Glutamato monosódico: lo que debes saber sobre este aditivo

En qué productos alimentarios se encuentra y por qué 

En concreto, el glutamato monosódico se añade a una amplia gama de productos alimentarios procesados para hacerlos más apetecibles. Algunos de los más comunes son: 

• Fideos instantáneos  
• Sopas de sobre y concentrados de caldo 
• Snacks salados como patatas de bolsa, galletas saladas, etc. 
• Platos precocinados como pizzas congeladas, lasañas comerciales, comidas listas para el microondas, etc. 
• Salsas y aliños comerciales 
• Productos cárnicos procesados como salchichas tipo frankfurt, chopped, hamburguesas, nuggets, patés, etc. 

Efectos del glutamato monosódico sobre la salud 

Autoridades sanitarias como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA o Food and Drug Administration) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA o European Food Safety Authority), catalogan el glutamato monosódico como seguro, dentro de los niveles habituales de consumo.  

Parece que, en algunas personas, el consumo elevado de MSG, procedente de comida china, puede originar el llamado “síndrome del restaurante chino”, cuyos síntomas principales son el dolor de cabeza, la sudoración, sensación de debilidad, taquicardia y presión en el pecho. No obstante, por ahora no existe una definición clara de este síndrome ya que no disponemos de suficiente evidencia científica al respecto. Se considera que hay individuos con mayor sensibilidad que podrían experimentar este tipo de reacción.

Por otro lado, se encuentran diferentes estudios con hallazgos contradictorios acerca de los efectos del consumo elevado de MSG sobre el sistema nervioso o el metabolismo. De momento, no es posible afirmar una relación causal. En modelos animales, se ha observado que el MSG incrementa el estrés oxidativo, el daño renal y el riesgo de depresión.  

Recomendaciones de consumo 

La EFSA establece una ingesta diaria admisible (IDA) de 30 mg de ácido glutámico y glutamatos (E 620-625) por kg de peso corporal y día. Una dieta occidentalizada rica en ultraprocesados podría superar la IDA establecida para el glutamato monosódico, y es por esto que los profesionales de la salud aconsejan limitar su consumo a través de la reducción de la ingesta de productos altamente procesados. De todos modos, son productos que no deberían formar parte de la dieta habitual dado su pobre valor nutritivo y sus efectos dañinos para la salud. Aquí sí que hay una evidencia científica consistente que relaciona el consumo de ultraprocesados con la inflamación de bajo grado y el aumento del riesgo de trastornos metabólicos (como diabetes tipo 2, hipertensión, dislipidemia, etc.), sobrepeso, obesidad y mortalidad cardiovascular, entre otros. 

El uso de MSG no está permitido en productos destinados a la infancia, pues existe una mayor probabilidad de sobrepasar la IDA en esta población y el margen de seguridad es mucho menor. Además, el uso de potenciadores de sabor en productos infantiles podría comprometer los hábitos alimentarios de los más pequeños, con la exposición temprana a sabores más intensos y salados. La alimentación durante los primeros años de vida es clave y puede determinar en gran medida los hábitos alimentarios y la relación con la comida que perdurarán en la adultez. 

Como potenciar el sabor de los platos 

Un patrón alimentario saludable se basa en el consumo de alimentos reales y mínimamente procesados. Al intentar limitar los ultraprocesados y cocinar con materias primas naturales, es común que muchas personas perciban menos sabor. Esto no es casual: la industria alimentaria formula sus productos para maximizar el placer sensorial, de modo que el paladar se acostumbra a ello.  

Una forma natural de potenciar el sabor de las comidas es agregando especias, condimentos y hierbas aromáticas como orégano, tomillo, romero, pimentón dulce, comino, pimienta negra, jengibre, ajo, nuez moscada o canela. Asimismo, ingredientes como el tomate concentrado o seco, las setas deshidratadas, el miso, los quesos curados o las anchoas aportan un sabor más umami. 

Consideraciones finales 

En definitiva, a pesar de considerarse una sustancia segura, el consumo de glutamato monosódico no es recomendable. Es importante matizar que seguro no tiene por qué ser saludable. Los productos que llevan este tipo de aditivos son malsanos pues también contienen grandes cantidades de sodio, azúcar añadido o edulcorantes artificiales, grasas de mala calidad (como aceites vegetales refinados), etc. Todo ello resulta en la fórmula perfecta para estimular los circuitos del placer y hacer una sobreingesta de dicho producto. Lo más peligroso es que, cuanto más frecuente es el consumo de estos alimentos, mayor es la desensibilización de los sistemas de recompensa cerebral, de manera que se necesitan mayores porciones para experimentar el mismo nivel de satisfacción. Se genera así un ciclo vicioso que tiene consecuencias negativas para la salud. Puede derivar en un mayor riesgo de obesidad, resistencia a la insulina y conductas alimentarias de riesgo (atracones, desplazamiento de la ingesta de alimentos saludables, mala relación con la comida y con el cuerpo, etc.).  

Por todo ello, las guías nutricionales actualizadas recomiendan reducir el consumo de alimentos ultraprocesados y priorizar los alimentos frescos, especialmente frutas, verduras, legumbres, granos enteros y frutos secos. Es crucial “reeducar” el paladar para disfrutar del sabor auténtico de los alimentos, lo que ayuda a apreciar las señales de hambre y saciedad, así como a controlar los antojos y mantener unos hábitos alimentarios más saludables a largo plazo.