Barrutia y El 9

Cocinero con alma de profesor, gusta de abandonar los fogones para acercarse a las mesas y explicar el origen de una seta, la historia de un producto o el porqué de una receta que, en muchos casos, sorprende a quienes le visitan por primera vez. Porque esta casa de comidas con alma de restaurante inquieto nunca ha dejado de mirar a la tradición, pero tampoco ha renunciado a mezclarla con influencias llegadas de otras cocinas. Esa combinación ha convertido al restaurante Barrutia y El 9 en uno de esos negocios queridos por el barrio, un lugar donde conviven vecinos de toda la vida con quienes llegan atraídos por el boca a boca, además de una referencia para quienes buscan dónde comer en Madrid centro más allá de las direcciones habituales. 

El local también habla de Madrid. Basta fijarse en el suelo hidráulico, en la barra o en los comedores para entender que allí han pasado varias generaciones de clientes. La historia comienza a finales del siglo XIX, cuando abrió como Sanatorio de Santa Teresa, uno de los restaurantes de categoría de una ciudad que todavía contaba con muy pocos establecimientos de ese nivel. Décadas después adoptó el nombre de El 9, en referencia al número de la calle Santa Teresa donde se ubica, y durante los años fue cambiando de propietarios sin perder su carácter de taberna madrileña y castiza. Cuando Barrutia llegó encontró un local con mucha memoria y decidió conservar esa identidad, convencido de que un sitio así no necesitaba reinventarse, sino continuar escribiendo una historia que llevaba más de cien años a sus espaldas. 

Si el espacio habla de los vínculos de esta taberna con la capital, su carta establece relaciones con buena parte de la biografía de su propietario. Barrutia estudió Bioquímica y Biología Molecular, dirigió una empresa dedicada a la investigación farmacéutica y llegó incluso a abrir una oficina en Hong Kong antes de abandonar definitivamente el mundo empresarial para dedicarse a cocinar. Aquella formación científica está muy presente en su manera de trabajar. Aventurero por naturaleza, le gusta reivindicar el recetario español introduciendo pequeños guiños a otras cocinas, "intentando que apenas se note". Tampoco resulta casual que aparezcan referencias al norte. Hijo de padre vasco y madre madrileña, su cocina mantiene un diálogo constante entre ambas tradiciones. No pretende hacer cocina vasca en Madrid, pero sí incorporar esa cultura del producto y del respeto por la materia prima que caracteriza a buena parte de la gastronomía donostiarra. 

De esta forma ha terminado por construir una filosofía muy reconocible, que se aprecia en algunos de los platos que han dado personalidad —y prestigio— a la casa. El carpaccio de salchichón de bellota con pasta y trufa nació para reivindicar el embutido de Cumbres Mayores (Huelva) y convertirlo en una receta compleja elaborada con caldo de carne, champiñón, puerro, queso manchego, aceite de trufa y un ligero toque de curry. Los guisantes con secreto ibérico ahumado surgieron después de que Barrutia encontrara un parecido entre el veteado del secreto y el del salmón, una ocurrencia que terminó derivando en un largo proceso de experimentación hasta conseguir el ahumado y el punto final de salsa yakitori. A ellos se suman unos ya imprescindibles torreznos con puré de boletus y yema tostada o una tortilla de migas convertida en clásico de la casa.  

Su interés y valentía refuerzan una forma de trabajar muy personales, que también nos habla de la desidia que rodea al sector, donde cada día es más difícil encontrar lugares con personalidad. Y es que la propuesta de Barrutia está tan alejada de copias y reproducciones que se ha convertido en una de las tabernas más modernas de Madrid y a su vez mantiene vivo el espíritu de las casas de comidas de siempre. Y esperemos que sea así por muchos años más.