Fermentació en sec: en què consisteix aquesta tècnica?

La fermentació en sec i l’autobrina

La fermentació en sec designa les pràctiques en les quals la transformació microbiana té lloc sense afegir-hi una salmorra (sal + aigua) que cobreixi el producte. És a dir, que s’aplica un salat en sec que fa que el mateix producte traspuï els seus sucs, la seva humitat interna. Aquest medi líquid que deixa anar el producte s’anomena autobrina i és on es desenvolupa la fermentació com a tal. 

La fermentació en sec està destinada a produir una fermentació làctica, una activitat de bacteris acidolàctics (d’ara endavant, BAL) que transforma els sucres en àcid làctic. És una estratègia tècnica per desencadenar i controlar la fermentació làctica, especialment exitosa en vegetals rics en aigua (col, pastanaga, remolatxa, cogombre). 

El punt de partida és el salat directe del producte, habitualment entre un 2 i un 2,5% respecte del pes. En les fermentacions vegetals tradicionals, la sal: 

1. Redueix l’activitat d’aigua. 

2. Inhibeix microorganismes sensibles a la sal. 

3. Afavoreix la selecció de BAL. 

4. Provoca l’exsudació de sucs cel·lulars. 

Activitat d’aigua i control de pH

L’activitat daigua (aw) és una xifra que descriu la fracció d’aigua disponible per al creixement microbià. En el nostre cas, com que hi hem afegit sal, es crea un entorn selectiu en el qual no tots els microorganismes poden prosperar. 

Un altre paràmetre crític és el pH, indicador de l’acidesa total. Durant la fermentació làctica, l’àcid làctic produït redueix el pH progressivament i valors per sota de 4,5 es consideren una barrera important davant de patògens com ara el Clostridium botulinum. Com podeu saber el pH d’una fermentació? Fent servir tires indicadores o mesuradors electrònics calibrats. 

Què és l’inòcul làctic i quan es produeix una fermentació espontània? 

En la gran majoria de fermentacions vegetals tradicionals, el procés comença de forma espontània (recorda-ho, hem dit que la fermentació és una tècnica que l’ésser humà va aprendre observant la natura, a la prehistòria). Això vol dir que les BAL provenen de la microbiota pròpia del vegetal. Les bestioles ja venen amb la verdura, les hortalisses o la fruita (per a les fruites, se sol posar menys sal i, en general, la fermentació la porten a terme llevats, no bacteris). Amb tot, a vegades podem utilitzar inòcul làctic comercial per accelerar l’acidificació i reduir la variabilitat. Això ens dona més control, i perdem singularitat en el resultat final. 

La temperatura de fermentació, el premsat amb pes i l’exclusió d’oxigen 

Oi que, quan estem calentons (sense passar-se, alerta), els éssers humans estem millor i treballem més a gust? Les BAL també, és clar. La temperatura condiciona la velocitat i el perfil microbiològic. En fermentacions vegetals domèstiques, el rang habitual se situa entre 18 i 22 °C, durant la fase inicial, i si posem la fermentació a una temperatura superior, accelerarem el procés. Si la posem en fred, l’alentirem. 

Finalment, molt important: la higiene en fermentació 

La fermentació no corregeix contaminacions inicials dels productes, per això és imprescindible: 

1. Fer servir vegetals frescos i sans. 

2. Fer servir recipients nets. 

3. Manipular amb mans i estris higienitzats. 

4. Descartar elaboracions amb olors pútrides, colors anòmals o floridures extenses. 

I, una vegada assolit el nivell d’acidesa desitjat, el trasllat a la nevera alentirà –tal com hem comentat– l’activitat microbiana. No atura completament la fermentació, perquè és un procés que només s’acaba quan les BAL es queden sense aliment, sense res més per fermentar, però estabilitza el producte i n’allarga la conservació.  

Recorda: en tots els casos, la clau tècnica és la mateixa: salat en sec, generació d’autobrina, exclusió d’oxigen, descens de pH i emmagatzematge posterior en fred. La fermentació en sec no és una moda contemporània, sinó una formulació tècnica moderna d’un procediment tradicional que combina microbiologia, física i control sensorial per transformar vegetals de manera segura i estable. 

