‘Water pairing’ o maridatge d’aigües: una moda capritxosa o la nova frontera gastronòmica?
Hi ha tendències gastronòmiques que apareixen, arrasen a les xarxes socials –no tant en la vida real– i desapareixen tan ràpid com van arribar. Segur que tots recordem els macarrons fregits com a snack, els famosos vídeos tastant dolços japonesos o els muckbang ASMR, on persones amb un micròfon menjaven els plats més cruixents i sucosos que podien. Però això va i ve, són pures modes. Després trobem aquelles tendències que, sense fer soroll, comencen a colar-se als millors restaurants, a les escoles d’hostaleria i en els discursos dels sommeliers. I aquestes, al meu entendre, són a les que hem de donar la importància que veritablement es mereixen.
El water pairing pertany a aquest segon grup. El que fa uns anys sonava a extravagància avui es comença a consolidar com una eina real per elevar l’experiència d’un menú de degustació i, molt especialment, en les propostes on el maridatge sense alcohol és part de la identitat. El water pairing entén l’aigua com un producte amb personalitat: no és només un acompanyament neutre, sinó un líquid amb matisos, textura, aroma, estructura i fins i tot persistència. No direu que no trobeu diferència entre l’aigua de l’aixeta de Madrid i la de Catalunya. O entre ampolles de mineralització feble o forta. Hi ha aigua, fins i tot, més densa i i que costa d’empassar que una altra —aquelles aigües que diem “que bé que passa per la gola, escolta!”. Per això, des de Gastronosfera, us volem mostrar tot el meravellós món del maridatge d’aigües i com us podria influir en la vida quotidiana.
Beure aigua, pura lògica
En una dècada en la qual tot s’analitza i es dissecciona —del torrat del cafè als volàtils de l’oli—, era qüestió de temps que l’aigua també reclamés el seu espai. I ho ha fet amb l’estudi de conceptes com els perfils minerals, la duresa de l’aigua, la carbonatació fina i el pH i el sabor, que determinen com es comporta cada aigua amb cada plat.
Lluny de semblar un caprici, el water pairing neix de la lògica sensorial: el que bevem influeix en com percebem el menjar. Una aigua molt dura pot reforçar la salinitat del peix; una amb carbonatació fina pot netejar el greix d’un guisat; una que sigui baixa en minerals pot deixar tot el protagonisme a un plat delicat. En països com el Japó, Corea o Noruega, aquesta pràctica no es considera nova: fa anys que es combinen tastos d’aigües minerals amb menús d’alta cuina com a part del servei a sala.
I aquí entra una figura que ja veiem cada vegada més en restaurants contemporanis: l’aguillier, una mena de sommelier de l’aigua que coneix l’origen, la composició i el comportament gastronòmic de cada etiqueta. La seva feina consisteix a seleccionar maridatges d’aigües, de la mateixa manera que els sommeliers dissenyen maridatges de vi: una progressió de textures, minerals i sensacions que acompanyen la narrativa del menú. Per això és important fins al detall més nimi, com les copes per a aigua, que condicionen la volatilitat, la percussió de les bombolles o fins i tot la temperatura òptima de servei.
Una ximpleria innecessària?
Per descomptat, el debat està servit: el és water pairing una sofisticació innecessària o una evolució lògica de la restauració? La resposta depèn del prisma. Per als qui veuen la gastronomia com un espai d’exploració sensorial total, aquesta tendència encaixa amb naturalitat. Després hi ha la immensa majoria de gent —més comuna del que pugui semblar— que tenen un discurs molt més escèptic, “l’aigua és aigua, no té gust de res”. Quantes vegades no hem sentit aquesta frase, els que sí que busquem una marca en concret o no bevem de segons quins llocs?
Tot i així, en un menú de degustació de més de quinze plats, on cada textura està pensada al mil·límetre, per què no ho pot estar també l’aigua? Per a alguns —entre els que humilment m’incloc—, simplement és una aresta més del luxe gastronòmic. Però el water pairing pot tenir una lectura molt més extensa i accessible. El seu creixement coincideix amb un canvi generacional clar: cada cop més clients busquen alternatives a l’alcohol que no sacrifiquin l’experiència. L’auge dels còctels zero, els vins desalcoholitzats i les begudes fermentades artesanals assenyala un camí que l’aigua —la beguda més essencial del món— comença a recórrer amb identitat pròpia. Aquí és on el water pairing esdevé una eina valuosa per entendre la relació entre gastronomia i hidratació sense caure en la simplificació de l’aigua és aigua.
És una tendència que també parla d’origen, de territori, de sostenibilitat. Una aigua mineral no només es defineix per la puresa, sinó per l’ecosistema subterrani que la filtra durant dècades. La composició mineral d’una aigua islandesa no té res a veure amb una d’alpina o una mediterrània. Cadascuna explica una història geològica, i en cuina aquesta història pot sumar —o contradir— la del plat que acompanya. Aquí és on el water pairing es converteix en gest poètic, a més de tècnic.
On es pot trobar un water pairing
Llegint l’article, probablement heu vist que no és gaire comú. No, en qualsevol bar o restaurant de barri el maridatge d’aigües no està gaire estès. És cert que, a tot estirar, un negoci comú pot manejar un parell de tipus d’aigua, a més d’una amb gas. És per a tots els restaurants? Probablement, no. És una frivolitat? Pot ser-ho, si s’aplica sense sentit. Però, quan està ben pensat, el water pairing obre possibilitats que fa uns anys ni ens imaginàvem: explorar la subtilesa de l’aigua com si fos vi, trobar harmonies inesperades, ampliar el ventall sensorial dels comensals i, sobretot, replantejar la manera com ens relacionem amb un element que hem estat bevent tota la vida sense parar-hi atenció.
Potser el water pairing no canvia el món. Però sí que està canviant la taula. I en la gastronomia, a vegades un simple glop és més que suficient.
/ Relacionats.
/ Trending.
