Guindilla de Ibarra, un pimiento llamado langostino

Piparras, piperras, langostinos, guindillas… Son muchos y variados los nombres que recibe la guindilla de Ibarra o la guindilla vasca. Un producto de reconocida fama dentro del País Vasco que, sin duda, en los últimos años se ha hecho un hueco en muchos restaurantes vascos.

Se trata, concretamente, de un producto de temporada, de coloración verde amarillenta, de escasa producción perteneciente a una variedad autóctona de pimiento denominada Berezi. Una guindilla de carne tierna y piel fina, pequeña de longitud –entre 5 y 12 centímetros–, de forma estrecha, alargada y lisa con un rabo estrecho y largo. De ahí su nombre langostinos de huerta.

Esta delicia se produce mayoritariamente en Gipuzkoa y en la zona de la pequeña localidad de Ibarra en particular, de ahí su denominación oficial de Ibarra. No en vano, ha sido arduo el trabajo realizado durante años por los agricultores junto con las instituciones vascas y los servicios de investigación de las mismas para mejorar las características del producto y conseguir así un denominado ecotipo específico de planta, que es, exactamente, la base de la producción actual.

Es por todo ello que en 1997 la guindilla de Ibarra consiguió el Label Vasco de Calidad otorgado por la Fundación Kalitatea. Son, exactamente, las guindillas envasadas con vinagre en tarros de cristal y las que reúnen siempre unos parámetros específicos de calidad, como, por ejemplo, que hayan sido producidas en caseríos vascos en unas condiciones específicas, las cuales le han aportado a lo largo de los últimos años una gran fama y reconocimiento.

La siembra se realiza entre abril y mayo y, la recolección, en cambio, comienza a finales de julio y se extiende hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida se realiza manualmente, una por una de las mismas plantas, cada dos días en los meses soleados.  Su consumo es muy popular en el País Vasco y se puede degustar de varias formas distintas. La primera de ellas, es cruda con un poco de aceite de oliva y sal, solas o como acompañamiento de unas buenas alubias de Tolosa. Otra forma, que se inventó en Donostia en los años sesenta, es en forma de Gilda, es decir, en pintxo, junto a una o dos aceitunas, un filete de anchoa en aceite en un palillo.

Por último, se  puede consumir también frita en aceite de oliva servida en un plato con una pizca de sal, al igual que los pimientos del Padrón. Esta última modalidad ha cobrado mucha fama en los últimos años y es todo un éxito en los restaurantes y bares donde lo ofertan.

Ha sido tal el renombre alcanzado en los últimos años que actualmente se pueden hallar en cualquier mercado de pueblo o ciudad del País Vasco; ello ha originado que en muchas guindillas se emplee el nombre de vascas pese a no reunir las características y el control exigido por Kalitatea.

No en vano, algunas de estas últimas no están exentas de picor, de diferentes grados, algunas incluso de muy alta, característica que a muchos consumidores les encanta y lo toman a modo de juego como una peculiaridad más de este manjar que ya jamás falta en las mejores barras del País Vasco.

Receta de guindillas fritas

Ingredientes (para 2 personas):

• - 120 gramos de guindillas
• - Aceite de oliva virgen extra
• - Sal gorda

Preparación:

- Limpiar las guindillas con abundante agua, secarlas con un trapo y ponerlas a freír en una sartén en el instante en que se aprecie el aceite ya caliente a fuego medio. Algunos recomiendan colocar tapa, puesto que salpican.

- Cuando se doren, retirarlas a un plato. Se recomienda colocar papel absorbente.

- Finalmente, verter sal gorda y consumirlas una a una desechando el rabillo.