Menjar amb les orelles? La importància del so en l’experiència gastronòmica
Què és menjar bé? Deixem-ho clar abans de començar, perquè es pot entendre de moltes maneres: per a nosaltres, i durant l’estona que dediquis a aquestes paraules (ja d’entrada, moltes gràcies), menjar bé vol dir gaudir i transcendir la mera alimentació. Menjar bé és tenir una experiència gastronòmica plaent, associant la gastronomia amb una certa qualitat i capacitat hedonista.
I encara que la vista, el tacte i, és clar, les papil·les gustatives del paladar són els sentits connectats de manera primària amb la percepció del menjar, menjar bé és i sempre serà una experiència multisensorial.
L’experiència multisensorial: el cruixit i altres delícies que se senten
En aquesta experiència de moltes facetes, l’oïda exerceix un paper determinant, juntament amb el gust, l’olfacte i la vista. Potser no és evident, però ara hi reflexionarem una mica: la percepció del sabor no depèn únicament dels estímuls gustatius (els del gust), la percepció del sabor també depèn dels estímuls sensorials auditius que acompanyen l’acte de menjar.
A través de l’audició, es capten característiques com ara la textura cruixent (o potser no fa soroll aquella patata xip cruixent que et poses a la boca quan fas l’aperitiu?), la carbonatació (o no fan soroll les miniexplosions de les bombolles quan fas el vermut a la terrassa del xiringuito?) o certes qualitats associades a la cremositat (o és que potser no és recomanable menjar-se els macarrons amb salsa mastegant amb la boca tancada perquè, a part que fa lleig, fan aquell so curiós en mastegar?).
Quan percebem aquests sons, és gràcies al mecanisme intern de la transmissió òssia: durant la masticació, les vibracions generades pel producte es transmeten a través de les dents i els ossos fins als receptors auditius, amplificant l’experiència sensorial global. No sempre ens n’adonem, però so i menjar formen un binomi inseparable en la construcció de l’experiència de menjar.
La neurogastronomia i la ciència del sabor han demostrat que aquests senyals auditius influeixen directament en com interpretem el que mengem. El psicòleg experimental Charles Spence va evidenciar que, en amplificar el so de la masticació d’unes patates fregides, els comensals les perceben com a més fresques i cruixents. En la mateixa línia, reduir el soroll extern (per exemple, tapant-se les orelles a l’hora de consumir pa) pot intensificar la percepció del cruixit.
L’entorn sonor modula la percepció del sabor
La música i els sons ambientals formen part dels estímuls sensorials que modulen la percepció del sabor. L’ambient en un restaurant (o al menjador de casa, o al camp on estem fent una barbacoa amb els amics…) constitueix un sistema acústic que influeix directament en com percebem l’experiència, i diversos estudis en l’àmbit de la neurogastronomia han demostrat que la música desagradable pot empitjorar la percepció d’un aliment. En canvi, la coherència entre els sons i el producte la reforça de manera positiva, per exemple: sentir el so del mar quan consumim ostres intensifica la frescor que percebem, sentir l’espurneig d’una cocció pot reforçar associacions gustatives concretes amb els plats de xup-xup...
Per aquest motiu, quan hi ha molt de soroll de fons, tendim a percebre els sabors com a menys intensos, sobretot el dolç i el salat. Això fa palesa la interacció entre el sistema auditiu i el gustatiu. Per això, preparar un entorn tranquil també en l’àmbit acústic pot ser una bona idea. Excepte quan estem preparant la festa per a la revetlla de Sant Joan, on l’estridència juga, sens dubte, a favor de la gusto-felicitat percebuda. I, juntament amb el soroll de fons, la selecció musical també ajuda a construir un ambient adequat, per això els restaurants d’alta gastronomia solen optar per ambients sonors discrets i elegants, mentre que altres models prioritzen dinamisme i energia a través de ritmes més intensos.
El so i el comportament del comensal: ritme i consum
El so també influeix en el comportament quan estem menjant, i és força clar i evident que afecta el ritme de consum (i el temps que ens quedem a l’establiment, quan estem menjant fora). La música ràpida o amb el volum alt accelera la ingesta i pot augmentar el consum total, especialment de begudes. I músiques lentes indueixen a una experiència més pausada. Això ho saben els amos dels restaurants i ho apliquen, és clar, perquè, si tens una hamburgueseria, probablement t’interessi que els clients estiguin a gust, però que vagin rotant per tenir la taula lliure més de pressa.
