Nada más abrirse la puerta de Katsu Izakaya, todo el equipo dirige la mirada hacia el nuevo cliente y exclama al unísono: «¡Irasshaimase!». Esta expresión japonesa significa «bienvenido» y se utiliza principalmente en restaurantes, comercios y hoteles. No espera respuesta, aunque una sonrisa o una ligera inclinación de cabeza siempre parecen apropiadas.
El saludo sirve como declaración de intenciones. En este restaurante japonés en Almería quieren que el comensal se sienta recibido y, sobre todo, que se vaya feliz. «Si te vas de Katsu igual que has venido es que no hemos hecho bien nuestro trabajo», resumen sus responsables.
La frase también encaja con una propuesta que pretende ampliar la percepción local de la gastronomía nipona. En Katsu no se sirve sushi. En su lugar hay ramen, platos para compartir, bocados callejeros, fermentaciones y una cocina japonesa de base mediterránea que utiliza con frecuencia productos de Almería.
C. Javier Sanz, 4
04004 Almería Almería
España
De un ramen bar a una izakaya moderna
Katsu Izakaya abrió sus puertas en agosto de 2023. Detrás del proyecto están Héctor García, David Papis, Juanma Romero y Magdalena Macías. David y Héctor se conocieron trabajando en el restaurante Playa Serena (Roquetas de Mar), donde descubrieron que formaban un buen tándem profesional. Fueron los otros dos socios, clientes del restaurante y ajenos a la hostelería, quienes terminaron de sembrar en ellos la idea de crear un negocio propio.
Aunque habían pasado por establecimientos reconocidos con estrellas Michelin y Soles Repsol, descartaron pronto la apertura de un restaurante gastronómico: prefirieron anteponer la viabilidad empresarial a las aspiraciones asociadas a la alta cocina. Las primeras opciones fueron abrir una arrocería o un ramen bar. Ambos caminos tenían cierta lógica. Héctor conocía bien el mundo del arroz y David había trabajado en Londres en un establecimiento especializado en ramen, propiedad de un japonés que utilizaba recetas familiares.
Sin embargo, al estudiar la viabilidad del proyecto y empezar a diseñar la carta comprobaron que centrarse exclusivamente en el ramen podía resultar demasiado limitado para una ciudad como Almería. En aquel momento apenas había establecimientos que lo ofrecieran de manera habitual, más allá de alguna franquicia, pero tampoco querían depender de un plato caliente que funciona especialmente bien durante los meses fríos en una ciudad con temperaturas por encima de la media.
Había otra razón: como cocineros inquietos que son, sospechaban que preparar exclusivamente ramen acabaría por aburrirlos. La solución la encontraron en el concepto de izakaya, una taberna japonesa en la que amigos, familiares o compañeros de trabajo se reúnen para comer, beber y comentar la jornada. Cuando encontraron el local definitivo, ocupado anteriormente por una taberna castellana, terminaron de visualizar el proyecto: una izakaya moderna, con cocina abierta, platos para compartir, algunos guiños a la comida callejera y la misma atención puesta en lo que se come y en lo que se bebe.
Un restaurante japonés en Almería donde no hay sushi
Quien busque una cena de sushi en Almería no la encontrará en la carta de Katsu. La ausencia es completamente deliberada: sus responsables querían demostrar que la gastronomía japonesa es mucho más extensa. A pesar de ello, todavía reciben clientes que llegan preguntando por makis y nigiris. En esos casos, el equipo explica que esta taberna transita por otros caminos y que existe todo un universo culinario japonés más allá del sushi.
La decisión no nace del rechazo, sino del respeto. Héctor y David reivindican la formación, la precisión y los años de aprendizaje necesarios para preparar sushi de calidad. Conocen la importancia del tratamiento del arroz, del corte del pescado y de una disciplina profesional en la que la perfección técnica ocupa un lugar central.
Simplemente han preferido dirigir la mirada hacia otras manifestaciones de la cocina nipona. Entre los restaurantes asiáticos en Almería, Katsu busca diferenciarse mediante ramen de elaboración propia, platos populares reinterpretados y pequeñas preparaciones que se acercan al espíritu de las tapas japonesas.
