Menjar d’Uganda: plats típics i costums
Parlar de menjar d’Uganda és parlar de terra, de temps i de comunitat. De cuinar amb el que dona l’entorn immediat, de receptes que no es mesuren en grams, sinó en memòria, i de plats pensats per compartir, per fer ewaka, per fer llar. Uganda és un dels països més pobres del món, però és curiós apreciar com menjar allà no és només alimentar-se —tal com estem acostumats amb el fast food occidental—. Allà, menjar és seure, esperar, conversar i entendre el ritme d’un país profundament agrícola, on la cuina neix del camp i arriba a taula sense gaires distraccions.
El menjar d’Uganda no vol focs artificials ni tècniques complexes. La seva força és la senzillesa ben entesa, el producte base i una lògica culinària que canvia segons la regió, la bananera i temporada, i l’accés al llac, a l’horta o al mercat local. Per això, més que un receptari tancat, la gastronomia ugandesa és un sistema viu. Per això també penso que, un cop recorregut el país, vaig escriure El lugar más alejado del mundo:
“La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. I et resguardes —si és que ho aconsegueixes— i tot i així troba formes per amarar-te sencer.
La pluja, a Uganda, sempre cala fins als ossos. I fa olor de cafè, de plàtans i d’oblit, i recorre els seus carrers a la recerca de buits on colar-se fins als racons més profunds del colonialisme.
La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. I cau del cel en anglès, ressonant a les finestres de cases que no n’han tingut mai, i a les esglésies de religions que els blancs vam imposar.
La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. Ruixa la sabana, que sempre es fa camí, i nodreix els cafetals, les plantacions i els papirs —la planta que va permetre l’escriptura—, que ara només trobes en escasses ribes del Nil.
La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. I en la tromba porta amb ella la concessió de mirar la seva gent, els seus ancians, els seus infants. Permet veure que no som tan diferents. Que tots mirem igual i els ulls se’ns fan petits quan riem, que tots juguem quan som infants, que ens barallem pels cromos i ens enamorem sense motiu.
La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. Els seus sostres d’uralita no protegeixen de l’aigua ni del fred, ni unes xancletes desgastades fan fàcil un camí al lloc 163 del món amb la pobresa com a únic abric.
La pluja a Uganda sempre cala fins als ossos. I, mentre plou, la gent encara busca el lloc més allunyat del món als llibres. Una illa a Oceania o el Punt Nemo al Pacífic? Potser la resposta és en un llogaret ugandès amb unes vistes que deixen sense alè. El que no sap la gent —i que la pluja d’Uganda comporta— és que el lloc més allunyat del món sempre som nosaltres mateixos.”
El plàtan, el blat de moro i la base del dia a dia
Un dels pilars indiscutibles del menjar d’Uganda és el matoke (plàtan verd). No es consumeix com a fruita, sinó com a midó principal. Es cou al vapor, es pica o es guisa lentament fins a obtenir una textura suau i lleugerament dolça. El matoke (plàtan verd) acompanya carn, salses i llegums, i és present tant en àpats familiars com en celebracions.
Al seu costat hi apareix el posho (blat de moro), una mena de polenta espessa elaborada amb farina de blat de moro blanc i aigua. El posho (blat de moro) és saciant, neutre i funcional: l’acompanyament perfecte per absorbir salses i guisats. En moltes cases, el menjar no es concep sense una d’aquestes dues bases al plat.
Els llegums també hi tenen un paper protagonista. Els fesols guisats són omnipresents, cuits a foc lent amb ceba, tomàquet i, a vegades, espècies suaus. Els fesols guisats no són un plat secundari: són proteïna, suport i rutina, especialment en zones rurals.
Cuinar embolicat, cuinar amb paciència
Si hi ha un plat que explica la filosofia culinària del país, és el luwombo en fulla. Aquesta tècnica tradicional consisteix a embolicar carn, peix i verdura en fulles de plàtan i coure-ho lentament al vapor. El resultat és sucós, aromàtic i profundament lligat al territori. El luwombo en fulla no s’improvisa: requereix temps, calma i planificació, uns valors molt presents en la cultura ugandesa.
Un altre element clau és la salsa de cacauet, espessa, untuosa i lleugerament torrada. La salsa de cacauet acompanya carn, verdura i plats de matoke (plàtan verd), i hi aporta greix, sabor i profunditat. No és una salsa decorativa, sinó estructural, dins del menjar d’Uganda.
Carrer, mercat i plats populars
La cuina ugandesa també viu al carrer. L’exemple més conegut és el rolex (ou i chapati), una icona urbana que es prepara al moment: una truita fina, verdures picades i tot envoltat de chapati ugandès calent. El rolex d’ou i chapati és ràpid, barat i omnipresent, des de Kampala fins als poblets. Si no s’entén, no s’entendrà com es menja a Uganda quan el temps es té pressa. És curiós el nom d’aquesta menja —perquè, creieu-me, és una veritable menja—. No és sinó una adaptació de rolled eggs —’ous embolicats’—, testimoni del seu passat colonial.
El chapati ugandès, heretat d’influències índies, és més gruixut i elàstic que altres pans plans. El chapati ugandès acompanya guisats, s’omple o es menja tot sol, i és una peça clau tant a les cases com a les parades del carrer.
El llac com a despensa
A les regions que hi ha a prop del llac Victòria, el peix guanya protagonisme. La tilàpia del llac és un dels productes més consumits, normalment, fregida sencera o a la graella. De fet, moltes vegades se sala amb la sal que fan els habitants dels llogarets a la riba del llac Victòria o Alberto.
N’és un exemple el llogaret de Kibiro i la seva tradició ancestral de dessecació en salmorra per crear cons de sal viva amb què, després, amaneixen els plats. La tilàpia del llac es pot servir amb posho (blat de moro), matoke (plàtan verd) o fesols guisats, però, si hi aneu, us la recomano tal com la mengen ells: amb sal natural acabada de dessecar del llac i un rajolí de llima. És la pura representació de la connexió directa entre l’entorn natural i la taula.
Aquesta relació amb el territori és constant, en el menjar d’Uganda: el que es menja depèn del que hi ha al voltant. L’estacionalitat no és una tendència, és una realitat marcada per la bananera i temporada, les pluges i les collites.
Més que plats, una manera d’entendre la cuina
El menjar d’Uganda no es pot separar del context social. Es cuina per compartir, es menja a poc a poc i es repeteix el que funciona. No hi ha cap obsessió per la novetat, sinó respecte per la tradició. Plats com el luwombo en fulla, el rolex (ou i chapati) i els fesols guisats no busquen sorprendre, sinó sostenir.
En un món gastronòmic cada cop més accelerat, el menjar d’Uganda ofereix una lliçó clara: allà es cuina únicament i exclusivament amb el que hi ha, es respecta no només el temps del foc, sinó el temps a taula, i només així es pot arribar a entendre el menjar com un acte profundament humà. I, potser per això, qui la tasta no l’oblida. Com ells dirien a luganda —la llengua bantú més parlada—, olinayo kyakulyaki?, què teniu per menjar?
/ Relacionats.
Cap Verd: cuina amb herència portuguesa
Menjar del Caucas: plats i pans imprescindibles
/ Trending.
