Fermentos nórdicos: del filmjölk al surströmming, un viaje al sabor extremo
Aunque hoy asociemos Escandinavia a emplatados minimalistas y hierbas silvestres, la base real de la alimentación en Suecia o Noruega tiene una explicación puramente funcional: vencer al invierno. Durante siglos, la única forma de asegurar calorías durante los meses de oscuridad fue la fermentación. Pero, a diferencia de otras culturas que buscaban simplemente alargar la vida útil, en el norte desarrollaron una tolerancia —y devoción— por sabores que modifican la estructura del alimento. Son perfiles complejos, ácidos y profundos que desafían al paladar foráneo.
Hoy, estos métodos son tendencia mundial, pero en su origen fueron pura necesidad. Para entenderlos (y atreverse a probarlos), lo mejor es subir la escalera de intensidad peldaño a peldaño.
Primer peldaño: el culto a los lácteos agrios
Si viajas al norte de Europa, el primer contacto con la fermentación lo tendrás en el desayuno. Los escandinavos son los mayores consumidores de leche del mundo, pero rara vez la toman tal cual. Han perfeccionado el uso de bacterias mesófilas (que fermentan a temperatura ambiente, entre 20°C y 30°C) para crear productos únicos que a menudo confundimos con el yogur.
El rey absoluto es el filmjölk. ¿Te imaginas desayunar algo parecido a una crema agria líquida? Pues así arranca el día en Estocolmo. Aunque a la vista parece un yogur bebible, en boca es otra historia. Gracias a bacterias como Lactococcus y Leuconostoc, ofrece una acidez limpia, una textura peculiarmente sedosa y un fondo lácteo que recuerda a la mantequilla fresca. Se toma a diario, con bayas o muesli, y entra solo.
Si buscamos algo con más cuerpo, entramos en el terreno de la smetana nórdica. Muy popular en Finlandia y Suecia, es una variante de la crema agria, pero con un contenido graso mucho más alto (ronda el 40%). Al fermentar una nata tan espesa, el resultado es un producto concentrado con un superpoder culinario: no se corta al hervir. Por eso es el alma de las salsas, la clave de un buen Stroganoff y el "colchón" graso imprescindible para suavizar el caviar o los arenques.
El cimiento de todo: el pan de centeno
Ninguno de estos potentes fermentos se entiende sin su pareja de baile. El eje vertebrador de la gastronomía escandinava es el pan de centeno. A años luz de la baguette crujiente, nos encontramos ante panes de masa madre oscura, densos, húmedos y con un sabor profundo a malta y tierra.
Tipos como el rugbrød danés son esenciales para entender estos maridajes. La acidez natural del centeno y su miga compacta logran soportar la grasa de los lácteos y la potencia de los pescados fermentados sin que el bocado se desmorone ni pierda su equilibrio.
Subiendo la intensidad: rakfisk
Abandonamos la zona de confort de los lácteos. Es en este punto donde el gusto mediterráneo empieza a dudar, pero el rakfisk noruego es, en realidad, un producto delicado si se sabe apreciar. Se trata de trucha (o salvelino) que se sala y se deja fermentar en barriles de madera durante meses a baja temperatura.
En las antípodas de la firmeza del sashimi o el ahumado, la carne se transforma hasta volverse mantecosa, casi untable, con una consistencia que recuerda más a un queso cremoso maduro que a un pescado.
Su aroma es potente, con ese toque punzante de "bodega cerrada" que intimida de entrada, pero en boca es puro terciopelo y umami. En Noruega es religión navideña: se sirve enrollado en lefse (un pan plano de patata suave) con cebolla cruda, crema agria y, a menudo, un chupito de aquavit para limpiar el paladar.
El máximo desafío: surströmming
Llegamos al desafío final con el icono más controvertido de la región: el surströmming. Y no nos engañemos: el primer impacto es duro. Este arenque del Báltico carga con la fama de tener el aroma más agresivo del mundo y, ciertamente, la química lo confirma. No es una conserva inerte, sino un alimento vivo: las latas se abomban visiblemente en los estantes, deformadas por la presión de una fermentación salvaje que nunca se detiene en su interior.
Al perforar la tapa, el gas escapa liberando un olor inconfundible y punzante, a medio camino entre el huevo duro y el vinagre. Y es que Internet nos ha maleducado: esos vídeos virales de gente comiéndolo a cucharadas son un disparate. Jamás verás a un sueco hacerlo así.
En realidad, el surströmming no se come por el pescado en sí, sino por lo que provoca en el resto de ingredientes. Juega el mismo papel que una anchoa muy curada o el garum: es una bomba de salinidad. Para disfrutarlo (y no sufrirlo), hay que respetar un ritual casi sagrado en Suecia:
La apertura de seguridad. Siempre al aire libre. El truco de experto es abrir la lata sumergida en un cubo de agua. Así se contiene la presión del gas y te libras de salpicaduras traicioneras en la ropa.
La limpieza. Se descartan la piel y las espinas hasta quedarse solo con la carne limpia del arenque.
La base. Se trocea el pescado en pedazos pequeños y se distribuye sobre el tunnbröd (el pan polar crujiente) previamente untado con mantequilla.
La "manta". Ahí reside la clave: se cubre todo con rodajas de patata cocida (la variedad mandelpotatis es la canónica), mucha cebolla picada, eneldo fresco y abundante crema agria.
La combinación de la grasa, el almidón de la patata y el frescor de la cebolla neutraliza el olor y deja en la boca un sabor salino, picante y cargado de un umami con muchos matices.
¿Por qué siguen vigentes?
En un mundo globalizado donde una hamburguesa sabe igual en Madrid que en Singapur, estos fermentos son un reducto de autenticidad. Ya no se comen solo por supervivencia, sino por orgullo cultural y, de paso, por sus beneficios probióticos.
Aunque la alta cocina haya puesto de moda la técnica nórdica, el mérito real sigue siendo el de siempre: el ingenio para transformar la escasez del invierno y un arenque humilde en un manjar.
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