Aquest fenomen està àmpliament estudiat en la psicologia gastronòmica, i es demostra que el so no només afecta la percepció, sinó també l’acció. Per tant, el control del ritme mitjançant l’entorn acústic esdevé una eina estratègica dins de la gestió del restaurant i del disseny de l’experiència culinària. I quan som a casa? També passa, és clar, perquè, tot i que aquí ningú no vol que marxem abans, un ambient excitat sonorament probablement també ens farà ser uns comensals una mica més accelerats.
La conversa: una altra forma sonora de gaudi gastronòmic
Conversar, parlar, compartir opinions sobre el que estem menjant… Tot això també forma part del que hem anomenat menjar bé. I, tret de casos minoritaris, la conversa és oral i acústica. Així doncs, l’oïda també és un canal principal d’informació a través del qual es construeix el record del menjar, el nostre particular relat de què, com i quant hem gaudit menjant.
Des de la psicologia gastronòmica, s’entén que les expectatives influeixen de manera decisiva: conèixer els productes i els ingredients, les tècniques o les intencions (si han cuinat un plat especialment per a nosaltres, si qui cuina està fent una reivindicació sobre el menjar tradicional, o sobre un compromís de caràcter ètic o social…), tot això activa esquemes cognitius que predisposen el comensal. Quan es compleixen les expectatives, quan hi ha coherència entre el que s’ha anticipat i el que s’ha degustat, la valoració tendeix a ser positiva; en canvi, el fracàs de les expectatives pot generar rebuig i fer que ens agradi menys el que estem degustant.
Sumem-hi, a més, la dimensió emocional de la comunicació verbal (el to, el ritme, l’entusiasme), que actua com a modulador. No es tracta només de transmetre informació, sinó de generar connexió, interès i expectativa. Es dona el cas que, a la sobretaula, l’eix sonor es desplaça cap a la conversa, transformant l’experiència sensorial en una experiència relacional. El so deixa de centrar-se en l’aliment i passa a estr
La problemàtica del soroll i els seus efectes negatius
L’excés de soroll és un dels factors principals d’insatisfacció per menjar bé, perquè dificulta la comunicació i redueix la qualitat de la interacció entre els qui mengen. L’anomenat efecte Lombard, que és la tendència a elevar la veu en entorns sorollosos, genera un cicle d’increment del soroll que, progressivament, deteriora l’ambient. Parlem alt perquè altres parlen alt, cada cop apugem més el to i, al final, tots acabem cridant. Aquest soroll actua com a distractor, i desvia l’atenció de l’acte de menjar, i fins i tot pot acabar emmascarant sons rellevants de l’aliment, com ara la textura cruixent que hem comentat anteriorment.
Des de la perspectiva de la ciència del sabor, també s’ha observat que el soroll pot interferir en la percepció olfactiva, ja que hi ha connexions neuronals entre els sistemes auditiu i olfactiu. I si resulta que, fisiològicament, se sap que els nivells sonors elevats generen estrès, realment es complica tot. Amb molt de soroll, es redueix la satisfacció i disminueix el plaer.
El paper del silenci i la pausa en l’experiència gastronòmica
I què passa amb el contrari que hi hagi molt de soroll? El disseny sonor, que és la forma sofisticada de referir-nos a tot això que estem dient de com influeix el so quan parlem de menjar bé, també inclou la gestió del silenci. Per això, en contextos d’alta gastronomia es tendeix a afavorir ambients acústics controlats, perquè permet focalitzar l’atenció als estímuls sensorials de l’aliment.
El silenci actua com a amplificador perceptiu, facilita més concentració en la degustació i reforça (de passada) la dimensió contemplativa o reflexiva de l’experiència. En aquest sentit, i per a molta gent, sorprenentment, forma part activa de l’experiència multisensorial. El silenci és un element que s’ha de tenir en compte, igual que la música o el so ambiental.
En definitiva...
El so i el menjar estan connectats. Des de la percepció de les textures (cruixent i d’altres) fins a la modulació de la percepció del sabor, el que sentim influeix de manera transversal, perquè menjar és una experiència multisensorial.
L’entorn acústic (música, ambient, soroll de fons i silenci) no és accessori, influeix en la manera com percebem el que estem menjant i, per tant, si ho cuidem una mica ens ajudarà a aconseguir el que volem: una estoneta de felicitat mastegada.
/ Relacionats.
/ Trending.