Cocina japonesa y producto mediterráneo
Sus socios definen la propuesta como una cocina «japo-mediterránea», abierta además a influencias internacionales procedentes de países como Corea o Perú. Dicho de otra forma: aplican técnicas, condimentos e ideas japonesas a ingredientes que forman parte del paisaje gastronómico local. Tampoco se cortan con recetas españolas con ingredientes nipones.
Esta combinación se percibe en platos como el tataki de pargo, las gyozas de chipirón encebollado, las gyozas de cabrito lechal o los callos de wagyu. Algunas preparaciones incorporan incluso técnicas propias de un sushiman, aunque el resultado final se aleje del sushi.
El producto vegetal también tiene un papel relevante. No tendría demasiado sentido cocinar en una de las principales zonas agrícolas de Europa ignorando la huerta del entorno. Berenjenas, pimientos, tomates y otras hortalizas locales entran en una despensa en la que también aparecen vegetales asiáticos cultivados en la provincia, como el pak choi o la berenjena china.
Dentro de la oferta de cocina asiática en Almería, Katsu ofrece una respuesta distinta a la asociación automática entre Japón y sushi. Su ubicación, además, lo convierte en una referencia para quienes buscan un restaurante japonés en el centro de Almería. El espacio refuerza la experiencia. El establecimiento tiene dimensiones reducidas, luz tenue y una decoración que se inspira en Japón, incorporando obras de artistas locales en las paredes y en algunos elementos ornamentales y culinarios. Hasta el logotipo tiene una historia: representa el calzado tradicional utilizado por los campesinos japoneses para trabajar en el campo, una imagen que conecta de manera indirecta con la importancia que el restaurante concede al producto agrícola.
La barra frente a los fogones es uno de los mejores lugares para entender Katsu. Desde allí se contempla el ritmo de la cocina, la terminación de los ramen y la preparación de algunos de los platos. La cocina abierta no es solo una decisión de diseño: convierte parte del servicio en un pequeño espectáculo y reduce la distancia entre cocineros y clientes.
El ramen como plato estrella
Aunque Katsu acabó descartando la idea inicial de convertirse exclusivamente en un ramen bar, este plato continúa siendo la piedra angular de su propuesta.
El restaurante trabaja con tres caldos diferentes —pollo, cerdo y verduras— y cinco bases que permiten desarrollar distintas combinaciones. En la carta conviven seis ramen calientes y tres versiones frías, pensadas para adaptarse mejor al clima almeriense.
En cada uno buscan sensaciones diferentes mediante el equilibrio entre salinidad, aromas, picante, palatabilidad, textura y una obsesión por el umami, el quinto sabor. No se limitan a cambiar los ingredientes colocados sobre el bol: cada receta se plantea como un conjunto en el que caldo, fideos, base y acompañamientos deben funcionar de manera coordinada.
Quienes busquen ramen en Almería encontrarán aquí una elaboración que requiere varios días de trabajo. El caldo puede necesitar alrededor de un día y medio entre cocción, infusionado y reposo. Los huevos cocidos permanecen aproximadamente un día en su marinada antes de llegar al plato.
David Papis define el ramen como «el plato más nutritivo y completo del mundo» y la demostración de que se puede encontrar comida rápida de calidad. En un único bol pueden reunirse hidratos de carbono, verduras, algas, grasas, proteínas, alimentos fermentados y caldos ricos en colágeno.
¿Cuáles son las claves de un buen ramen?
Para los responsables de Katsu, un buen ramen se sostiene sobre dos pilares fundamentales: los fideos y el caldo. Los fideos se elaboran en el propio restaurante. Curiosamente, utilizan una máquina italiana para pasta porque la maquinaria japonesa que necesitaban era demasiado grande para las dimensiones de la cocina.
A juicio de ambos cocineros, un buen noodle debe tener sabor, absorber adecuadamente el caldo y servirse en el punto exacto, ya que continúa cocinándose dentro del bol. Por ese motivo recomiendan comer primero los fideos, antes de que pierdan su textura y se vuelvan pastosos. El objetivo es encontrar un equilibrio entre una sensación sedosa y la resistencia necesaria durante la mordida. La importancia de comerlos rápidamente explica, según cuentan entre bromas, por qué los japoneses apenas hablan mientras toman ramen.
