¿Comer con los oídos? La importancia del sonido en la experiencia gastronómica

La experiencia multisensorial: el crujido y otras delicias que se oyen 

En esta experiencia de muchas facetas, el oído desempeña un papel determinante junto al gusto, el olfato y la vista. Quizá no sea algo evidente, pero vamos a parar y reflexionar un poco sobre ello: la percepción del sabor no depende únicamente de los estímulos gustativos (los del gusto), la percepción de sabor también depende de los estímulos sensoriales auditivos que acompañan al acto de comer. 

A través de la audición se captan características, como por ejemplo la textura crujiente (¿O no hace ruido esa patata chip crujiente que te metes en la boca durante el aperitivo?), la carbonatación (¿O no hacen ruido las mini-explosiones de las burbujas cuando te tomas el tinto de verano en la terraza del chiringuito?) o ciertas cualidades asociadas a la cremosidad (¿O no conviene comer los macarrones con salsa de boletus masticando con la boca cerrada porque, además de verse feo, hacen ese curioso ruido chaf-chaf al masticar?).  

Cuando percibimos estos sonidos, es gracias al mecanismo interno de la transmisión ósea: durante la masticación, las vibraciones generadas por el producto se transmiten a través de los dientes y los huesos hasta los receptores auditivos, amplificando la experiencia sensorial global. No siempre nos damos cuenta, pero sonido y comida forman un binomio inseparable en la construcción de la experiencia de comer. 

La neurogastronomía y la ciencia del sabor han demostrado que estas señales auditivas influyen directamente en cómo interpretamos lo que comemos. El psicólogo experimental Charles Spence evidenció que, al amplificar el sonido de la masticación de unas patatas fritas, los comensales las perciben como más frescas y crujientes. En la misma línea, reducir el ruido externo (por ejemplo, al taparse los oídos al consumir pan) puede intensificar la percepción del crujido.  

El entorno sonoro modula la percepción del sabor 

La música y los sonidos ambientales forman parte de los estímulos sensoriales que modulan la percepción del sabor. El ambiente en un restaurante (o en el comedor de nuestra casa, o en un campo donde estamos haciendo una barbacoa con los amigos…) constituye un sistema acústico que influye directamente en cómo percibimos la experiencia, y diversos estudios en el ámbito de la neurogastronomía han demostrado que la música desagradable puede empeorar la percepción de un alimento. A cambio, la coherencia entre los sonidos y el producto la refuerza positivamente, por ejemplo: escuchar el sonido del mar al consumir ostras intensifica la frescura percibida, oír el chisporroteo de una cocción puede reforzar asociaciones gustativas concretas con platos de chup-chup.  

Por eso cuando hay mucho ruido de fondo, tendemos a percibir los sabores como menos intensos, sobre todo el dulce y el salado. Esto pone de manifiesto la interacción entre el sistema auditivo y el gustativo. Por eso prepararnos un entorno tranquilo también en lo acústico puede ser una buena idea. Salvo cuando estamos preparando la fiesta para la verbena de San Juan, donde esta estridencia juega, desde luego, a favor de la gusto-felicidad percibida. Y junto al ruido de fondo, la selección musical que hagamos también ayuda a construir un ambiente adecuado, por eso los restaurantes de alta gastronomía suelen optar por ambientes sonoros discretos y elegantes, mientras que otros modelos priorizan dinamismo y energía a través de ritmos más intensos. 

El sonido y el comportamiento del comensal: ritmo y consumo 

El sonido influye también en el comportamiento cuando estamos comiendo, y es bastante claro y evidente que afecta al ritmo de consumo (y al tiempo de permanencia en el establecimiento cuando estamos comiendo fuera). La música rápida o de alto volumen acelera la ingesta y puede aumentar el consumo total, especialmente de bebidas. Y músicas lentas inducen a una experiencia más pausada. Esto los saben los dueños de los restaurantes y lo usan, claro, porque si tienes una hamburguesería, probablemente te interese que tus clientes estén a gusto, pero que vayan rotando para tener antes la mesa libre. 

