Comida griega: una guía por su gastronomía

La liturgia del compartir 

En el imaginario heleno, el banquete es un espacio de afecto. Todo comienza con los meze, una constelación de pequeños platillos que, más que simples entrantes, funcionan como un diálogo abierto entre comensales. Lejos de ser raciones individuales, son una invitación al picoteo colectivo. 

Entre todos ellos, el tzatziki actúa como eje vertebrador. Hablamos de una emulsión de yogur griego que se encuentra con el pepino rallado y un toque equilibrado de ajo. Junto a él, las dolmades (hojas de parra que envuelven un arroz perfumado) y la fava (un puré sedoso de legumbres, típico de Santorini) demuestran que la cocina griega es también una cuestión de paciencia, huerta y orfebrería manual. 

Horiatiki y feta DOP: el valor del origen 

Si hay un plato que mide la honestidad de la cocina es la ensalada horiatiki. La versión auténtica es un ejercicio minimalista: tomates en su punto exacto de sazón, pepino crujiente, cebolla roja, pimiento verde y aceitunas Kalamata, esas perlas violáceas de carne firme. 

Coronando la mezcla, el queso feta DOP aporta el contrapunto láctico. El sello de Denominación de Origen Protegida garantiza una elaboración con leche de oveja y cabra que le confiere su perfil salino y una textura que se deshace al menor contacto. Se sirve en bloque, dejando que sea el comensal quien lo desmorone sobre el jugo que el tomate y el aceite de oliva virgen extra —procedente de variedades locales como la Koroneiki— crean en el fondo del plato. El escenario ideal para practicar la papara (el arte de mojar pan). 

El alma del Egeo: del fuego al mar 

La cocina griega no se entiende sin el mar. El pulpo asado (chtapodi), secado previamente al sol para concentrar su sabor y pasado por las brasas de carbón, es el bocado que define la mesa costera. Junto a los pescados del día, el souvlaki encarna la sencillez del fuego: brochetas de carne marinadas en limón y hierbas, asadas horizontalmente hasta lograr una caramelización exterior que mantiene la jugosidad interna. 

En una línea distinta encontramos el gyros. A diferencia del souvlaki, la carne se apila y se cocina en un torno vertical, permitiendo que la propia grasa bañe cada capa durante el asado. El resultado son lascas tostadas que se envuelven en una pita griega. Lejos de la rigidez de otros panes planos, la versión helena es una masa elástica y con cuerpo que se termina en la plancha para ganar flexibilidad. En el interior convive un caos armónico de tomate, cebolla y el frescor del tzatziki. Todo ello acompañado de unas patatas fritas encargadas de absorber los jugos de la carne. 

Arquitectura culinaria: la moussaka 

Si el gyros es la calle, la moussaka representa el hogar. Es un plato de arquitectura y tiempos lentos, cimentado sobre una base de berenjenas que exigen una fritura precisa para no comprometer la ligereza del conjunto. Sobre ellas se dispone una capa de carne picada estofada con tomate y toques de canela y clavo. Especias que revelan la histórica conexión de Grecia con las rutas de Oriente. 

El remate es una cobertura untuosa de bechamel, densa y gratinada. La clave de una moussaka de categoría es el reposo: debe servirse templada para que las capas asienten y los sabores se amalgamen. ¡Solo así se evita que la estructura se desmorone al primer corte! 

El crujiente del baklava y el espíritu líquido 

El final de cualquier banquete heleno es un tributo a la masa filo. El baklava es el exponente máximo de esta técnica: láminas translúcidas de masa superpuestas con precisión, rellenas de frutos secos y bañadas en un almíbar de miel que aporta una dulzura perfecta. Un bocado intenso que pide a gritos un café griego (metrio). 

Para cerrar el círculo, el brindis es obligatorio. El ouzo, un aguardiente destilado a base de uva y aromatizado con anís, es el dueño absoluto del aperitivo. Su capacidad de volverse lechoso al contacto con el hielo (el efecto louche) es casi tan icónica como su sabor intenso a regaliz. Pero para acompañar la comida, reivindicamos la retsina. Este vino blanco aromatizado con resina de pino de Alepo es un fósil viviente de la enología. Su perfil herbáceo es el maridaje ideal para limpiar la grasa de los asados. 

Grecia es, en definitiva, una gastronomía que no necesita filtros. Es producto, es herencia y es, por encima de todo, filoxenía: esa hospitalidad sagrada hacia el extraño que se sienta a la mesa. Al final del día, disfrutar de su recetario —sea frente al Egeo o en un rincón de nuestra propia ciudad— es participar de un ritual que lleva tres mil años perfeccionándose. ¡Buen provecho, o, como dicen allí, kali orexi!