Menjar bolets amb cullera (o a cullerades)

Hi ha productes inseparablement associats a una estació, i encara que avui trobem bolets als mercats tot l'any, tant de cultiu com procedents de latituds llunyanes, al nostre país és ara quan podem agafar el cistell i sortir a buscar, collir, caçar bolets, que a cada lloc ho diuen de la seva manera.

I si no sou caçadors de bolets, agafeu l'altre cistell, el de la compra, que a les fruiteries i parades especialitzades n'hi trobareu de totes mides, sabors i preus per no perdre's el plaer de gaudir d'aquest regal que ens fa cada any la tardor: ceps, rovellons, llenegues, camagrocs, rossinyols, trompetes, fredolics...

Un cop a casa, teniu un munt de possibilitats de preparar els bolets que hagueu triat: saltats amb una mica d'all i julivert, a la brasa o a la planxa, confitats en vinagre per fer el vermut, estofats... o fer-ne una crema o una sopa, que quan comença a refrescar sempre venen de gust els plats calents.

Abans de posar-vos a cuinar els bolets, els heu de netejar. Per fer-ho, els experts recomanen que no els rentem, o no ho fem gaire, excepte quan són molt bruts i tenen molta fullaraca enganxada. La majoria és millor fregar-los amb un drap humit i un raspall de dents, per treure la brossa o sorreta que puguin tenir, sense que absorveixin aigua. N'hi ha, però, que no són com esponges i es poden passar per sota l'aixeta, com els fredolics; això sí, sense deixar-los en remulli com es fa a vegades i assecant-les ràpidament.

Un receptari ric

El nostre receptari és molt ric en receptes de bolets, i els cuiners més avantguardistes tampoc s'han oblidat d'aquests fruits de la terra. Per a les receptes que us proposem avui recomanem un o diversos bolets, però la majoria es poden canviar per altres que tingueu més a mà, ja siguin acabats de collir com bolets de cultiu, que ens permetran que quan s'acabi la temporada puguem seguir cuinant aquests plats. També podeu fer servir bolets congelats o deshidratats, que en alguns casos, com els ceps, guanyen en aroma i sabor un cop secs.

Crema clàssica de xampinyons

Ingredients:

250 g de xampinyons o altres bolets (ceps, xiitake...), 25 g de mantega, 4 cullerades de farina, 1 l de brou, 1 rovell d'ou, llimona i sal. 

Elaboració:

- Piquem petits els bolets i els posem en un cassó amb la mantega i unes gotes de llimona. Salem i deixem coure a foc suau uns 10 minuts.

- Posem la farina en una paella al foc, remenant fins que comenci a agafar color. Hi afegim poc a poc el brou fred, remenant amb unes baretes perquè no es facin grumolls, i deixem coure durant 10 minuts. Hi afegim els bolets i deixem coure a foc suau durant 5 minuts més. Triturem i servim.

Sopa de fredolics

Ingredients:

400 g de fredolics, 1 ceba, 2 llesques de pa amb crosta torrades, 1 manat de farigola (o altres herbes, com sajolida, orenga, etc), oli d'oliva, pebre i sal, 1'5 l d'aigua o brou de pollastre o verdures

Per a la picada: 1 gra d'all, julivert i un grapat d'ametlles torrades. Opcionalment: mandonguilles. 

Elaboració:

- Piquem la ceba i la posem a sofregir en una olla amb oli, i quan comenci a agafar color hi afegim els bolets tallats i salpebrem. Deixem coure uns minuts.

- Posem a escalfar el brou o l'aigua i l'aboquem a l'olla dels bolets, hi afegim la farigola i deixem coure mitja horeta a foc suau.

- Mentrestant, preparem una picada aixafant al morter l'all, les ametlles i el julivert amb un pessic de sal.

- Traiem les herbes del brou deu minuts abans d'acabar la cocció i hi posem el pa torrat, seguim la cocció i cinc minuts més tard hi afegim la picada.

- Podem servir la sopa així mateix o fer-la més fina triturant-la amb la batedora, rectificant de sal si cal. I amb uns fredolics petits saltats a la paella.

- Per fer-ne un plat ben complert, podem afegir mandonguilles a la sopa de fredolics. Les farem ben petites i les afegirem a la sopa quan hi posem el pa, o bé, si la triturem, tornem a posar l'olla al foc amb les mandonguilles i deixem bullir fins que siguin cuites (amb cinc minuts n'hi haurà prou si són petites).

Crema de carbassó amb bolets

Ingredients:

2 carbassons, 1 ceba, 1 porro gros, 400 g de bolets, 1 l de brou blanc de verdures o pollastre, 1/4 l de llet, oli o mantega, sal i pebre.

Elaboració:

- En una cassola alta amb oli o mantega posem a sofregir la ceba picada, i quan comenci a transparentar, hi afegim el porro també picat. Remenem bé i hi afegim els bolets tallats petits i el carbassó amb pell també net i tallat petit.

- Sofregim uns minuts i hi afegim el brou. Deixem bullir fins que les verdures estiguin cuites, salpebrem i triturem amb la batedora. Hi podem afegir més llet o un raig de nata, segons la textura que ens agradi.

- Servim la crema freda amb uns crostonets de pa o unes làmines de bolets passades per la planxa.

Sopa de bolets

Ingredients:

1 ceba grossa, 400 g de bolets variats, 1 l de brou de pollastre o de carn, salsa de tomàquet, 1 gra d'all i julivert, oli, sal i pebre i formatge ratllat.

Elaboració:

- Piquem la ceba i la sofregim en una cassola amb oli, quan es torni transparent, hi afegim l'all i el julivert picats i els bolets trossejats. Sofregim uns minuts i hi afegim una cullerada de salsa de tomàquet i el brou calent. Deixem bullir a foc suau durant 20 minuts-

- Servim així mateix o triturant la sopa amb una batedora, i escampem formatge ratllat per sobre.

Crema de rovellons

Ingredients:

300 g de rovellons, 1 ceba tendra, 1 patata petita, 2 gots d'aigua o brou de verdures o carn, 1 gotet de nata, oli d'oliva o mantega, sal i pebre.

Elaboració:

- Sofregim la ceba picada en una cassola amb oli d'oliva o mantega, hi afegim els rovellons i la patata tallats a daus petits, deixem coure uns minuts i hi afegim l'aigua o el brou. Deixem bullir 15 minuts i hi afegim la nata, deixem coure 5 minuts més i salpebrem.

- També podem fer la crema amb ous de reig.

Crema de ceps amb daus de foie

Ingredients:

300 g de ceps, 1 escalopa de foie fresc o foie micuit, 1 porro, 1 raig de xerès dolç i 1 l de brou de pollastre.

Elaboració:

- Sofregim el porro picat en una olla amb oli d'oliva i hi afegim els ceps tallats a daus petits. Deixem sofregir a foc suau uns minuts i hi aboquem el xerès, deixem reduir una mica i hi tirem el brou. Deixem coure 20 minuts i triturem.

- Tallem l'escalopa a daus i els passem per una paella ben calenta, sense oli, enrossint-los per tots els costats.

- Servim la crema amb els daus de foie per sobre. Si fem servir foie micuit, en podem posar uns daus a la crema abans de triturar-la.