Gazpacho manchego: Qué es y cómo hacerlo
Lejos de lo que su nombre pueda sugerir, el gazpacho manchego no es una variación de la típica sopa de tomate andaluza, sino un plato clásico del recetario de Castilla La Mancha que nace de la cultura campesina: la receta del gazpacho manchego se prepara con conejo y otras carnes de caza, como perdiz o liebre, pero estas se suelen sustituir por pollo en las cocinas actuales. Además, la receta tradicional del gazpacho manchego destaca por servirse en tortas cenceñas, un tipo de pan ácimo que actuaba como plato y a veces también como cuchara. Ahora suelen incorporarse troceadas a este guiso espeso, de sabor intenso, que resulta una comida de cuchara muy reconfortante.
Si no se parece en nada al popular gazpacho andaluz, entonces, ¿por qué se llama gazpacho? Lo cierto es que, de acuerdo con un estudio de María Teresa Santamaría, catedrática e investigadora de Filología Latina de la Universidad de Castilla-La Mancha, publicado tan solo el año pasado, la etimología de la palabra gazpacho remite al término latino caccabaceus, que “designa un tipo de pan destinado a ser cocinado en un caldero en un líquido caliente. Este tipo de pan debía de ser muy similar a las tortas cenceñas con las que se elabora el gazpacho manchego". Esto significa que, realmente, la sopa fría de tomate que actualmente identificamos como gazpacho debe su nombre al guiso manchego, y no al revés.
Tras esta lección lingüística y de historia gastronómica, si te apetece prepararlo cuando llegue el frío, pero aún te preguntas qué lleva el gazpacho manchego y cómo se hace el gazpacho manchego casero, sigue leyendo, ¡que te lo explicamos!
Gazpacho manchego: receta original
Ingredientes del gazpacho manchego (para 4 personas)
500 g de carne de conejo
500 g de carne de pollo o perdiz
1 cebolla
1 tomate maduro
½ pimiento rojo
3 dientes de ajo
100 g de tostas cenceñas
1 l de caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Laurel
Cómo se hace el gazpacho manchego
Trocea el conejo y el pollo o la perdiz en pedazos medianos. Ralla el tomate maduro, pela los dientes de ajo y pícalos en trozos pequeños junto a la cebolla y el pimiento rojo.
Pon a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande sobre fuego medio-alto. Añade la carne y cocínala hasta que se dore bien por ambos lados. Luego, retírala y reserva.
Añade un poco más de aceite a la misma cazuela y agrega la cebolla, el pimiento rojo y los ajos picados. Sofríelos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla transparente. Incorpora el tomate rallado y cocínalo hasta que el tomate esté se integre y se reduzca un poco.
Incorpora una cucharadita de pimentón dulce al sofrito y remueve rápidamente para que no se queme.
Devuelve la carne a la cazuela, mezcla bien con el sofrito y añade una hoja de laurel.
Vierte el litro de caldo de pollo en la cazuela y deja que hierva. Entonces, baja el fuego y deja que todo cocine durante unos 30-40 minutos, o hasta que la carne esté bien cocida y tierna.
Trocea las tostas cenceñas en pedazos pequeños, añádelas al guiso y deja que todo se cocine otros 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las tostas se hayan ablandado y absorbido parte del caldo, creando una textura espesa.
Retira la hoja de laurel, ajusta de sal y pimienta y sirve el gazpacho manchego en cazuelas de barro.
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