Cuando ejercía la abogacía en su país, aunque tenía un negocio de catering, la limeña Patricia Handabaka nunca imaginó que terminaría cambiando la toga por el delantal. Pero así ha sucedido, el amor la trajo a España y 20 años después, tras hacer sus pinitos en repostería, comanda en Astillero (Cantabria) Sazón & Fusión, un gastrobar donde comparte protagonismo con su pareja, el sumiller santanderino Alfredo Torrijos, de ahí que su despensa, su minúscula cocina, su barra y sus pocas mesas tiendan puentes entre España y Latinoamérica. Ella prepara tanto ceviches como sándwiches peruanos, tostas y pulpo al olivo, y él se esfuerza en alcanzar la armonía con vinos cántabros. No en vano, es presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria; normal que el establecimiento sea sede de la misma y acoja con regularidad maridajes y catas dirigidas a hosteleros, empresarios y “gente disfrutona”.
C. Navarra, 4
39610 Astillero Cantabria
España
“Queremos traer lo clásico en cocina peruana, sus platos bandera, pero el propósito es abarcar más y tenemos propuestas para todos los paladares. En la misma mesa pueden comer ají de gallina, una burrata italiana, unas anchoas de Santoña, un poco de foie gras de pato que hacemos aquí y rillettes” describe la anfitriona a modo de declaración de intenciones. De ese modo, la oferta gastronómica asimila otras influencias internacionales, lo mismo de México que de Francia, y la esencia peninsular se aprecia nítidamente en un amplio apartado entregado al picoteo y los platillos a compartir, sembrado de embutidos del Valle de Los Pedroches, quesos y conservas. Una alternativa tan sabrosa como inteligente, pues concede una tregua a la cocina y pocos se resisten a una ración de jamón de bellota recién cortado a cuchillo, aunque la casa de Patricia y Alfredo es conocida principalmente como embajada culinaria de Perú.
Allí la gente va a conocer y a disfrutar un recetario exótico muy entroncado con la tradición, pues el componente popular sobresale sobre cualquier técnica aprendida en las escuelas de hostelería. “Yo trato de jugar un poco con todo, pero mi madre y mi abuela cocinaban, mis tías tenían un restaurante, he crecido en ese ambiente y creo que la cocina tradicional es la que se debe conocer. Están muy bien las técnicas nuevas y las presentaciones increíbles, pero yo prefiero que la gente que venga a mi restaurante conozca cómo es verdaderamente mi país”, ratifica la cocinera. Así, una comida o cena puede empezar perfectamente con una causa limeña, esa especie de ensaladilla rusa peruana, coronada con aguacate y salsa rosa, que mantiene la base de patata aliñada con ají amarillo y lima y se adapta con total naturalidad al nuevo entorno al incorporar bonito del norte, aunque esa salsa sea más frecuente en preparaciones con langostino.
"El langostino aquí no tiene demasiada intensidad”, justifica Handabaka, quien se esfuerza en amoldar su cultura al paladar local y para ello no tiene reparos en incorporar a su recetario tomate de Cantabria o patata de Valderredible, “porque es la que se acerca a una patata amarilla que es la que tradicionalmente usamos para la causa limeña”. Lo único que trae de Perú es el ají, tanto amarillo como mirasol y panca.
Una cultura amoldada al gusto local
Uno de los platos más demandados en Sazón & Fusión es el ceviche clásico de corvina, otro estandarte reajustado al gusto cantábrico. En este caso la concesión consiste en reducir el grosor de los trozos de pescado, aquí finas láminas por los reparos a la hora de “masticar pescado crudo”. El resto se ciñe al clasicismo que anuncia el propio enunciado en la carta: lima, cilantro, aromático ají limo, ruedas de boniato y maíz tostado. Así, manda el contraste, de sabores y también de texturas.
No faltan choritos a la chalaca, que no son otra cosa que mejillones cocidos napados con una especie de pico de gallo a base de cebolla, tomate y cilantro bien picado; un entrante popular entre los pescadores de Callao. Asimismo, resultan originales sus tacos de cochinilla pibil, pues fríe la tortilla para realzar su sabor y lograr un toque crujiente. Este es el detalle diferencial de un clásico de Yucatán donde la carne se adereza con naranja, achiote, ajo y comino, y se completa con guacamole, cebolla, tomate y cilantro.
Otro exponente de la cocina peruana es el ají de gallina, un guiso que Patricia reinterpreta con pechuga de pollo: aquí se posa sobre base de patata, en sustitución del habitual arroz, y se adorna con aceituna botija, para recordar que es un entrante. Y también hay representación de la rica cocina callejera con su interpretación del sanguchón de cerdo asado, un bocadillo en clave street food (“lo encontramos en todas las esquinas del Parque Kennedy, en Miraflores, Lima”) donde el corte de cerdo duroc se cocina a baja temperatura.
Todo eso, y mucho más, te espera tras la puerta amarilla de Sazón & Fusión, un detalle estético que tiene su razón de ser. “Queríamos que sea diferente y llame la atención; si no te acuerdas del nombre, ¡pues te vas al restaurante de la puerta amarilla! Es una forma de destacar dentro de una cuadra donde no había mucho color”, explica ella antes de enumerar distintos proyectos llamados a ampliar registros y aceptación del negocio familiar, entre los que se cuentan la impartición de talleres de cocina “para el pueblo”. También tienen intención de sumar a su oferta un menú degustación con vinos de Cantabria y alguna propuesta sencilla de corte nikkei, la corriente que fusiona elementos de Japón y Perú. ¡El futuro es amplio y brillante en este rincón peruano de Astillero!
/ Otros Peruano.
