Gastronomía molecular explicada: ciencia, cocina y técnica

De Nicholas Kurti y Hervé This a la cocina contemporánea 

La gastronomía molecular estudia los mecanismos físicos y químicos que se producen durante la transformación culinaria y el consumo de los alimentos. Por eso es conveniente distinguirla de su prima-hermanísima, la llamada ‘cocina molecular’, que es la aplicación culinaria de ciertos métodos y técnicas contemporáneos mediante herramientas avanzadas y, por ejemplo, uso de texturizantes o productos similares. La gastronomía molecular comprende y la cocina molecular aplica. 

Estas disciplinas forman parte del diálogo entre la ciencia y la cocina. En concreto, la ciencia de los alimentos, que estudia la composición física, biológica y química de estos, y es especialmente importante en la industria alimentaria, donde la producción está continuamente evaluada desde un punto de vista científico y sistemático. 

En 1988, Kurti y Hervé This definieron conceptualmente la gastronomía molecular bajo el nombre de “gastronomía molecular y física”, aunque como comunidad científica organizada se consolidó a partir del primer congreso internacional celebrado en Erice, Sicilia, en 1992. Por fin había llegado el momento de comprender por qué un soufflé sube, por qué una emulsión se corta, por qué un gel cuaja o por qué una cocción a baja temperatura modifica la jugosidad de una carne.

Esferificación: alginato y calcio para encapsular líquidos 

La esferificación permite encapsular un líquido en una esfera de membrana gelificada. Es decir, encapsular un líquido manteniéndolo fluido. Se basa en la reacción entre alginato y calcio: el alginato (que procede de algas pardas), reacciona con el calcio y forma una malla al entrar en contacto con iones de calcio. Esta red es la que mantiene encapsulado en su interior el líquido de una forma sutil y elegante: todo estalla en la boca al morder suavemente.  

Hay dos modalidades principales de esferificación. 

La esferificación directa: el líquido contiene alginato y se introduce en un baño de calcio y la gelificación avanza hacia el interior (por eso conviene servirla pronto).  

La esferificación inversa: el calcio está en el líquido a esferificar, lo que permite mantener mejor un centro líquido. El interés gastronómico está en que se crea una secuencia sensorial característica, con una membrana que se rompe y libera bruscamente el contenido. 

Nota histórica: Durante los años cuarenta del siglo XX, William J. S. Peschardt buscaba producir frutas de imitación mediante alginato y calcio. Aunque la popularización y profesionalización culinaria sistemática se sitúa en elBulli, con Ferran Adrià y su equipo en el año 2003.

Gelificación: agar/gelatina y redes semisólidas 

La gelificación transforma un líquido en una estructura semisólida, capaz de retener agua en una red molecular. No se trata únicamente de “espesar”: un gel tiene comportamiento viscoelástico (sí, ¡como los colchones y las almohadas!) que se sitúa entre el sólido y el fluido. 

La gelatina está formada por colágeno y forma geles elásticos, blandos y fundentes con el calor, por lo que resulta ideal cuando se busca una textura flexible y una sensación de fusión en boca.  

Por su parte, el agar-agar, es un polisacárido procedente de algas. Genera geles más firmes, limpios y quebradizos que tienen mayor resistencia al calor. Por eso se emplea cuando interesa un corte limpio, una textura más frágil o una gelificación estable a temperaturas más altas. 

Nota histórica: Las gelificaciones con colágeno son muy antiguas y aparecen en caldos concentrados, jaleas y aspics de larga tradición culinaria. Por su parte, el agar (que en Japón es conocido como kanten desde el siglo XVIII) se desarrolló como gelificante estandarizado en elBulli a principio del siglo XXI. 

Emulsiones: unir agua y grasa sin que se separen  

Las emulsiones son mezclas de dos líquidos que normalmente no se unirían, como, por ejemplo, el agua y aceite. No deja de ser fascinante: ¡Unir agua y aceite! 

En las emulsiones uno de los líquidos (que los científicos llaman ‘fase’) queda dispersa en pequeñas gotas dentro de la otra.  
 
Pueden ser aceite en agua, como una mayonesa, o agua en aceite, como la mantequilla. Para formarse y mantenerse estables necesitan energía mecánica (como el batido, la trituración y homogeneización) y, a menudo, se añaden sustancias emulsionantes. La lecitina es uno de estos emulsionantes. Sus moléculas tienen una parte afín al agua y otra afín a la grasa.  
 
