Kroketería Donostiarra abrió sus puertas en San Sebastián a finales de 2024, en un edificio centenario de una esquina del barrio del Antiguo. Era un edificio conocido, concretamente por su bar de toda la vida, una de las míticas bodegas donostiarra. Iñaki Ozkariz, Iñaki Azurmendi y Xabat Erroizenea son los jóvenes detrás de la Kroketería, que sin intentar reemplazar La Bodeguilla, han sabido llevar su espíritu hacia la modernidad.
Iñaki Azurmendi y Xabat pasaron los años anterior a la apertura abriendo un obrador de croquetas. Kroketxea llegó a tener cierto éxito, vendiendo unas croquetas escandalosamente cremosas a bares, carnicerías y tiendas por Gipuzkoa. Cuando llegó Iñaki Ozkariz, otro par de manos dispuesto a compartir la felicidad de una buena croqueta, decidieron abrir un bar-restaurante para poder comerlas in situ, calientes, de pie o en una mesa.
Los tres se conocieron en el Basque Culinary Center y, aunque son de diferentes promociones, mantuvieron el contacto y retomaron una conversación sobre su deseo de emprender. Primero el obrador, que dejaba a Iñaki y Xabat testear el producto en el mundo real a través de croquetas de venta al por mayor. Hicieron nombre, y después apareció un espacio que les convencía.
Matia Kalea, 34
20008 Donostia / San Sebastián Guipúzcoa
España
Haciendo homenaje a “la bodeguilla”
El edificio que ahora alberga Kroketería Donostiarra está en la mítica calle Matia, y data del año 1909. La fachada de piedra está protegida, pero es diferente a las de su alrededor: en vez de piedra arenisca, es una piedra tipo caserío. La Bodega Donostiarra, o “la bodeguilla”, había cerrado durante el COVID, dejando un local con todos los trazos de un bar de toda la vida.
Mantuvieron algunas huellas, incluso el cartel original, ya que se sigue usando como punto de referencia entre los vecinos del barrio. Lo dieron un muy ligero lavado de cara, sin cargar la piedra y madera que define un bar tradiciona, y abrieron con una idea: variedad de croquetas junto con cocina y pintxos tradicionales.
El barrio del Antiguo es especial, local, con menos flujo turístico. La gente repite, y la gente sabe lo que quiere de un bar de barrio. Quieren arraigo, las cosas como deben de ser. “La palabra es toda la vida,” dice Iñaki. “Este es el bar que queremos.”
El equipo son seis personas, y el buen rollo que llevan hace mucho a la hora de fidelizar clientes. Funcionan como una máquina, y tener una plantilla tan fantástica es, después del producto, lo que más destaca Iñaki.
Una croqueta para cada temporada
El concepto está claro: ¿cómo sería un bar que se tomara muy en serio sus croquetas? En Kroketería Donostiarra sirven siempre ocho variedades, aunque algunas rotan con la temporada. Tres sabores están siempre presentes en la carta: las croquetas de jamón, bacalao, y txipiron. De ahí, Iñaki (Ozkariz, que es quiem lleva el bar y su cocina) se deja llevar por el producto fresco que les llega. Ahora mismo, hay dos croquetas de queso diferentes en la carta: la de queso Zerain, un azul vasco muy sutil y suave por el hongo que se usa en su elaboración, se sirve al lado de una croqueta de Idiazabal. En otoño e invierno, hay croqueta de setas, que ahora se ha cambiado por una croqueta de espinacas, que según Iñaki es una favorita.
También hay croqueta de carne de buey, que en los meses de frío se reemplaza por una croqueta de carne picante. El mejillón tigre es el último, aunque no cuenta estrictamente como croqueta ya que viene rebozado con su concha. Suena todo muy apetecible, y lo bueno de la Kroketería es que las puedes pedir de una en una o bien en una ración de cuatro, en cualquier combinación que tú elijas.
No solo de croquetas vive el hombre
Sin embargo, la carta es mucho más que croquetas…es un recetario de cocina vasca donde prima la buena materia. La ensaladilla rusa está hecha con buena patata y bonito de calidad. Cuentan también con clásicos como callos y morros, albóndigas, y oreja rebozada. No hay tantos bares por San Sebastián con esa carta.
En el caso de visitarles, siempre hay que preguntar por los fuera de carta, ya que la filosofía es “comprar el mejor producto y manipularlo lo mínimo posible”, y siempre hay algo interesante. Esperan el mejor begi haundi (del cantábrico, por supuesto), o en su temporada, la anchoa, lo cual puede aparecer como boquerón, hecho en la cocina, o al ajillo o rebozado. También puede encontrarse salmorejo cremoso o tataki de atún en temporada.
Vuelta a casa
Xabat Erroizenea es de Hernani y los dos Iñakis de Aiete y Antiguo, respectivamente. Iñaki ha pasado por todas las cocinas que quieras, y también por Madrid e Irlanda, aprendiendo como llevar cocinas grandes y disciplinadas. De vuelta a San Sebastián, pasó por Rekondo y Lanperna, pero se le dio por emprender.
Hablando con Xabat e Iñaki, sabían que juntos podrían llevar Kroketxea a otro nivel. Después de un año y medio, resulta que el barrio del Antiguo y los clientes del bar están completamente de acuerdo.
/ Otros Vasca.
