El bescuit clàssic, 10 consells i algunes receptes
El pa de pessic clàssic ens agrada a (gairebé) tots. Aquesta preparació dolça i esponjosa forma part de l'imaginari col·lectiu associat a la festa i l'alegria.
És un tòtem culinari. Quan surt bé és com mossegar aire dolç i si se segueixen les instruccions és difícil que surti malament. Et proposem 10 consells per garantir l'èxit quan el preparis a casa i algunes receptes per provar quina de les fórmules clàssiques t'agrada més.
Un breu apunt històric:
El pa de pessic era originalment un pa sec, no necessàriament dolça i cuit dues vegades (i per tant molt poc propensa a fermentar o criar floridura). Ja els romans menjaven pa de pessic, així com els exèrcits venecians i turcs l'utilitzaven com a aliment bàsic de la soldadesca i Alfons X en els seus 'Partides' donava instruccions perquè formessin part dels aliments embarcats en les seves naus: "deuen portar molta vianda, així com un vizcocho, que és un pa molt lleuger perquè es cou dues vegades i dura més que un altre ".
D'aquesta formulació original tan deshidratada per la doble cocció es va passar amb el temps a la recerca gradual de més esponjositat, amb una molla compacta però tendra, una mica humida i - tornem a insistir- molt esponjosa.
10 consells per preparar bescuits a casa
La tècnica de el pa de pessic clàssic té molt a veure amb l'alquímia exacta de la formulació, amb proporcions precises que aconsegueixen l'equilibri entre els seus elements (farines, greixos, sucres, aigua ...) de manera que cada mos sigui tendre i sucós. Per això et recomanem:
1- Es curós amb les quantitats, la rebosteria és una 'ciència exacta' i cada formulació està pensada per obtenir un resultat concret. Si canvies les proporcions obtindràs un pa de pessic que, per força, no serà l'esperat.
2- Procura treure els ingredients freds de la nevera una estona abans. La integració i barreja de la massa resulta molt més fàcil i el resultat final es nota.
3- Bat bé els ous o les clares per incorporar aire a la massa. És un pas important, no pensis que tot el treball el farà l'impulsor (llevat). El resultat final canvia molt si es treballa correctament el muntat dels ous.
4-Utilitza el motlle que t'interessi més en funció de l'ús que vulguis per al pa de pessic. No és igual un pa de pessic que serà la base d'un pastís (rodona) que un pensat per fer llesques.
5- Sempre unta amb mantega el motlle i després enharínalo lleugerament. Després guarda'l a la nevera fins al moment d'omplir. També pot pintar amb mantega i amb paper d'enfornar. És la manera que després no es perdi la feina feta per culpa d'un pa de pessic que és 'agafa' al seu motlle.
6-No omplis el motlle més de 3/4 parts, idealment 2/3 parts. Un pa de pessic que puja i desborda el motlle és una desgràcia i més després costa molt netejar-lo.
7-Per defecte, utilitza ous M, quan no s'especifica se suposa que són 65 g per ou. I que siguin frescos.
8- Preescalfa bé el forn sempre, el xoc tèrmic inicial és important perquè el pa de pessic pugi correctament. Mai obris el forn a la primera meitat de la cocció.
9- Utilitza una farina amb poc gluten, una farina de rebosteria que és el contrari de la farina de força. Tamisa sempre la farina per evitar grumolls i irregularitats en la barreja de la teva massa. Un cop ben barrejada la farina a la massa, no interessa batre molt perquè no es formi gluten (com en el pa) i això faci que la textura de el pa de pessic no sigui l'adequada.
10- Pots utilitzar panela o mel com edulcorant. Si fas servir mel, pensa que estàs aportant humitat i per tant és probable que la molla surti una mica més compacta.
Recepta de pa de pessic clàssic
Ingredients:
5 ous
250 g de farina de blat
250 g de sucre
1 sobre de sucre avainillat
1 pessic de sal
15 g de llevat químic tipus Royal
50 ml de llet
40 ml d'oli d'oliva
Ratlladura d'una llimona (opcional)
Elaboració:
Munta els rovells d'ou amb la meitat del sucre i el sucre avainillat, fins que aquest es dissolgui completament i els rovells blanquegin per efecte d'haver incorporat aire al seu interior. Incorpora i barreja amb cura la llet, la ratlladura de llimona (opcional) i l'oli fins que formin una barreja homogènia.
A continuació munta les clares a punt de neu juntament amb l'altra meitat del sucre i la mica de sal. Barreja amb cura amb els rovells muntades fins a formar un conjunt uniforme sense perdre l'aire capturat en el seu interior.
Tamisa la farina i incorpora-la en tres tandes a la barreja, incorporant a la primera tanda també el llevat. Barreja de nou amb cura per mantenir l'estructura airejada.
Prepara un motlle en el qual la barreja ompli aproximadament 2/3 parts de l'altura. Unta amb mantega i farina o cobreix amb paper vegetal. Aboca la massa i s'enforna a 170 º C durant aproximadament 45 minuts (dependrà del tipus de motlle). Si veus que s'enfosqueix molt la part superior, pots cobrir-la amb paper d'alumini la primera part de la cocció. Comprova de tant en tant a partir dels 35 minuts si el pa de pessic ja està llest (punxa amb un ganivet i si surt el full neta ja el pots apagar).
