Qué es la ‘cocina ancestral’ y por qué está de moda recuperar lo primitivo
Da la sensación de que, cuanto más nos rodeamos de algoritmos y pantallas, más fuerte es el impulso de volver a lo tangible. En un panorama gastronómico que a veces parece diseñado por una inteligencia artificial o por la fotogenia de Instagram, la cocina ancestral ha irrumpido como una necesidad visceral de recuperar la autenticidad. Es el deseo de morder algo con historia, recordándonos que el tiempo sigue siendo el ingrediente más valioso de cualquier receta.
Pero ¿a qué nos referimos exactamente al invocar lo ancestral? No se trata de una recreación histórica ni de cocinar en taparrabos. Es una filosofía vigente que rescata tecnologías primitivas —el fuego, la fermentación, la piedra, el barro— para aplicarlas con el rigor científico actual. Un movimiento que busca reencontrar sabores que la estandarización industrial silenció, usando la sabiduría del pasado como motor para la innovación del presente.
La despensa del fuego
Para esta tendencia, el fuego no es solo una fuente de calor, es un ingrediente más. La madera se selecciona con el mismo rigor que la materia prima principal: existe un abismo entre asar un pescado graso con leña de encina y hacerlo con sarmientos de vid.
En estas cocinas, productos humildes como puerros o cebollas se transfiguran al cocinarse al rescoldo (bajo las cenizas). Al salir, negros por fuera y cremosos por dentro, ofrecen un ahumado que ninguna cocción al vacío puede igualar. Es la vuelta de la parrilla y el asador, pero con una sensibilidad técnica donde una verdura se trata con la misma nobleza que un chuletón.
Guisos con memoria
Si el fuego es fuerza, el barro es paciencia. La recuperación de ollas de cerámica y cazuelas ha devuelto a la mesa los platos de cuchara que la prisa había desterrado.
Cocinar en barro cambia el resultado: al ser un material poroso, permite que los guisos "respiren" y ganen profundidad lentamente. Aquí brillan, por ejemplo, las legumbres estofadas que quedan mantecosas sin romperse. De hecho, vivimos un renacer de los platos de "toma pan y moja": carrilleras que ceden ante el tenedor, pil-piles ligados a mano y esa cocina que abraza el estómago.
Fermentos: el umami en la alacena
La fermentación ha dejado de ser un proceso invisible para convertirse en el epicentro creativo de la despensa. La cocina ancestral moderna ha expandido este horizonte, más allá de los básicos de siempre, para crear condimentos vivos que disparan la complejidad de cada bocado.
Los restaurantes han dejado atrás el conformismo de comprar vinagre o salsa de soja; los producen ellos mismos. Vemos cocineros elaborando sus propios misos con legumbres locales (garbanzos, lentejas) o encurtidos caseros de raíces y frutas. No es química de laboratorio, es memoria gustativa: usar el tiempo para lograr acentos avinagrados, salinos y ese envolvente umami que eleva cualquier receta sencilla.
Pan de verdad y la revolución del grano
Este regreso se hace patente, sobre todo, en la cesta del pan. La gastronomía ha declarado la guerra al pan blanco industrial de miga chiclosa. La apuesta ahora es por granos antiguos (espelta, kamut, centeno) y trigos locales recuperados.
Molidos a la piedra, estos cereales dan lugar a panes de corteza gruesa y miga húmeda gracias a la masa madre salvaje. Y atención al maíz: mediante la nixtamalización, restaurantes de vanguardia elaboran tortillas desde cero, logrando un carácter tostado y una elasticidad inalcanzable para la producción en serie.
El paisaje en el plato: recolección silvestre
Esta cocina sigue una norma no escrita: se prepara lo que ofrece el entorno en lugar de seguir el dictado del catálogo del proveedor. Esto ha impulsado el foraging o recolección silvestre.
Nos referimos a setas, espárragos trigueros, hierbas de litoral como el hinojo marino o frutos olvidados como las endrinas. Estos ingredientes aportan sabor a "verdad", a tierra mojada. Es el kilómetro cero llevado al extremo: comerse, literalmente, el paisaje que rodea al restaurante en ese momento exacto del año.
Del morro al rabo: la casquería como lujo
Recuperar lo primitivo significa también restaurar el respeto total por el animal. Nuestros antepasados no desperdiciaban nada y la alta cocina ha retomado esa ética.
La casquería y los descartes son ahora manjares. Se reivindica la melosidad de una oreja crujiente, la textura de los callos o la intensidad de caldos hechos con espinas asadas. Incluso las grasas (sebo de vaca madurada, mantecas) sustituyen a los aceites refinados.
Lejos de ser una moda pasajera, este retorno pone de manifiesto una máxima olvidada: la tecnología facilita la vida, pero es la tradición la que le da alma. Optar por el fuego y el tiempo, más que una renuncia al progreso, es reorientarse hacia lo único que importa en la mesa: el disfrute honesto y real del producto.
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