Arroz al sarmiento en Murcia: dónde comerlo
No sabemos qué tendrá el fuego que a todos nos hipnotiza. El fuego cambió nuestra forma de alimentarnos. Nos conforta, nos calienta y nos ayuda a vivir mejor. Cocinar con gas o con electricidad está bien, pero cocinar con fuego es otra liga. Una simple carne o un pescado cocinados a la brasa adquieren un nivel superior. Y lo mismo sucede con los arroces, que, hechos al fuego directo de la leña del sarmiento de la vid, alcanzan un nivel de sabor y textura imposible de conseguir con cualquier otro medio de cocción.
Y es que en la Región de Murcia —y en la colindante zona de Alicante—, donde la tradición de la huerta se encuentra con la riqueza de los viñedos, se une la tradición arrocera con la vitivinícola. Aquí se cultivan tanto las vides que dan las uvas para los vinos de las tres Denominaciones de Origen murcianas (Bullas, Yecla y Jumilla) como el arroz de Calasparra, ingrediente fundamental de estos platos. Existe una técnica culinaria ancestral que transforma un simple arroz en una obra maestra: el arroz al sarmiento. Este no es solo un método de cocción, es un sistema de aprovechamiento y un ritual que utiliza el fuego de las ramas podadas de la vid para infundir en cada grano un sabor ahumado, intenso y absolutamente inconfundible.
Pero ¿cuáles son los secretos de cocinar con sarmientos?
Para empezar, su uso como combustible. Estos arroces nacieron en las zonas rurales donde se cultivaban las vides para hacer vino, por lo que el sarmiento era una madera accesible para la gente del campo. Además, es un combustible que arde rápido y muy fuerte, generando un calor intenso y uniforme, ideal para la cocción rápida y potente que requiere una buena paella o arroz.
Otro secreto es el sabor único que aporta al arroz. Lo que realmente distingue a este método de cocinar es el aroma y sabor que el humo de la vid transfiere al plato cuando su fuego envuelve la paellera. El sarmiento le da un toque ahumado y sutilmente dulzón, inconfundible y muy apreciado, especialmente en arroces con ingredientes de la huerta y el campo, como el clásico arroz con conejo y caracoles serranos, uno de los más populares arroces al sarmiento.
Y, por último, es que se trata de un plato tradicional murciano. A diferencia del famoso arroz caldero de la zona costera del Mar Menor, los arroces al sarmiento son más representativos de la cocina tradicional de la huerta y el campo murciano de interior.
4 santuarios del arroz al sarmiento en Murcia
Hemos hecho un viaje gastronómico siguiendo el olor del humo de las ramas de las vides al quemarse. Este recorrido nos ha llevado a cuatro restaurantes de la Región de Murcia donde cocinan los arroces a la leña del sarmiento. Os invitamos a que nos acompañéis en nuestro viaje, alzando la cara al viento y dejándonos llevar por los aromas del sofrito de tomate y ajo de la huerta, por el olor de los fondos hechos con carne de conejo sazonada con tomillo y romero recién cogidos de algún monte cercano, y por el aroma dulzón de los sarmientos al quemarse que dan calor y sentido a todo esto. Comenzamos nuestro viaje…
Los Limoneros, más de 100 años lo contemplan
Este es un viaje sin principio ni final. Todos los restaurantes de este artículo tienen su personalidad, su historia y su forma particular de entender el mundo del arroz a la leña. Comenzamos con Los Limoneros porque es el más antiguo de los cuatro restaurantes de los que vamos a hablar en este recorrido con aroma a humo.
Este restaurante, que se encuentra en la carretera de Lorquí, tiene mucha historia. Desde principios del siglo XX, su ubicación fue la llamada Taberna del Manco, parada esencial para carreteros. En 1941, los bisabuelos del actual gerente, Cristóbal y Anuncia, adquirieron la taberna. La regentaron hasta 1974, cuando los abuelos, Mariano y María, heredaron el negocio, lo renombraron Bar Los Limoneros y construyeron el local actual. En el año 2000, Josefa Carbonell y su hijo David tomaron las riendas, asegurando un legado gastronómico familiar.
Ya son 25 los años que llevan Josefa y David al frente, pero la filosofía de este restaurante sigue siendo la misma: ofrecer una gastronomía mediterránea y murciana basada en cuatro pilares fundamentales: tradición, sostenibilidad, calidad y esfuerzo. Disponen de una amplia carta de tapas y platos murcianos donde los arroces a la leña, cocinados con leña de sarmiento y de otros tipos de árboles frutales, son su especialidad: Arroz y conejo (con y sin caracoles), arroz con pollo, arroz con verduras, arroz mixto, arroz y marisco, arroz con bogavante y arroz a Banda. Sus precios oscilan entre los 15 € y los 22 € dependiendo del ingrediente principal del arroz. Disponen de varios espacios (barra, terraza y comedor) donde disfrutar de tapas y platos típicos murcianos como el zarangollo, el conejo frito, las verduras a la plancha o los caballitos. También hacen todo tipo de carnes a la brasa y pescados, así como platos por encargo como el gazpacho manchego o las gachasmigas.
Casa Herminio, tradición “pinosera” en Molina de Segura
Seguimos oliendo a sarmiento y nuestro viaje nos lleva a Casa Herminio, en la localidad de Molina de Segura. Herminio se curtió en los fuegos de la vecina localidad alicantina de Pinoso, zona muy conocida también por sus arroces a la leña, comenzando en el famoso restaurante de arroces Paco Gandía. En 1995 se desplazaron a Molina de Segura para cocinar los arroces tipo “pinosero” con sarmiento, unos arroces de capa fina que, por la falta de líquido y el fuego fuerte del sarmiento, suelen tener el típico “socarrado” al final de la cocción. Ocuparon otra ubicación hasta el año 2000 cuando se cambiaron al actual restaurante en la carretera de Molina a Fortuna.