Esto permite que se sitúen entre ambas y hagan la función de ‘puente’. En cocina tradicional, la yema de huevo cumple esta función en salsas como la mayonesa y, por su parte, en la cocina contemporánea se usan lecitinas de soja o girasol para emulsiones avanzadas, como los aires y las espumas ligeras. La estabilidad final depende del tamaño de las gotas, la viscosidad, la proporción entre fases, la temperatura, el pH, la salinidad y la presencia de emulsionantes o espesantes.  

Nota histórica: La lecitina fue identificada y aislada en el siglo XIX a partir de la yema de huevo. Esto permitió explicar químicamente parte de la capacidad emulsionante de este producto. 

Espumas: aire, estructura y ligereza 

Las espumas tienen un cierto paralelismo con las emulsiones. Son sistemas en los que un gas queda disperso en una fase líquida, semisólida o sólida. En cocina las encontramos tradicionalmente en las claras montadas, la nata o el merengue, por ejemplo. También en las mousses, que actualmente pueden ser preparadas en versiones contemporáneas elaboradas con sifón, lecitina, proteínas, gelificantes o estabilizantes. La estabilidad depende de la capacidad de formar burbujas y evitar que colapsen y se suelen usar proteínas, polisacáridos o moléculas tensioactivas como la lecitina. 

Además de la presentación ligera, las espumas modifican la percepción ya que cambia la densidad de la elaboración, aumenta la superficie de contacto y favorece la liberación de aromas. Por ello, produce sensaciones de ligereza, cremosidad o fragilidad. 

Nota histórica: La renovación contemporánea de las espumas llegó en los años noventa, cuando Ferran Adrià y el equipo de elBulli popularizaron las espumas con sifón como recurso de alta cocina. 

Cocina a baja temperatura: precisión térmica y control de textura 

La cocina a baja temperatura consiste en aplicar calor de forma precisa, normalmente durante más tiempo que en una cocción convencional. Su versión más conocida es el sous-vide, en la que el producto se envasa al vacío o en una bolsa apta para cocción y se calienta en un baño de agua o vapor a temperatura controlada. La diferencia esencial respecto a otros métodos es la precisión: se fija una temperatura próxima al punto final deseado y se mantiene el tiempo necesario para alcanzar seguridad, textura y uniformidad.  

En términos culinarios, la baja temperatura permite reducir gradientes térmicos: el exterior y el interior del producto se aproximan a un mismo punto de cocción. Esto favorece resultados más homogéneos, especialmente en carnes, pescados, huevos, frutas o cremas. También permite controlar mejor la desnaturalización de proteínas, la retención de agua, la solubilización progresiva de colágeno y la firmeza final.  

Sin embargo, la baja temperatura exige rigor higiénico. Al trabajar durante tiempos prolongados, y en ocasiones en condiciones de bajo oxígeno, se deben controlar temperatura, tiempo, enfriamiento, conservación y regeneración. Las guías de seguridad para sous-vide insisten en que no es una técnica inocua por sí misma: requiere validación de procesos, control de peligros microbiológicos y procedimientos documentados cuando se aplica profesionalmente.  

Nota histórica: la cocción prolongada a baja temperatura tiene antecedentes antiguos, pero el sous-vide moderno se suele asociar a Georges Pralus, que en 1974 aplicó la técnica al foie gras en el restaurante Troisgros, y a Bruno Goussault. 

Textura y reología: cómo fluye, se rompe y se percibe un alimento 

La textura describe cómo se percibe sensorialmente una elaboración (crujiente, cremoso, elástico, gelatinoso, viscoso o quebradizo). En este caso hablamos del sentido del tacto bucal. Por su parte, la reología estudia cómo fluye y se deforma la elaboración y muchas técnicas contemporáneas son, en realidad, formas de diseñar ese comportamiento. Las esferas que estallan, los geles que se cortan, las emulsiones estables, las espumas ligeras o las proteínas cocinadas a baja temperatura con precisión. 

Errores frecuentes sobre gastronomía molecular 

Finalmente, la gastronomía molecular no debe confundirse con cocina artificial o artificiosa, con la alta cocina espectacular ni con un simple uso de texturizantes. Muchos de sus principios ya estaban presentes en técnicas tradicionales (como montar claras, ligar una salsa, cuajar un flan…). La novedad que aporta es la capacidad de comprensión y explicación de lo que sucede.   

Tampoco se limita al uso del alginato, el agar o la lecitina. Eso sería muy reduccionista. También puede estudiar una cocción, una fermentación, una fritura, una reducción, una espuma o el comportamiento de una masa. Sus principios sirven tanto para la alta cocina como para la cocina doméstica. 

En definitiva, su valor está en entender por qué una técnica funciona, cómo se controla y qué experiencia sensorial produce. No se trata de cocinar de forma más artificiosa, sino de cocinar mejor porque comprendemos lo que ocurre cuando lo hacemos.