Recepta de pa de pessic clàssic genovès
Ingredients:
5 ous M
160 g de farina
160 g de sucre
45 g de mantega
Una mica de sal
Elaboració:
Prepara un bany maria amb un bol on poses els ous sencers i el sucre. El bany maria no és imprescindible però ajuda a que el conjunt muntanya millor i capturi més aire al seu interior. Munta els ous amb el sucre aproximadament 15 minuts amb unes varetes o amb la batedora. Ha de quedar ben muntat, ja que aquest pa de pessic no incorpora impulsor o llevat. Separa una part de la mescla per barrejar amb la mantega que ha d'estar en punt pomada o bé fosa. Retorna a la barreja original i afegeix la sal.
Afegeix lentament la farina tamisada. En tandes que aniràs incorporant amb cura amb una espàtula procurant no desmuntar la barreja airejada. Aboca la massa en un motlle untat amb mantega i farina o folrat amb paper vegetal.
S'enforna en un forn ben preescalfat a 160 º C, uns 20 o 30 minuts en funció de el gruix que tinguem. Quan està daurat ja podem retirar, deixant refredar abans de desemmotllar-lo.
Recepta de pa de pessic clàssic de iogurt a la llimona o llima
Ingredients:
1 iogurt de llimona
1 mesura de iogurt d'oli de gira-sol
2 mides de iogurt de sucre
3 mides de iogurt de farina
3 ous M
1 sobre de llevat tipus Royal (aprox. 15 g)
La pell ratllada d'una llimona o llima
1 mica de sal
Per untar el motlle: una mica de mantega
Elaboració:
Buidem el iogurt en un recipient per poder usar el gotet com a mesura. En un bol gran, posem els ous i els batem amb el sucre fins que es dissol i els ous comencen a muntar (el color blanquegés una mica). Afegim l'oli, la sal, la ratlladura de pell de llimona i el iogurt. Tornem a barrejar i batre fins que tot formi un conjunt homogeni.
Tamisem la farina i l'anem afegint gotet a gotet tamisat al bol, barrejant bé cada vegada (en el primer gotet, també hi afegim el llevat). A la fi del procés hem de tenir una crema airejada (perquè al batre els ous a l'inici ens hem encarregat de muntar-los una mica).
Untem un motlle amb mantega i farina o el folrem amb paper de forn. Preescalfem el forn 180 ºC i posem al forn el pa de pessic uns 45 minuts, podem tenir tapat la primera meitat de el temps amb paper d'alumini perquè no es dauri excessivament i acabi massa torrat. A partir dels 35 minuts, anem comprovant amb una punta o un escuradents llarg: si després de punxar fins al centre de el pa de pessic, el ganivet surt net és que ja el tenim acabat. Encara que hem d'esperar que temperi abans de desemmotllar. Podem escampar per sobre sucre glass i ratlladura de pell de llima.
Planxa de pa de pessic per enrotllar
Ingredients:
3 ous
100 g de farina
150 g de sucre
50 g de mantega
10 g de llevat
Una mica de sal
Elaboració:
Batem amb força els rovells dels ous i el sucre fins que es dissolgui i els ous muntin una mica (blanquegessin canviant de color). Afegim llavors la farina tamisada per evitar grumolls, la sal i el llevat, barrejant-ho tot de nou fins a obtenir una crema densa.
Batem les tres clares fins muntar-les a punt de neu i les afegim a la barreja, tenint cura de remenar de baix a dalt per procurar no baixar les clares.
Untem una safata de forn amb mantega (o folrar-la amb paper vegetal) i distribuir la massa en ella cuidant que l'alçada sigui d'aproximadament de 1/2 cm. Posem al forn a 180 º C durant uns 15 minuts (forn preescalfat). Cal esperar que es refredi abans de treure del motllo per tenir una planxa de pa de pessic que es pot enrotllar per fer, per exemple, un braç de gitano.
Recepta de pa de pessic clàssic amb xocolata
Ingredients:
200 g de farina
125 g de mantega
100 g de sucre
4 ous M
15 g de llevat en pols tipus Royal
Un pessic de sal
160 g de xocolata de per fondre
Elaboració:
Batem la mantega amb el sucre fins que la barreja sigui una crema homogènia bé airejada, amb escuma. Fonem la xocolata lentament al microones a baixa potència, en tandes curtes assegurant-nos que no es crema en cap moment. Quan està fos, ho barregem amb la mantega ensucrada. Afegim els ous, un a un, i batent perquè s'integrin en la barreja.
Tamisem la farina i la incorporem a la barreja juntament amb el llevat i la sal. Podem fer-ho en dos o tres tandes. Barregem bé fins que la barreja és una crema homogènia. Bolquem la barreja en un motlle untat amb mantega i farina o amb paper d'enfornar.
Al forn preescalfat, enfornem a 180ªC durant uns 45 minuts. Quan faltin uns deu minuts podem anar provant amb un ganivet si ja està llest. Quan el full surt neta, ja ho podem retirar de forn. Deixem refredar abans de treure-ho del motlle.
