Vuelta al fuego: templos de la brasa en Donostia
Algo ancestral ha vuelto a las cocinas de España. En todo el país, los cocineros han recuperado la cocina a la brasa, al carbón y al fuego, redescubriendo una tradición culinaria que, en realidad, nunca desapareció. En el País Vasco, el asador siempre se ha mantenido, con pescados enteros y txuletones enormes hecho en su punto sobre la parrilla, sea con carbón, sarmiento, u otros materiales. Esta tendencia está, en parte, relacionada con gustos y sabores, pero por otra parte se trata de algo filosófico. La gastronomía al carbón es directa y honesta, crea comida que lleva consigo el olor a humo y la memoria de cómo se ha hecho. Es una reacción a la fatiga de la cocina hiper-técnica. Y, además, ¡está riquísima! Por eso hoy te recomendamos cinco restaurantes de parrilla en San Sebastián y alrededores donde encontrar el mejor pescado y carne a la brasa: asadores tradicionales donde encontrarás técnicas de parrilla realmente revolucionarias. ¡Empezamos!
Ssua
En la mítica Calle 31 de agosto se encuentra Ssua, un bar de pintxos y restaurante que abrió en julio de 2021. La calle donde se ubica tiene su propia historia de llamas. Fue la única en sobrevivir (en parte) el incendio de la parte vieja de San Sebastián en 1813. Su nombre quiere decir ‘fuego’ en vasco, y rinde homenaje a la cocina vasca tradicional con un toque moderno y cocina de parrilla. La identidad del sitio es la brasa, con platos como el bonito sobre brasas, txuleta de Igeldo, y hasta un zurrukutuna que pasa por las llamas. Todos los pintxos están ricos, pero los que más salen son la tortilla, la gilda y la anchoa, junto con una excelente selección de cócteles de autor. Merece la pena preguntar el camarero por novedades y pintxos de temporada antes de pedir.
- Ubicación: 31 de agosto Kalea, 31, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Spain
- Telefono: 686 01 54 79
Maun
Uno de los templos de cocina a la brasa no tiene, estrictamente hablando, una parrilla. Maun, el tesoro culinario en el corazón del Mercado de San Martín, redefine el concepto de 'bar de mercado'. Fundado por el chef brasileño Mateus Mendes y el maestro parrillero donostiarra Unai Paulis, este ‘grill bar’ tiene sabores internacionales con productos locales del mercado. Y tienen un Josper, ese juguetito de los cocineros donde ellos asan, ahúman y sacan sabores y texturas de todos los productos frescos que cogen a diario del mercado. La especialidad es la txuleta y el arroz de carabinero, un auténtico escándalo. Solo probar la tarta de queso, una versión especial de la que todos conocemos, merece la visita.
- Ubicación: Urbieta Kalea, 9, 20006 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 722 76 17 05
Ikili
Aitor Martín Alkiza, tolosarra de origen, se formó en el Basque Culinary Center después de años en el restaurante su familia. En Ikili, ha traído los sabores del interior al centro de San Sebastián. En este templo del producto lo que prima son los ingredientes. La cocina está equipada con una parrilla central que es el corazón del restaurante, donde las brasas trabajan con la misma atención que el resto de la cocina. La atención al producto es algo característico del sitio, y por supuesto se extiende a los productos que pasan por la parrilla. La carta está repleta de platos ricos con sabor a humo: la txuleta de Cárnicas Goya de Tolosaldea, por ejemplo, o el begihaundi, a la parrilla entero y servido con alioli de tinta y sal de oliva.
- Ubicación: San Martzial Kalea, 7bis, 20005 Donostia, Gipuzkoa
- Teléfono: 843 93 30 00
Txakolina
Xabier Urruzola y Garazi del Rey llegaron a calle 31 de agosto pasando por los viñedos de Alkizu, donde plantaron hondarrabi zuri en 2009 y embotellaron su primer Getariako Txakolina en 2011. El bar también creció de las viñas, y ahora el fruto de ellas llena las baldas para hacer el mejor maridaje con el pescado y la carne a la parrilla: el txakoli clásico; un rosado ligerito; Ernio, un txakoli sin filtrar y sin sulfitos; y Juanita, una versión hecha con el método champenoise que comparte nombre con la abuela de Garazi. Los pintxos calientes cambian cada temporada. La trufa de mar, una croqueta de mejillones y tinta de calamar que parece una trufa, es un must. El atún rojo encebollado, una versión más refinada del guiso tradicional, es otro. Las paredes de madera reflejan los caseríos del interior y la brasa que tanto se ama por esta zona.
- Ubicación: Abuztuaren 31 Kalea, 22, 20003 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa
- Telefono: 943 58 51 74
Txotx Gourmet
En la calle Reyes Católicos, en el centro de San Sebastián al lado del Buen Pastor, Txotx Gourmet tiene el espíritu de una sagardotegi sin tener que salir del centro. El ritual del txotx es el corazón de este sitio. La sidra sale del barril, y el comedor desprende la calidez de la tradición. Todos los platos pasan por la parrilla, por supuesto incluyendo la txuleta de vaca a la brasa. La tortilla de bacalao está gananadofama en el barrio, y platos tradicionales como el bacalao con cebolla y pimientos está también presentes. Un restaurante con una buena relación calidad-precio y con el que poner un brillante broche final con la torrija con corteza de azúcar crujiente.
- Ubicación: Reyes Catolicos Kalea, 7, 20006 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa
- Teléfono: 649 92 63 92