El segundo elemento es el caldo. Para obtener profundidad, textura y colágeno utilizan materias primas capaces de soportar cocciones prolongadas. El caldo de pollo puede incluir patas, carcasas y cuellos. En el de cerdo aparecen huesos, manitas, rabo, espinazo, panceta o tuétano.
Después entran en juego la base o tare (de salsa de soja, de miso o salina), los condimentos y los toppings. En Japón existe una atención casi ceremonial hacia la composición del bol y hasta hacia el recipiente elegido para cada estilo de ramen. En Katsu respetan esa complejidad, aunque la adaptan a su propia personalidad culinaria.
Katsu Izakaya en cinco platos
Aunque la carta evoluciona, hay cinco preparaciones que ayudan a comprender la propuesta del restaurante.
Tonkotsu ramen
Si hubiera que elegir solo un ramen de su carta, el tonkotsu es uno de los platos que mejor permite valorar el trabajo invisible de Katsu. Su caldo de cerdo requiere tiempo, huesos, colágeno y una cocción prolongada hasta alcanzar una textura densa y envolvente.
Katsu sando
Uno de los bocados japoneses que más popularidad ha ganado fuera de su país. Se trata de un sándwich construido alrededor de una pieza de carne empanada, jugosa por dentro y crujiente por fuera. Resume bien la conexión de Katsu con la cocina callejera japonesa.
Brioche de gamba
No es el plato más estrictamente asiático de la carta, pero incorpora pequeños códigos nipones, como el uso de mayonesa japonesa. Representa la vertiente más libre y viajera del restaurante.
Berenjena con miso
La berenjena permite conectar la abundante producción hortícola almeriense con uno de los condimentos esenciales de Japón. El miso aporta salinidad, complejidad y ese sabor umami que el equipo persigue de manera constante.
Pollo karaage
El pollo marinado y frito al estilo japonés representa la cara más informal y reconocible de la izakaya: crujiente, jugoso y fácil de compartir.
Estos cinco platos forman una posible primera aproximación para quien busque dónde cenar japonés en Almería, aunque una parte importante de la personalidad de Katsu se encuentra también fuera de la carta habitual.
Fueras de carta para clientes inquietos
Los platos especiales permiten a los cocineros volcar sus investigaciones y desarrollar preparaciones más complejas. También son el espacio en el que asumen mayores riesgos. Algunas propuestas resultan difíciles de vender porque no coinciden con lo que buena parte del público espera encontrar en una izakaya. Es el caso de ciertos platos con piezas de carne de wagyu o de un sando de ventresca de atún que elaboran únicamente por encargo.
Son preparaciones de perfil más gastronómico y precio más elevado, pero, según explican, quienes se animan a probarlas suelen repetir. Esa respuesta les permite seguir investigando sin quedarse atrapados en una carta inmóvil.
Fermentaciones y búsqueda del umami
La inquietud del equipo ha encontrado un terreno especialmente fértil en las fermentaciones. Trabajan tanto con salmueras como con SCOBYs (cultivos simbióticos de bacterias y levaduras) y con koji, uno de los microorganismos fundamentales de la tradición culinaria japonesa.
Empezaron elaborando kimchi coreano y desde entonces han ampliado el repertorio con chucrut, kombuchas y diferentes encurtidos. Una de sus creaciones es una gilda japonesa casera con piparra, kimchi, alficoz, remolacha y anchoa.
La fermentación les permite obtener sabores, aromas y texturas difíciles de conseguir mediante otras técnicas. También conecta con el creciente interés por los alimentos probióticos, la microbiota y la digestión, una línea que consideran parte del futuro de la gastronomía. Pero, más allá de las tendencias nutricionales, lo que realmente les interesa es su capacidad para intensificar la experiencia gustativa. La búsqueda del umami atraviesa prácticamente todo lo que hacen.
Katsu no pretende reproducir Japón como una fotografía estática ni presentarse como guardián exclusivo de la comida japonesa auténtica. Su propuesta consiste en estudiar sus técnicas, comprender sus sabores y trasladarlos a Almería con libertad, producto cercano y una buena dosis de curiosidad. Quizás por eso el «¡Irasshaimase!» inicial no es únicamente un saludo. También es una invitación a entrar en una taberna japonesa donde no hay sushi, pero sí muchas otras cosas que descubrir.
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