Cinc receptes per fermentar en sec a casa 

Tots els exemples següents es basen en un 2-2,5% de sal respecte al pes del vegetal, fermentació a 18-22 °C durant uns quants dies i refrigeració posterior. S’ha de mantenir sempre el producte completament submergit sota el propi líquid. Si no es genera prou autobrina, no hi afegiu aigua directament; és preferible augmentar lleugerament la pressió o ajustar el tall del vegetal. 

Xucrut clàssic (col blanca) 

Ingredients: 

• 1 kg de col blanca fresca 
• 22 g de sal fina sense iode (2,2%) 

Elaboració: 

Retireu les fulles exteriors danyades de la col i talleu-la a la juliana fina. Peseu-la i afegiu-hi la sal en proporció al pes total. Feu-hi un massatge durant 5-10 minuts, fins que alliberi suc abundant. Poseu-la en un pot de vidre net i compacteu-la fermament, per eliminar les bosses d’aire i afavorir la formació dʻautobrina. Col·loqueu-hi un pes apte per a ús alimentari, per mantenir la col submergida. Fermenteu-la a 18-22 °C durant 7-10 dies. Comproveu que el pH baixa progressivament i que l’olor és neta i àcida. Un cop aconseguida l’acidesa desitjada, tanqueu el pot i conserveu-lo refrigerat (a 4°C). 

Pastanagues ratllades fermentades amb col

Ingredients: 

• 800 g de pastanagues 
• 300 g de col 
• 16 g de sal fina (2%) 

Elaboració: 

Peleu les pastanagues i ratlleu-les gruixudes. Mescleu-les amb la sal i amasseu-les fins que comencin a deixar anar líquid. Passeu-les al pot i premeu-les fermament, fins que quedin cobertes pel propi suc. Col·loqueu-hi un pes per assegurar-ne la immersió completa. Deixeu-ho fermentar a 18-22°C durant 3-5 dies. Quan el sabor sigui lleugerament àcid i la textura encara sigui ferma, poseu-ho a la nevera. 

Remolatxa laminada fermentada 

Ingredients: 

• 1 kg de remolatxa crua 
• 20 g de sal fina (2%) 

Elaboració: 

Renteu la remolatxa, peleu-la i lamineu-la finament. Barregeu-la amb la sal i feu-hi massatges fins que comenci a alliberar líquid. Compacteu-la en un recipient, i assegureu-vos que l’autobrina la cobreixi completament. Premseu-la amb pes. Deixeu-la fermentar a temperatura ambient controlada (18-22°C) durant 5-7 dies. Refrigereu-la un cop assolit el nivell d’acidesa desitjat. 

Kimtxi simplificat (amb fermentació en sec) 

Ingredients: 

• 1 kg de col xinesa 
• 22 g de sal fina (2,2%) 
• 10 g d’all picat 
• 10 g de gingebre fresc ratllat 
• 5 g de xili en pols (opcional) 

Elaboració: 

Trossegeu la col i barregeu-la amb la sal. Feu-hi massatges fins que perdi volum i generi líquid abundant. Incorporeu-hi l’all, el gingebre i el xili, i distribuïu-los de manera homogènia. Poseu-la en un recipient, i compacteu-la fins que quedi coberta per l’autobrina. Col·loqueu-hi pes i deixeu-la fermentar a 18-22°C, durant 3-7 dies, segons la intensitat desitjada. Refrigereu-la per estabilitzar-la. 

Cogombres fermentats en sec

Ingredients: 

• 1 kg de cogombres petits 
• 20 g de sal fina (2%) 
• 5 g d’anet fresc (opcional) 
• 5 g d’all laminat (opcional) 

Elaboració: 

Renteu els cogombres i talleu-los a rodanxes gruixudes o a meitats. Barregeu-ho amb la sal i les espècies, si n’hi voleu posar. Deixeu-los reposar 30-60 minuts, fins que comencin a deixar anar líquid. Passeu-los al pot i compacteu-los fermament, fins a cobrir amb l’autobrina generada. Col·loqueu-hi pes i fermenteu-los a 18-22 °C durant 3-5 dies. Un cop assolit el punt àcid desitjat, conserveu-los en fred.