Umami, el cinquè sabor... i el més suculent i deliciós

Dolç, salat, àcid i amarg no són els únics sabors. A més d'aquests quatre clàssics, existeix també l'umami o cinquè sabor, un element que pot empènyer-nos a voler menjar més, ja que actua com a potenciador de les sensacions que experimentem quan degustem el que ens portem a la boca. L'umami, que significa saborós, suculent o deliciós, és el component al voltant del com gira la cuina japonesa. Per això és molt més conegut al país nipó que a Espanya, on, no obstant això, solem assaborir-lo diàriament, ja que alguns aliments i receptes amb un alt contingut en umami són la paella, el brou casolà, el pernil i els embotits, el gaspatxo, l'escudella, el formatge curat, els fruits secs, la carn de vedella i verdures com el tomàquet, la ceba o els pèsols. És a dir, la cuina mediterrània és rica en el cinquè sabor, que es produeix sempre que estigui present el glutamat, segons explica Ana San Gabriel, investigadora de l'Umami Information Center, amb seu a Tòquio. Segons Sant Gabriel, la particularitat de l'umami és que “provoca una sensació tàctil sobre tota la superfície de la llengua que dura molt més temps que qualsevol altre gust”. Per tant, “encara que pot ser que no l'identifiquem, si no hi és, sentim que al que mengem li falta alguna cosa”. Podem notar el cinquè sabor en “qualsevol recepta que contingui tomàquet, ceba, all, carns, peixos i mariscs, bolets i fruits secs, igual que productes guarits o fermentats”, resumeix Sant Gabriel, ja que els compostos umami s'alliberen o bé en la boca quan masteguem els aliments o bé en els sucs que aquests desprenen en ser cuinats. Bullir, curar i fermentar potència el grau d'intensitat de l'umami, que s'aprecia en aliments tan característics de la cuina mediterrània com el formatge manxec, els embotits o el pernil. L'expert perniler Manuel López explica que el sabor umami “augmenta la salivació, la capacitat de percebre matisos i la sensació de plenitud a la boca” quan mengem pernil. Pel que fa al procés de curació, l'aparició de l'umami “té més presència en les etapes finals de la maduració en celler”. A Espanya, solem menjar pernil amb pa o meló, però per a López, que considera que “les combinacions d'aliments són en gran part culturals”, la millor manera de menjar-ho és barrejar-ho amb figues o amb un bon vi. Ara bé, “si volem apreciar els fabulosos matisos d'un bon pernil ibèric de Gla, la millor recomanació és degustar-ho sol”. Per a Iñaki Alava, professor del Basque Culinary Center, “durant anys els restaurants xinesos han abusat del glutamat monosòdic, per això els occidentals tendim a associar l'umami amb el sabor a restaurant xinès”. Segons Alava, la recepta per antonomàsia del cinquè sabor és el dashi, “un brou japonès lleuger i aromàtic creat a partir d'una infusió d'alga kombu i escates de bonítol seques”. Sopa de tetera o dobin mushi, elaborada per Iñaki Alava. Les receptes favorites d'Iñaki Alava amb una alta concentració d'umami són el dobin mushi o sopa de tetera japonesa (que conté brou dashi i bolets shitake) i la pizza de formatge parmesà amb xampinyons i peperoni, “que no té res a envejar al plat japonès en contingut en umami”.

L'Umami a Espanya

“A Espanya l'umami no és invisible, simplement és poc conegut per al gran públic, però tots els nostres cuiners, famosos o no, el coneixen”; explica Alava, que afegeix que en el nostre argot culinari el cinquè sabor es coneix com ajinomoto, en honor a l'empresa encarregada de comercialitzar el glutamat sòdic. Sembla que el nom no ajuda a la popularització del cinquè sabor, segons l'expert Manuel López, que considera que “hauríem de denominar aquest sabor per la seva traducció del japonès, que seria alguna cosa així com saborós o deliciós”. Sens dubte, un dels motius pels quals el coneixement de l'umami no està molt estès és que no va ser identificat pròpiament fins fa poc més d'un segle pel científic Kikunae Ikeda. A més, afegeix la científica Ana San Gabriel, “a Espanya no existeix una recepta que sigui exclusiva en umami, i per això ningú sent la necessitat de parlar d'aquest sabor”, mentre que a la cuina japonesa, tradicionalment vegetariana, “la presència de l'umami és essencial per donar sabor al tofu o a certes verdures”. Text d'Alba Serrano