Cuina emocional: què és i per què està revolucionant la gastronomia
Hi ha plats que alimenten. Uns bons cigrons, unes llenties amb xoriço, el pollastre al forn. I després hi ha plats que desarmen. Els cigrons de la mare, després d’anys de viure a l’estranger; les llenties de l’àvia, que saps que algun dia no podràs assaborir més; un pollastre al forn, amb la taula plena de família, tradicions de diumenge. El que és curiós és quan passa la segona cosa sense haver de renunciar a la primera: aleshores parlem dels plats emocionals.
D’això —amb el permís dels puristes— alguns en diuen cuina emocional: una manera de cuinar que no es conforma que diguis “que bo”, lluny de les tendències culinàries, sinó que vol que diguis “això em recorda…”. No és fum ni una moda buida: és gastronomia emocional entesa com a experiència, memòria i narrativa. I sí, és actualitat dins de les tendències culinàries.
Com influeix el menjar en les emocions?
La cuina emocional parteix d’una idea senzilla: el sabor no es queda a la llengua, sinó que viatja fins al cap i fa escala en les memòries. Traduït al català pràctic: la gastronomia emocional dissenya plats que desperten records, associacions i estats d’ànim. No només són importants els ingredients, sinó també com influeix el menjar en les emocions: aquell punt cruixent que et porta a un berenar d’infància, una aroma que et planta al bell mig de la cuina de la teva àvia o la il·luminació que fa baixar les revolucions perquè tot tingui un gust més rodó.
Recordeu la famosa pel·lícula de Disney Pixar del ratolí que fa de xef? Ratatouille va agafar com a lema qualsevol pot cuinar per demostrar-nos, al final de la història, que l’antagonista principal —el crític Anton Ego—, que era responsable que el prestigiós restaurant del xef Gusteau perdés una estrella i estigués amenaçat de mort, es fonia davant del plat més senzill de la gastronomia francesa. El ratolí Rémy li preparava el famós ratatouille —una samfaina— i aconseguia que el crític viatgés fins a la seva infància, recordés el plat que li feia la seva difunta mare i acabés per reconèixer que la gastronomia emocional val més que qualsevol elaboració d’alta cuina.
No estem parlant de teatre gratuït. Estem parlant de plats emocionals que expliquen alguna cosa: una estació de l’any, un viatge, una persona. L’objectiu no és pas impressionar amb tècniques ni tendències culinàries, sinó commoure amb una intenció.
D’on surt la cuina emocional —i per què ara—
La cuina emocional no apareix per generació espontània. Creix acompanyant dos corrents: la investigació sensorial (hola, neurogastronomia) i una evolució lògica del restaurant com a espai d’experiència. El comensal ja no només vol menjar bé: vol comprendre el perquè del plat, sentir-se interpel·lat. I la sala, la música, la vaixella, el relat… juguen el mateix partit que la cuina.
Per això, cada vegada veiem més menús que integren picades d’ullet biogràfiques (infàncies, paisatges, rituals) i recursos sensorials mesurats: temperatures que contrasten, textures que sorprenen, seqüències pensades perquè el paladar i el cap ballin alhora. Cuina emocional, una altra vegada, però amb propòsit.
Els tres pilars: memòria, empatia i disseny sensorial
Memòria
Quina emoció vols provocar? Nostàlgia, alegria, calma, curiositat… La cuina emocional treballa amb detonants: un sofregit que fa olor de diumenge, una salsa que té gust de viatge, una brasa que sona a estiu. El fil conductor és el record.
Empatia
No es tracta de personalitzar cada plat per a cada persona, sinó de llegir el públic i construir una narrativa que li parli. Un menú no és cap catàleg: és un conte amb capítols curts i un final que deixa pòsit.
El disseny sensorial
Llums que afavoreixen el color del plat, volums de música que no molesten, una vaixella que afegeix textura, aromes que obren la gana sense colonitzar-la... En la gastronomia emocional, l’entorn no adorna: complementa.
Com es cuina l’emoció sense caure en el truc?
Amb honestedat. Tècniques sí, però al servei del producte i del relat. Si un plat necessita tres ingredients i un cop de planxa, no hi encabeixis deu textures perquè sí. La cuina emocional no és un parc d’atraccions: és precisió, coherència i ritme. I, és clar, sabor per sobre de tot. Sense sabor, no hi ha emoció que valgui.
Un exemple pràctic: imagina una seqüència que comença amb un mos de pa tebi i mantega fumada —infància, l’esmorzar clàssic—, segueix amb un fons torrat que recorda un rostit familiar —casa, llar—, obre un parèntesi àcid i fresc que et desperta —curiositat— i et calma –tradicions, rialles després de dinar, jocs de cartes, la copeta—. Tècnica? Sí. Truc? No. Intenció i ofici.
Els grans ja van jugar –i encara hi juguen– a aquest joc: menús que evoquen la infància, paisatges o estacions; seqüències que et conviden a tocar, olorar, trencar, mullar. A Barcelona, projectes creatius han demostrat que sorpresa i emoció poden anar plegades sense perdre el rigor tècnic. A fora, cases nòrdiques han apujat el volum al territori: emoció per connectar amb l’entorn. El denominador comú: quan surts, recordes. No la foto: la sensació.
Menys efectes, més veritat
Si heu arribat fins aquí, ja sabeu què és la cuina emocional i per què parlem tant d’aquesta tendència culinària. No és cap moda passatgera, és la maduresa d’un ofici que va entendre que el record és el millor maridatge. En un món d’estímuls, el que es queda és el que ens toca. I la gastronomia emocional va d’això: de cuinar per al paladar… i per a la memòria. Digueu-ne cuina emocional tant com vulgueu —cinc vegades, sis, les que calgui—, però quedeu-vos amb la idea: quan un plat t’explica alguna cosa i t’ho creus, ja no és només menjar; és experiència. Vet aquí la revolució.
/ Relacionats.
/ Trending.