Herminio está viviendo una merecida jubilación activa en la que solo está en el restaurante los fines de semana. Ahora es su hijo Roberto, junto a su madre Adela, quienes se encargan de prender fuego a las “garbillas” de sarmientos a diario para realizar sus famosos arroces a la leña. En Casa Herminio trabajan bajo un menú cerrado de arroz con conejo con “serranas”, al que anteceden varios entrantes fijos. Si el cliente lo desea, se puede cambiar el arroz con conejo por otro tipo de arroz (pollo, costillejas, magra o verduras) o por otro plato principal como carne o pescado a la brasa o gazpacho manchego. Los entrantes del menú son: ensalada de la casa, tabla de quesos y embutidos de la región, pan a la brasa, pipirrana, lomo de conejo con ajos tiernos e hígado de cabrito encebollado a la pimienta. Termina con frutas variadas y dulces de la casa. Incluye café, refrescos, cerveza y vino tinto de la casa.
El Rincón de Ignacio, más de 25 tipos de arroz
Continuamos oliendo a sarmiento, esta vez en El Rincón de Ignacio. Ignacio lleva más de 38 años cocinando arroces a la leña, por lo que conoce bien el oficio. Se estableció por su cuenta en 1999 en otra ubicación, pero hace unos cuatro años y medio se mudó a su sede actual en la localidad de Cobatillas, Murcia.
El Rincón de Ignacio es especialista en arroces al sarmiento y trabaja con un menú cerrado de seis entrantes, arroz, postre y bebidas a un precio único que varía dependiendo del tipo de arroz que se elija. El menú de arroz con conejo y caracoles serranos, la especialidad de la casa, tiene un coste de 37 €, con aperitivos y bebida ilimitados. Elaboran unos 25 tipos de arroces diferentes, entre los que destacan clásicos murcianos como el arroz con verduras, el arroz con pollo, el arroz con magra y costillejas, el arroz a banda, el arroz con pulpo y el arroz de marisco. También ofrecen arroces más novedosos como el arroz con chuletón, el arroz con dorada, gambas, sepia y salmón o el arroz con secreto ibérico, alcachofas y ajos tiernos, entre otros. También disponen de menús de carne a la brasa para quienes no quieran arroz, así como un menú infantil y una zona infantil de juego.
En su cocina pueden cocinar hasta catorce arroces al sarmiento a la vez, todos ellos elaborados con arroz de la Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza, con DOP Calasparra, que cocinan durante unos 18 minutos aproximadamente. En El Rincón de Ignacio elaboran paellas de dos sabores para las mesas de cuatro personas que quieren probar más de un tipo de arroz. Disponen de unas paelleras divididas en dos partes individuales donde pueden cocinar dos tipos de arroz diferentes sin que se mezclen aromas ni sabores, ¡una pasada!
La Casona, producto local y fuego en Llano de Brujas
Nuestro olfato, que ya reconoce perfectamente el olor a sarmiento, nos lleva a La Casona, en la localidad murciana de Llano de Brujas. Este es el último restaurante al que nos lleva nuestro viaje, pero no por ello el menos importante.
Aunque es el más “joven” de los cuatro, no es el que menos experiencia atesora, ya que sus propietarios también regentan desde hace más de cincuenta años un conocido local en el mismo municipio, el Restaurante Casa Orenes, donde realizan cocina tradicional murciana, pero no arroces. En La Casona nos espera Damián, que nos cuenta que su sueño desde hace mucho tiempo era tener una arrocería. Pero no una arrocería cualquiera, Damián quería un proyecto basado en la conservación del producto local, apoyado por un equipo de trabajo profesional, tanto en cocina como en sala.
En La Casona trabajan bajo menú cerrado con entrantes fijos y diez tipos de arroz a elegir, que pueden ser personalizados al gusto del cliente. El precio de los menús oscila entre los 34 € del arroz con conejo y serranas y los 44 € que cuesta el arroz con pulpo. También disponen de menús de carnes y pescados a la brasa. Damián piensa que en un menú cerrado el producto debe ser el mejor que se pueda encontrar en los alrededores. Por eso cuenta con los mejores productores de la zona que le sirven productos como el pan que cocinan a la brasa, de un panadero del pueblo; los conejos; o los huevos, que le sirve una empresa vecina y con los que elaboran Huevos revueltos con morcilla y ajos tiernos, con ajos violetas de Albacete. Otro de los entrantes es la tabla de quesos y embutidos murcianos, con un tocino pintado con pimentón por el cocinero, un amante de la gastronomía murciana tradicional, de los que sigue yendo al mercado a comprar los productos que necesita para cocinar.
En La Casona todo está hecho al fuego de los sarmientos, como la ensalada de pimientos, con tomate y “capellán” (una bacaladilla en salazón típica de la zona). Los aperitivos continúan con una ensaladilla rusa que sabe a “la de verdad” y unas alcachofas a la brasa servidas con sal en escamas, sin nada más que tape su exquisito sabor a humo.
Terminamos este viaje con la reflexión de que la cocina con fuego nos ha hecho viajar al pasado, a los sabores de antes, a los ancestrales, a los sabores de verdad. Nos ha llevado a la cocina de las abuelas, a esa cocina hecha con mimo, con respeto, con los productos que da el territorio, cocinados, eso sí, bajo el abrazo del fuego del sarmiento.
