“Cocina vasca contemporánea de arraigadas costumbres”. Es la frase acuñada por el cocinero donostiarra Carlos Urrutikoetxea para presentar la propuesta que sirve en Urruti Taberna, el bar restaurante de Gamiz, población rural de Vizcaya, que comanda desde 2024. Entonces asumió las riendas de un negocio de marcado carácter tradicional que, como abrió sus puertas en 1945, ya había prestado servicio a vecinos y visitantes durante casi 80 años.
Bo. Ergoien, 139
48113 Ergoien Vizcaya
España
Ese componente popular lo continúa atendiendo en la pequeña terraza y en una zona de barra bien singular donde no hay televisión (y no falta quien protesta por ello), pero sí una oferta de tentempié y picoteo que deja de lado el manido mostrador repleto de pintxos y banderillas para abrazar la tradición y el entorno a su manera. Lo hace con pequeños bocados y raciones de bonito, mejillones, croquetas, gildas, papada curada, callos, caldo, queso, camarón frito y anchoas de Bermeo sobadas allí mismo. Y resulta entrañable el poder jugar a ‘la rana’, lanzar fichas de acero a la boca del batracio como hacíamos con nuestros padres y abuelos en los bares de los pueblos, frente a esa fachada de ladrillo visto adornada con ristras de pimiento choricero, larga balconada y rejas que reproducen escenas de deporte rural y pelota vasca.
Por otra parte, el comedor aparece como otro espacio de disfrute donde encuentras lo de toda la vida, pero, eso sí, de otra manera. Empezando por la disposición del menaje, agrupado en el centro de la mesa, como en muchas familias numerosas, para que sea el propio comensal quien organiza su servicio de platos, cubiertos, soporte para los mismos, copa y vaso ergonómico que se puede llenar con el agua del grifo que contiene la jarra de la alfarera Blanka Gómez de Segura.
Das un trago y te dispones a comprobar las muchas bondades de una carta breve y muy variable que permite escoger platos concretos o comer todos ellos en formato menú degustación que siempre incluye verdura, legumbre, pescado y carne. “Nuestra intención es guisar con lo que hay alrededor, trabajar un recetario vasco sin renunciar a pequeños detalles de contemporaneidad. Puedes comer seis platos y no salir como una peonza”, resume el anfitrión.
Producto con nombre y apellidos
En el comedor, cada comida arranca desde el primer día con un platillo de mantequilla ahumada con polvo de choricero. Un pequeño talo con chorizo puede ser otro buen aperitivo para una propuesta gastronómica que emplata lo que otros cosechan, recolectan, crían y cazan a pocos kilómetros a la redonda: en Urruti Taberna casi todos los ingredientes tienen nombre y apellido.
Rodeado de zonas verdes, la huerta tiene importancia en este restaurante que, por ejemplo, arrima espinacas a modo de guarnición. Otro recurso es el universo fungi, un repertorio de setas y hongos que incluye angula de monte, perretxiko y una preparación de marzuelos de Valdegovía con papada de cerdo y trufa negra. Y la afición del responsable por la cuchara se plasma en propuestas como ese guiño a Asturias que son las fabes de Navia con almejas bañadas en sopa de pescado.
Pescado madurado en casa
En el apartado de principales aparece con frecuencia el jarrete de jabalí y también se reta al paladar local con tartar de lomo de potro vestido con grasa fundida del animal, sal, pimienta, garum, flores de borraja, guindillas encurtidas y calçots. Y, asimismo, resulta relevante comprobar que el guipuzcoano pone el acento en la brasa y se divierte trabajando con grandes pescados que en ocasiones madura y gusta de presentar a modo de despiece. Así, la cabeza del mero se presenta por partes y se señalan las diferencias en gusto y textura de ventresca (“más grasa”), ijada, parpatana (“mucha más irrigación sanguínea, sería como el muslo en otro animal”), morrillo (“la inserción del lomo en la cabeza, más magro”), facera (“tiene mucho colágeno”), paladar y kokotxa (“gelatinosa”).
“Aquí tienes muy buen pescado; si tienes mal pescado, no tienes posibilidad de madurar nada. Necesitas tamaño y grasa. En el caso de las lubinas, tienen que ser machos, mejor que hembras, pescados en rompientes; una hembra descompone mucho la grasa cuando va a desovar, se queda fofa abajo. En el caso de los sargos hay que tener cuidado porque comen mucha cascarilla, mucha almeja; puedes madurarlo, pero tienes que limpiar el estómago según sale del agua. Una caballa tiene suficiente con dos días, lo justo para que se relaje pero no se haga papilla. Y un besugo posiblemente no lo podrás madurar nunca, porque la textura sufre mogollón”, desgrana Carlos.
De largo recorrido
No extraña el dominio de la fauna marina en un profesional que añora trabajar con piezas enteras, como en los asadores tradicionales, pues antes de emprender trabajó años en El Señor Martín, restaurante madrileño especializado en pescado y marisco que se anuncia como “una oda al producto más sublime de la pesca artesanal de bajura”. Antes, abrió restaurantes peruanos en Oslo y en Milán, y cogió experiencia y destreza en Bilbao y Madrid, en Nerua, Mina, Santceloni y, por supuesto, el Alkalde, negocio familiar y castizo donde “lo mismo dabas de comer a Quentin Tarantino y Sofia Coppola que al electricista del barrio o a Rajoy”.
Lo recuerda el mismo Carlos Urrutikoetxea mientras acerca el postre (crema de cacao con pimiento de Ezpeleta, masa quebrada, aceite y pacharán) y anima a continuar de sobremesa en la planta superior. Allí espera un animado refugio dotado de mobiliario elegante, estantes poblados de libros de distinta temática, una selección de vinilos (jazz, bossa nova…) y un par de tocadiscos para amenizar con ellos el cierre de la velada. A fin de cuentas, nada es convencional en Urruti, la taberna a un paso de la Iglesia de San Andrés Apóstol, el frontón, la farmacia y el cementerio de Gamiz-Fika.
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