Recetas con rábano: cómo aprovecharlo en la cocina
El rábano (Raphanus sativus) pertenece a la familia de las brasicáceas, la misma que la col, el brócoli o la mostaza. Es una de las hortalizas de ciclo más corto que existen: desde que se siembra hasta que se puede cosechar pueden pasar tan solo 3 o 4 semanas, lo que lo convierte en un cultivo habitual entre quienes empiezan a cultivar su propio huerto.
El rábano crece mejor con temperaturas suaves, y se resiente tanto con el calor intenso como con las heladas fuertes. Por eso en España se cultiva principalmente en primavera y en otoño, aunque en zonas de clima templado también se puede sembrar a finales de invierno. Cuando las temperaturas suben demasiado, la raíz tiende a volverse más fibrosa y a desarrollar un picor más intenso, así que los rábanos más tiernos suelen encontrarse fuera de los meses de pleno verano.
Existen muchas variedades más allá del rábano rojo redondo que se suele ver en los mercados. El rábano Daikon, de origen asiático, es alargado, blanco y de sabor más suave. El rábano negro, de piel oscura y pulpa blanca, tiene un sabor bastante más picante e intenso. También hay variedades alargadas de color rosa o morado, como el llamado "French Breakfast", que combinan un extremo dulce con la punta más picante.
Propiedades y perfil nutricional del rábano
El rábano está compuesto en su mayor parte por agua, lo que lo convierte en una hortaliza muy ligera y baja en calorías. Aporta fibra, que ayuda a mantener una buena digestión, y es una fuente destacable de vitamina C, implicada en el buen funcionamiento del sistema inmunitario y en la absorción del hierro.
También contiene folatos, potasio y pequeñas cantidades de otros minerales, como el calcio y el magnesio. Su característico sabor picante procede de los glucosinolatos, unos compuestos presentes en toda la familia de las brasicáceas, a los que se atribuyen propiedades antioxidantes.
Las hojas del rábano, que muchas veces se desechan, son igualmente comestibles y bastante nutritivas: aportan más calcio y más vitamina C que la propia raíz, y tienen un sabor que recuerda a las espinacas, con un punto más herbáceo.
Cómo usar el rábano en la cocina
El rábano se puede comer crudo, en rodajas finas o en bastones, para aprovechar su textura crujiente y su punto picante en ensaladas y bocadillos. También se encurte con facilidad, en vinagre o en salmuera, lo que suaviza su sabor y lo convierte en un acompañamiento habitual en la cocina asiática y en la mexicana.
Cocinado, el rábano cambia bastante de carácter: al asarlo o saltearlo, pierde buena parte del picor y desarrolla un sabor más dulce, parecido en textura al nabo. Las hojas, por su parte, se pueden saltear como cualquier otra verdura de hoja verde, o incorporar a sopas y cremas.
Recetas con rábano
Ensalada de rábanos y naranja
Ingredientes:
- 8 rábanos, en láminas finas
- 2 naranjas, peladas y en gajos
50 g de rúcula
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- Sal y pimienta
Elaboración:
Coloca la rúcula en una fuente como base.
Reparte por encima los gajos de naranja y las láminas de rábano, alternándolos para que queden bien distribuidos.
Mezcla el aceite de oliva con el vinagre de manzana, la sal y la pimienta en un bol pequeño.
Riega la ensalada con el aliño justo antes de servir, para que la rúcula no pierda su textura crujiente.
Rábanos encurtidos rápidos
Ingredientes:
- 250 g de rábanos, en rodajas finas
- 150 ml de vinagre de arroz
- 150 ml de agua
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 diente de ajo, en láminas (opcional)
Elaboración:
Coloca las rodajas de rábano en un tarro de cristal limpio.
Calienta el vinagre de arroz junto con el agua, el azúcar y la sal en un cazo, removiendo hasta que se disuelvan por completo. Retira del fuego.
Vierte el líquido caliente sobre los rábanos, asegurándote de que queden cubiertos. Añade el ajo en láminas si lo usas.
