Cocina magrebí: recetas y técnicas esenciales

El grano, el vapor y la base de todo 

En el centro de la cocina magrebí está el cuscús, mucho más que un plato: una técnica y una ceremonia. De hecho, este plato no es solo un alimento: el cuscús es nutritivo, versátil y profundamente cultural, tanto que la UNESCO lo reconoce como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por su capacidad de reunir comunidades alrededor de la mesa y conservar técnicas culinarias ancestrales.  

El grano de sémola se trabaja con las manos, se humedece, se airea y se cuece al vapor varias veces hasta alcanzar esa textura ligera y suelta que lo define. Tradicionalmente se sirve con verduras, caldo especiado y carnes, y suele ocupar el lugar protagonista de las comidas familiares de los viernes. El cuscús no busca espectacularidad, sino armonía. Es el ejemplo perfecto de cómo la cocina magrebí transforma ingredientes humildes en platos profundos y reconfortantes. 

Además, como dato curioso —probado por un servidor en Raf Raf, un pueblecito costero tunecino—, en varios países del Magreb esta receta milenaria se acompaña con leben, una leche agria muy líquida similar al kéfir bebido. El leben deja un regusto exquisito en boca e incita a seguir comiendo mientras notas que la digestión se va haciendo muchísimo más liviana. ¡Y creedme si os digo que con un plato tan contundente como el cuscús, algo así es casi necesario! 

Tajines y platos a fuego lento 

Si el cuscús representa la colectividad, el tajín simboliza la paciencia. Tanto el recipiente como el plato reciben el mismo nombre, y no es casual: la forma cónica del tajín permite una cocción lenta y uniforme, concentrando aromas y jugos sin necesidad de prisas. 

En estos guisos aparecen combinaciones clásicas como el cordero estofado con frutas secas, especias y verduras, donde el contraste entre dulzor y salinidad es clave. ¡Incluso he llegado a probar dromedario a la jarra! Un plato tradicional del sur tunecino, a las puertas del Sáhara, que se sirve en una jarra de cerámica sellada con una suerte de masa de harina para que el caldo y las verduras cocinen el dromedario dentro como si de una olla express se tratase. El camarero rompe la tapa de masa en la mesa y deja al descubierto la jarra borboteando recién hecha… ¡absoluto manjar! 

Es en estos grandes platos donde entra en juego el ras el hanout, una mezcla de especias que varía según la casa o el cocinero, y que puede incluir desde comino y canela hasta pétalos de rosa o nuez moscada. No hay dos iguales, y eso forma parte de su magia. 

Asimismo, la harira es uno de los grandes pilares de la cocina magrebí, especialmente en Marruecos. Espesa, reconfortante y llena de matices, combina legumbres, tomate, carne y especias, y tradicionalmente se consume para romper el ayuno durante el Ramadán. Si bien no mi favorito de esta larga lista de imprescindibles, he de admitir que es un plato que alimenta cuerpo, alma y espíritu. 

Panes, manos y comida compartida 

En la cocina magrebí, los panes planos no son acompañamiento: son cubiertos. Servidos calientes, se utilizan para recoger salsas, envolver bocados y compartir platos al centro. Comer con la mano derecha es tradición, y refuerza la idea de una cocina pensada para ser compartida. Todo se dispone en el centro de la mesa, y cada gesto tiene su sentido. Comer es convivir, y eso define profundamente esta gastronomía. 

Recuerdo, en uno de mis largos viajes por África, visitar una pequeña ciudad tunecina llamada Tozeur a las puertas del desierto. Escribí de ella una crónica que más adelante publiqué sobre los mlawis, unos crepes de tradición francesa con raíces tunecinas. Decía: 

“Tras una exhaustiva caminata sin rumbo fijo por aquella desértica ciudad, nos habíamos topado con su maravilloso puesto. El olor a comida recién hecha (que posteriormente llamaríamos mlawis) emanaba de las planchas circulares en las que Rayda volteaba unos crepes tunecinos que formaban extensas filas de espera”. 

Pastas, té y el cierre perfecto 

El final de cualquier comida magrebí pasa por el ritual del té a la menta, servido caliente, espumoso y dulce. Más que una bebida, es una señal de bienvenida y despedida, un gesto de respeto y calma. Junto a él llegan los dulces con miel, elaborados con frutos secos, masas fritas y aromas florales. Son intensos, golosos y pensados para tomarse sin prisa, equilibrando el amargor del té y cerrando la experiencia con suavidad. 

Una cocina que no necesita reinventarse 

La cocina magrebí no sigue tendencias: las precede. Su dominio de las especias, del fuego lento y del equilibrio de sabores lleva siglos marcando el camino. En un mundo gastronómico obsesionado con lo nuevo, esta cocina recuerda algo esencial: que la verdadera modernidad está en saber hacer bien lo de siempre. 

En el libro de cocina contemporáneo The North African Cookbook, que recorre la cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, el autor Jeff Koehler —reconocido por su exploración cultural y culinaria— escribe sobre la comida del Magreb de esta manera:  

«La cocina del norte de África nace para ser compartida. El Magreb tiene en el cuscús su corazón simbólico, sí, pero alrededor de él late una constelación de platos que explican una de las tradiciones culinarias más ricas y generosas del mundo.» 

Y cuando un experto habla, es mejor no añadir mucho.