Este fenómeno está ampliamente estudiado en la psicología gastronómica, y se demuestra que el sonido no solo afecta a la percepción, sino también a la acción. El control del ritmo mediante el entorno acústico se convierte así en una herramienta estratégica dentro de la gestión del restaurante y del diseño de la experiencia culinaria. ¿Y cuando estamos en casa? También sucede, claro, aunque aquí nadie quiere que nos vayamos antes, un ambiente excitado sonoramente probablemente también nos va a convertir en comensales algo más acelerados. 

La conversación: otra forma sonora de disfrute gastronómico  

Conversar, hablar, compartir opiniones sobre lo que comemos… todo esto también forma parte de lo que hemos llamado “comer bien”. Y salvo casos minoritarios, la conversación es oral y acústica. Así, el oído es también un canal principal de información a través del cual se construye el recuerdo de lo comido, nuestro particular relato de qué, cómo y cuánto hemos disfrutado comiendo.  

Desde la psicología gastronómica, se entiende que las expectativas influyen de forma decisiva: conocer los productos e ingredientes, las técnicas o las intenciones (si han cocinado un plato especialmente para nosotros, si quien cocina está haciendo una reivindicación sobre la comida tradicional, o sobre un compromiso de carácter ético o social…) todo esto activa esquemas cognitivos que predisponen al comensal. Cuando se cumplen las expectativas, cuando existe coherencia entre lo anticipado y lo degustado, la valoración tiende a ser positiva; en cambio, el fracaso de las puede generar rechazo y hacer que nos guste menos lo que estamos degustando. 

Sumemos además la dimensión emocional de la comunicación verbal (el tono, el ritmo, el entusiasmo) que actúa como modulador. No se trata solo de transmitir información, sino de generar conexión, interés y expectativa.  Se da el caso de que, en la sobremesa, el “eje sonoro” se desplaza hacia la conversación, transformando la experiencia sensorial en una experiencia relacional. El sonido deja de estar centrado en el alimento y pasa a estructurar la interacción social, cerrando el ciclo de la experiencia gastronómica. 

La problemática del ruido y sus efectos negativos 

El exceso de ruido es uno de los principales factores de insatisfacción para comer bien, porque dificulta la comunicación y reduce la calidad de la interacción entre quienes comen. El llamado efecto Lombard, que es la tendencia a elevar la voz en entornos ruidosos, genera un ciclo de incremento del ruido que deteriora progresivamente el ambiente. Hablamos alto porque otros hablan alto, cada vez subimos el tono más y al final terminamos todos gritando. Este ruido actúa como distractor, desviando la atención del acto de comer y puede incluso terminar enmascarando sonidos relevantes del alimento, como la textura crujiente que hemos comentado anteriormente. 

Desde la perspectiva de la ciencia del sabor, también se ha observado que el ruido puede interferir en la percepción olfativa ya que existen conexiones neuronales entre los sistemas auditivo y olfativo. Y si resulta que, fisiológicamente, se sabe que los niveles sonoros elevados generan estrés, la cosa se pone realmente complicada. Con mucho ruido se reduce la satisfacción y disminuye el placer.  

El papel del silencio y la pausa en la experiencia gastronómica 

¿Y qué pasa con el contrario del mucho ruido? El diseño sonoro, que es la forma “sofis” de referirnos a todo esto que estamos hablando de cómo influye el sonido cuando hablamos de comer bien, también incluye la gestión del silencio. Por eso en contextos de alta gastronomía se tiende a favorecer ambientes acústicos controlados, porque esto permite focalizar la atención en los estímulos sensoriales del alimento. 

El silencio actúa como amplificador perceptivo, facilita una mayor concentración en la degustación y refuerza (de paso) la dimensión contemplativa o reflexiva de la experiencia. En este sentido, y para muchos sorprendentemente, forma parte activa de la experiencia multisensorial. El silencio es un elemento que considerar, igual que la música o el sonido ambiental. 

En definitiva... 

El sonido y la comida están conectados. Desde la percepción de las texturas (crujiente y otras) hasta la modulación de la percepción del sabor, lo que oímos influye de forma transversal porque comer es una experiencia multisensorial. 

El entorno acústico (música, ambiente, ruido de fondo y silencio) no es algo accesorio, influye en cómo percibimos lo que comemos y, por tanto, si lo cuidamos un poco nos ayudará a lograr lo que queremos: un ratito de felicidad masticada.