Deja enfriar a temperatura ambiente, tapa el tarro y guárdalo en la nevera. Los rábanos encurtidos estarán listos para comer al cabo de una hora, aunque ganan sabor si esperas hasta el día siguiente.
Tostas de rábano, mantequilla y sal
Ingredientes:
- 4 rebanadas de pan de masa madre
- 60 g de mantequilla, a temperatura ambiente
- 6 rábanos, en láminas muy finas
- Sal en escamas
Elaboración:
Tuesta las rebanadas de pan hasta que estén crujientes.
Unta cada rebanada con una capa generosa de mantequilla.
Reparte las láminas de rábano por encima, superponiéndolas ligeramente.
Termina con unas escamas de sal justo antes de servir, para que el contraste entre la mantequilla, el picor del rábano y la sal se note en cada bocado.
Rábanos asados con mantequilla y hierbas
Ingredientes:
- 400 g de rábanos, cortados por la mitad
- 2 cucharadas de mantequilla, derretida
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- Sal y pimienta
Elaboración:
Precalienta el horno a 200 °C.
Coloca los rábanos cortados por la mitad en una bandeja de horno, con la parte cortada hacia arriba.
Riega con la mantequilla derretida y espolvorea con el tomillo, la sal y la pimienta.
Hornea durante 20 o 25 minutos, hasta que los rábanos estén tiernos y ligeramente dorados por los bordes. Sirve calientes, como guarnición.
Crema fría de rábano y pepino
Ingredientes:
- 300 g de rábanos, troceados
- 1 pepino, pelado y troceado
- 200 g de yogur griego
- 100 ml de agua fría
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Eneldo fresco, para decorar
Elaboración:
Coloca los rábanos, el pepino, el yogur griego, el agua, el ajo y el aceite de oliva en el vaso de la batidora.
Tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de agua.
Sazona con sal y pimienta al gusto, y remueve bien.
Refrigera la crema al menos una hora antes de servir. Decora cada plato con eneldo fresco picado.
Salteado de hojas de rábano con ajo
Ingredientes:
- Las hojas de un manojo de rábanos, lavadas
- 2 dientes de ajo, en láminas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Una pizca de guindilla (opcional)
- Sal
Elaboración:
Lava bien las hojas de rábano y escúrrelas. Trocéalas si son muy grandes.
Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo y la guindilla, si la usas, y saltea durante 1 minuto, hasta que el ajo empiece a dorarse.
Incorpora las hojas de rábano a la sartén y saltea durante 2 o 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se ablanden.
Sazona con sal al gusto y sirve como guarnición o como base para un huevo a la plancha por encima.
Kkakdugi, rábano encurtido al estilo coreano
Ingredientes:
- 500 g de rábano Daikon, en dados
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 trozo de jengibre fresco, rallado
- 2 cucharadas de copos de guindilla coreana (gochugaru)
- 1 cucharada de agua
Elaboración:
Coloca los dados de rábano en un bol grande y espolvorea con la sal. Deja reposar durante 20 minutos, para que suelten parte de su agua.
Escurre el agua que haya soltado el rábano, sin enjuagarlo.
En un bol aparte, mezcla el azúcar, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, el gochugaru y el agua, hasta obtener una pasta homogénea.
Añade la pasta de especias al rábano y mezcla bien con las manos (puedes usar guantes), hasta que todos los dados queden cubiertos de manera uniforme.
Guarda el kkakdugi en un tarro hermético. Déjalo fermentar a temperatura ambiente durante 1 o 2 días y después pásalo a la nevera, donde seguirá fermentando más despacio y ganando sabor durante varias semanas.
Un ingrediente para aprovechar de principio a fin
El rábano da para mucho más que unas rodajas en la ensalada. Crudo, encurtido, asado o salteado (sin olvidar sus hojas) es una hortaliza que merece un hueco fijo en la cocina, más allá de la temporada en la que se encuentre en su mejor momento. ¡Anímate a probarlo!
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