Cuinar amb flors: consells i una colorista i saborosa recepta

A priori, pot semblar-nos estranya i gairebé graciosa la idea de menjar flors. Tenim associats els òrgans reproductius de les plantes amb les classes de naturals de cinquè d'EGB (estams, pistils, les abelles, el pol·len...) o amb la perfumeria. La veritat és que històricament són moltes les espècies del regne vegetal que han estat emprades a la cuina, i que per les raons que siguin han caigut en desús. Existeix un cert interès per part de cuiners i gastrònoms de recuperar aquestes espècies i descobrir-ne unes altres que només s'han emprat molt puntualment, o com a menjar per al bestiar.

Aquest moviment, conegut com gastrobotànica, està directament emparentat amb un altre, el del foraging, consistent en allò que feien les nostres besàvies d'anar a buscar herbes al camp i utilitzar-les en els guisats. D'aquests moviments ens ha arribat la popularització d'ingredients que, fa amb prou feines quinze anys, no es veien habitualment en cuines domèstiques ni restaurants, més enllà dels de molt alta gana. Potser l'exemple més conegut sigui el de la rúcula, considerada a Espanya durant anys poc més que aliment per als conills, però hi ha molts més.

I és que posar en el plat, com afirma la cuinera Iolanda Bustos, propietària del restaurant La Caléndula de Girona i autora del llibre Las mejores recetas con flores y frutos silvestres, “és quelcom que hem fet sempre a casa i des de petita he vist com les incorporaven a la cuina”. Bustos proposa en el seu restaurant molts plats basats en les flors, dels quals comenta que “han d'integrar també el sabor de la planta. Es comencen a veure plats decorats amb flors, pel seu valor estètic, però el repte està en no quedar-se aquí i aprofitar el seu sabor al màxim”.

Però ha de ser difícil començar, no? “El bàsic és usar una guia que ens indiqui les varietats comestibles i no utilitzar flors de floristeria, perquè porten pesticides i abonaments que poden ser tòxics. Sí podem, en canvi, comprar una planta de flors comestibles en una botiga, podar o deixar caure les que ja té, i collir-les quan tornin a sortir de nou”. Algun altre consell per a principiants? “Sí. No hem de considerar que menjar flors és estrany. Moltes d'elles s'utilitzen en forma d'extracte amb relativa freqüència, com l'aigua de roses o la flor del taronger. I en molts mercats hi ha alguna tenda en la qual ens les encarregaran si les demanem. Cal gaudir, i aprofitar les plantes que ens ofereix cada estació. A més, en viatjar descobrirem que les varietats locals són diferents i ens ofereixen sabors nous.”

I és cert: a Gran Bretanya Jamie Oliver utilitza flors en algunes de les seves receptes; a Estats Units, la dent de lleó és un ingredient que es troba amb relativa freqüència (l'escriptor de ciència ficció Ray Bradbury va titular un dels seus llibres com El vi de dent de lleó, encara que aquí es va traduir com El vino del estío) i en el nord d'Europa trobem licors de saüc i caramels de violeta. Per què no convertir, llavors, el plat en un jardí?

Recepta d'espàrregs blancs en un jardí de flors

Recepta de Iolanda Bustos, del restaurant La Calèndula

Comenta la seva autora que "sentir la primavera en el plat és possible gràcies a creacions com aquesta: natural, fresca, plena de color i amb molt sabor. Podeu variar la recepta segons les flors comestibles que tingueu al vostre jardí".

Ingredients (per 2 persones):
- 8 puntes d’espàrrecs
- Flors comestibles: calèndules, malves, borratja, crucíferes, pensaments, begònies, roses, camèlies, gerani, violeta, caputxina, clavells...
- 4 galetes de llavors i cereals esmicolades
- Maionesa de flors: Flors fresques de taronger o llimoner, 5 pètals de rosa, 2 flors de gerani (els pètals), una calèndula sencera, 200ml. d’oli de gira-sol, 2 cullerades de suc de llimona, 1 ou, 1 cullerada d’aiguanaf (aigua de flor de taronger) o aigua de roses.

Elaboració:

- Prepareu la maionesa amb una batedora, tritureu primer totes les flors, amb el suc de llimona, l’aiguanaf i l’ou. Poc a poc sense deixar de batre incorporeu l’oli i emulsioneu fins que us quedi de consistència cremosa, afegiu un pessic de sal.

- Col·loqueu les puntes d’espàrrec que s’aguantin sobre la base de maionesa de flors, cobriu la maionesa amb les galetes esmicolades com si fos sorra i poseu les flors fresques al voltant dels espàrrecs com si estiguessin plantades, podeu posar alguna herbeta com unes fulles de verdolaga o milfulles.

- Acabeu el plat amb unes gotes d’oli de romaní o algun oli aromatitzat.

Text de Mar Calpena