Del ‘crisp’ al ‘crunch’: per què ens atreu el menjar cruixent?

El rol multisensorial de la textura auditiva 

Menjar és una experiència que involucra tots els sentits. No només hi intervenen el gust i l’olfacte: la vista, el tacte i, de manera molt rellevant, l’oïda també hi participen activament. El so que produeix un aliment en mossegar-lo, conegut com a textura auditiva, influeix directament en com es percep el seu sabor, qualitat i frescor. 

Diversos estudis han demostrat que hi ha un rang de freqüències, entre 90 i 100 decibels, que el cervell humà associa amb un cruixit agradable. Quan un aliment emet aquest tipus de so, s’activa una expectativa positiva abans que les papil·les gustatives en percebin el sabor. És a dir, el cruixit prepara el cervell per gaudir més de l’aliment. 

El perquè de l’atracció pel que és cruixent 

La preferència pels menjars i els aliments cruixents s’explica per la combinació de diversos factors: 

Percepció de frescor i bon estat. Des d’un punt de vista evolutiu, els nostres avantpassats podien diferenciar un aliment segur i fresc per la textura ferma i cruixent. En canvi, un aliment tou o pastós podia ser senyal de deteriorament. Aquest patró encara és vigent avui: una poma o una pastanaga cruixents són més atractives que les mateixes peces músties. D’altra banda, en productes alimentaris com les patates de bossa o xips, gran part de l’atractiu és, precisament, com cruixen. 

Efecte multisensorial i experiència gastronòmica. La percepció del cruixent s’integra amb senyals tàctils, auditius i gustatius. Un aliment que es desmunta fàcilment o que amb prou feines produeix so en mastegar-lo pot resultar menys satisfactori. S’han fet múltiples estudis que suggereixen que quan augmenta la intensitat o la qualitat del cruixit, també ho fa el sabor que es percep i la satisfacció del consumidor. 

Associació amb el contingut de greix. Els greixos són altament energètics i la seva sensació a la boca, per a la majoria de les persones, és clarament agradable i desitjable. Una de les teories més acceptades suggereix que el cervell humà pot haver après, com a resultat d’experiències prèvies, a associar certs sons cruixents amb aliments rics en greix. Per tant, un cruixit intens pot activar expectatives de més palatabilitat i densitat energètica, i augmentar el desig per aquest aliment. 

Com podem aconseguir el crisp i el crunch a la cuina

Hi ha diverses tècniques culinàries per potenciar la textura cruixent dels aliments, per exemple: 

Arrebossat lleuger amb pa panko. Un arrebossat lleuger elaborat amb pa panko dona lloc a una cobertura més airejada i delicada que el pa ratllat tradicional. A més, absorbeix menys greix i produeix un cruixit més net i definit. 

Doble fregit. Aquesta tècnica consisteix a fregir en una primera cocció a baixa temperatura i una segona a més temperatura. Aquest procés permet eliminar la humitat interna i segellar l’exterior, creant una estructura ferma i molt cruixent que s’associa a sensacions molt satisfactòries per al paladar i el cervell humà. 

Tempura. La tempura se sol preparar amb una mescla freda d’aigua, farina i ou. Permet obtenir un arrebossat fi, cruixent per fora i tendre per dins. Es tracta d’una tècnica japonesa habitual per a verdura, peix i marisc. 

Forn amb convecció. Per aconseguir snacks més lleugers, fer servir un forn amb convecció garanteix la circulació d’aire calent de manera uniforme, afavorint l’evaporació de la humitat. És ideal per preparar xips al forn daurades i cruixents amb una quantitat mínima d’oli. 

Deshidratat. Eliminar l’aigua de fruites i vegetals, intensificar-ne el sabor i generar una textura cruixent sense necessitat de fregit. És una tècnica especialment interessant per a snacks més saludables. 

Contrast sensorial: àcid + cruixent

Combinar allò cruixent amb un contrast àcid, com ara llimona, vinagre o envinagrats, no només desperta el paladar, sinó que pot augmentar la percepció de frescor i satisfacció. Aquest contrast entre textures i sabors eleva els plats més simples i aporta més complexitat gastronòmica. 

La textura com a estratègia nutricional

La textura també es pot fer servir com una eina nutricional. Incorporar components cruixents als menjars influeix en com i quant mengem, així com també en el grau de satisfacció. 

Un dels efectes més rellevants del cruixent és l’impacte que té en la sacietat. Els aliments que requereixen més masticació augmenten el temps d’ingesta, cosa que afavoreix menjar més lentament i donar temps perquè actuïn les hormones de sacietat. Això pot ajudar a regular la gana i evitar menjar en excés. 

Des del punt de vista dietètic, la textura també es pot fer servir per millorar l’acceptació d’aliments saludables. Afegir un topping cruixent a un puré de verdures, una amanida o un iogurt natural pot transformar una preparació senzilla en un plat més atractiu, sense necessitat de recórrer a grans quantitats de sal, sucre o greixos poc saludables. D’aquesta manera, s’afavoreix el consum de verdures, llegums i aliments mínimament processats. 

El cruixent pot ser igualment útil per augmentar la densitat energètica sense incrementar de manera significativa el volum del plat, cosa rellevant en determinats contextos, com ara la desnutrició, la poca gana o la sarcopènia. Fruita seca, llavors o cereals torrats aporten energia, greixos saludables i micronutrients als plats, i hi afegeixen un toc de crunch. 

Amb tot, és fonamental diferenciar entre tipus de cruixent. Els fregits mal fets poden generar compostos perjudicials per a la salut, especialment quan es fan servir olis inestables a la calor, es reutilitza l’oli o s’arriba a temperatures excessives. 

Per aquest motiu, convé prioritzar tècniques com ara el forn, el forn amb convecció o el deshidratat davant dels fregits. 

Com a exemples de toppings cruixents saludables, destaquen les llavors torrades sobre cremes i amanides, la fruita seca natural o lleugerament torrada, els crostons casolans i els xips vegetals fets al forn. D’aquesta manera, la textura es pot convertir en una aliada per millorar tant la qualitat nutricional dels plats com el gaudi de l’alimentació diària.