‘Foraging’: la recol·lecció silvestre que connecta gastronomia i natura com a filosofia

Què és el foraging i per què és important?   

El terme foraging –o recol·lecció silvestre– fa referència, concretament, a la pràctica de recol·lectar aliments silvestres com ara herbes, fongs, arrels i flors directament de la natura. Es tracta d’una cosa més que una tendència: és un retorn al que és essencial a taula, un pont entre la cuina de recol·lecció i l’alta gastronomia. És a dir, el foraging no és anar a una botiga d’herbes fresques i triar-ne, comprar-ne a granel i emportar-te-les a casa. Dins del foraging hi entra la pròpia experiència d’anar al bosc. Quan els xefs diuen que practiquen foraging, és perquè són ells mateixos els que van al bosc, no només buscant un sabor especial, sinó per connectar amb una filosofia, una història per explicar i un vincle amb el paisatge. 

Aquest enllaç també és un acte de sostenibilitat i traçabilitat. Quan es va a l’origen de l’ingredient, es redueix el transport, s’evita el cultiu industrial innecessari i s’afavoreix el respecte per l’entorn. I com a part de la cuina conscient, el foraging implica un plantejament ètic: només el que es pot recuperar sense danyar l’ecosistema, conèixer el producte, saber quan i com es recol·lecta. Per això, dir “sí, participo en el foraging, compro només bolets i plantes de temporada” és, pràcticament, mentir al comensal. 

Ingredients silvestres, de temporada i terra viva  

En la pràctica del foraging abunden els exemples de plantes comestibles que abans passaven desapercebudes en la gastronomia mainstream: violetes, ortigues, malves, fulles de salze, brots de pi… També la recerca de bolets i flors silvestres ocupa un lloc cada vegada més important en plats que busquen fugir del que és convencional. Aquesta mirada silvestre connecta directament amb l’ús de productes de proximitat i la minimització de la petjada ecològica. 

 Alhora, la denominació silvestre no és pas una llicència per a tot: implica un coneixement botànic, una identificació segura i una ètica en la recol·lecció. Les rutes de foraging estan cada cop més sol·licitades, i molts restaurants ofereixen tallers amb guies especialitzats per portar aquest coneixement a la cuina. N’és un exemple el cas del xef finlandès Sami Tallberg, que ha convertit el foraging en l’eix de la seva proposta gastronòmica. 

Xefs que practiquen foraging i com ho porten al plat 

Els cuiners que practiquen foraging de manera habitual articulen les cartes amb el que ofereixen l’estació i la muntanya. Els xefs que practiquen foraging creen menús que varien dia a dia, en funció de la collita silvestre i del clima, però, sobretot, del que trobin. Un no trobarà una mata d’espàrrecs dos dies seguits al mateix lloc on ahir en va trobar. Un dels noms més icònics és René Redzepi, del restaurant Noma, de Copenhaguen, que ha declarat que el foraging és treasure hunting (anar a buscar tresors) i ho ha convertit en part central de la seva cuina. 

Aquests xefs combinen el foraging amb altres tècniques, com ara la fermentació d’herbes silvestres, les infusions de brots i les aliances amb productors locals per integrar el que s’ha recol·lectat en el menú del dia. Aquesta dinàmica dona al comensal la possibilitat de descobrir sabors que no es cultiven, sinó que provenen del bosc, de l’aigua o dels marges del camí. 

Foraging + cuina naturalista: una dupla poderosa 

La combinació del foraging amb la cuina naturalista potencia una gastronomia que aposta pel que és senzill, autèntic, el que no està adulterat. Ingredients recol·lectats, processats mínimament i servits amb sensibilitat: així es fa aquesta forma de cuina. Aquesta filosofia va acompanyada de l’aprofitament total, de les arrels, dels brots i del cicle natural. En aquest context, la noció d’arrel i vegetal de clima fred –quan es parla d’entorns nòrdics o de muntanya– també connecta amb la varietat d’espècies silvestres i clima extrem. 

A més, com que es dona protagonisme al que és silvestre, i no només al que està conreat, es defensa un model de gastronomia sostenible. S’estreny la relació comensal - productor - entorn, i es reivindica que els ingredients poden venir de passejades, no només de grans explotacions. La clau és allò mínimament intervingut, allò que ha crescut sense additius, allò que pertany al paisatge. 

Con acostar-te al foraging si ets cuiner o aficionat a la cuina

Si estàs interessat a incorporar el foraging en la teva pràctica, aquests passos et poden ajudar: primer, aprèn a identificar i recol·lectar plantes comestibles de manera segura; segon, busca inspiració en xefs que practiquen foraging per veure com aquests ingredients es tradueixen al plat; tercer, integra els aliments silvestres en receptes que respectin el sabor i l’origen. Pensem sempre a respectar el lloc de recol·lecció i recollir només allò que es pot permetre l’entorn: el foraging no és només recollir, també és retornar. 

També pots plantejar una carta o un menú d’aportació local: ingredients que recol·lectes tu mateix, herbes que reculls al matí o flors que trobes al marge del bosc. Aquest enfocament incrementa la connexió amb el que menges i la sensació que cada ingredient té una història, un lloc i un temps de maduració. Això és precisament la diferència entre cuina industrial o desconnectada i una cuina de recol·lecció autèntica. 

El foraging no és un capritx de xefs amb davantals blancs i botes de fang: és una filosofia que està transformant la manera de veure el menjar. Dels boscos a taula, passant per les mans que recullen i el xef que interpreta, aquesta pràctica uneix plantes comestibles, bolets i flors silvestres, respecte per l’entorn, productes de proximitat i un compromís real amb la gastronomia sostenible. Quan cuines amb allò que trobes en l’entorn, estàs cuinant arrels, història i paisatge. Aquesta és l’essència de la cuina naturalista i d’una taula que entén de temps, climes i vida silvestre. Així que la pròxima vegada que caminis per un camí i vegis un brot, una fulla o un bolet, pensa: potser no només estàs mirant la natura… potser estàs mirant el teu pròxim plat.