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Los Manueles, pura tradición granadina actualizada

Los Manueles, pura tradición granadina actualizada
Los Manueles, pura tradición granadina actualizada

Fundado, nada menos que en 1917, Los Manueles (Granada) está a punto de celebrar su primer centenario siendo, ante todo, fiel a su historia, aunque durante estos años haya cambiado de dueños y ubicación varias veces. Actualmente disponen de dos céntricos locales, en las calles Reyes Católicos y en Monjas del Carmen, y Ángel de la Plata y su familia dirigen y dan sentido al negocio desde hace muchísimos años. Los Manueles dispone de un cuidado comedor y una apetecible terraza, pero es ante todo una taberna, en el sentido más noble de la palabra, con la barra como protagonista y, el tapeo su "suerte suprema", sobre todo, teniendo en cuenta que nos encontramos en Granada, paraíso de las tapas, y así lo entienden en los fogones de esta casa que se esmeran en ofrecer calidad, y cantidad, en cuanto a tapear se refiere, por lo que pedir dos o tres cervezas, con su respectivo acompañamiento, es una magnífica opción para un picoteo más informal. Los Manueles Si queremos una comida o cena más contundente, “Los Manueles” es una referencia de esas de toda la vida, en donde podemos encontrar las recetas más tradicionales de la cocina granadina y andaluza, que convierten a esta casa en visita obligada, tanto para los locales como para los foráneos, entre los que no faltan personalidades de todo tipo que se han dejado ver mientras disfrutan de la más pura tradición granadina, o lo que es lo mismo, habitas con jamón, por supuesto de Trevelez, tortilla del Sacromonte, huevos estrellados, pimientos rellenos de rabo de toro, carnes... Los Manueles Mención aparte merecen sus croquetas caseras, toda una institución entre los granadinos, y que despachan sin descanso con desbordante naturalidad, al igual que las albóndigas, que si las quitaran de carta, una huelga general sería lo mínimo que podría pasar en la ciudad. Pero en Los Manueles no se limitan a vivir de las rentas, sino que buscan, siempre de manera sutil, adaptarse  día a día a los nuevos tiempos, a los nuevos gustos de los clientes con lo que Ángel de la Plata, actual propietario, nos describe como "cocina tradicional al gusto del siglo XXI", y prueba de ello es el reciente premio que ganaron con su tapa "Tartar de Gambas de Motril", en Saborea Granada, y en cuyo Jurado tuve el honor de participar. Realmente era un bocado exquisito, perfectamente compensado entre el dulce sabor a mar que le da la gamba y las notas cítricas y especiadas del aliño, un plato moderno, pero clásico al mismo tiempo. Algo que también sucede con el local, que juega con el compromiso entre el ayer y el hoy con un resultado muy atractivo. Los Manueles Por último, resaltar su libro de visitas, una auténtica joya en donde encontramos dedicatorias, ya sea en texto o dibujos, de míticos personajes que visitaron Los Manueles, como Rafael Alberti, Camilo José Cela, Vicente Aleixandre, Brigitte Bardot, Gina Lollobrigida… o la familia real española, que nos da la auténtica dimensión de esta imprescindible taberna ilustrada que aguarda llegar al centenario con más vida que nunca. Texto de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación

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http://youtu.be/W3RgUOF-B2E

Sukalki, nuevo referente para el picoteo en Vitoria

Sukalki, nuevo referente para el picoteo en Vitoria
Sukalki, nuevo referente para el picoteo en Vitoria
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Hay quien prefiere bajarse del tren cuando no le termina de convencer el rumbo que va tomando el viaje y también quien opta por dar un paso hacia atrás para coger impulso. De forma más natural, otros sueñan con montarse en un hipotético Delorian y realizar ese regreso al futuro donde disfrutar de una mayor libertad para dar rienda suelta a su pasión culinaria. Sukalki En este coche de película se han subido los socios y propietarios del restaurante Sukalki de Vitoria, que apuestan por los valores tradicionales de una taberna con toques de modernidad en medio de un ambiente familiar y cercano. El Sukalki, que echó a andar el pasado 24 marzo, recoge el testigo en la misma céntrica calle Florida de la capital alavesa de La Cocina de Plágaro, dado que el propio Luis Angel Plágaro y su hermana Leticia, que aporta su experiencia como prestigiosa somelier, dan continuidad al negocio familiar en compañía del chef vizcaíno Aitor Etxenike, que viene a garantizar que “siempre habrá un cocinero titular en la cocina para que la calidad no se resienta nunca”. Restaurante Taberna Sukalki Luis Angel Plágaro y su forma de trabajar son ya de sobra conocidos en Vitoria, no en vano puede presumir de ser el primer cocinero alavés galardonado con la distinción Km0 del movimiento slow food  y Aitor Etxenike aporta una particular vitalidad y todos los conocimientos adquiridos durante su paso por la Escuela de Hostelería de Artxanda, y por los reputados restaurantes Boroa y Gaminiz, así como por el Bascook de Aitor Elizegi. Ambos forman una entusiasta y joven pareja de cocineros que pretende romper moldes en cuanto a la interacción con el cliente. Luis admite que el ‘snobismo’ y la formalidad de un restaurante de nivel medio-alto ha supuesto una especie de corsé del que se quiere desprender en el Sukalki. “Queremos que según terminemos de emplatar en la cocina, nosotros mismos sirvamos el plato en la mesa. De esta forma, podemos explicar al cliente las dudas que le asalten y recibimos también sus halagos, críticas o sugerencias, proporcionando un trato cercano”. Restaurante Sukalki El cambio de concepto a un negocio más informal ha conllevado una espectacular modernización del local, que ahora cuenta con un servicio de barra y trabajará con algunos pintxos de forma esporádica, pero el punto fuerte seguirá siendo la comida. Las cenas de homenaje, celebración o de empresa, más protocolarias han dejado de ser el objetivo y en el Sukalki habrá cabida para unas comidas más desenfadadas y ágiles con menús, cazuelitas y tapeo con una excelente relación calidad-precio. “No estamos de acuerdo con los extremistas que oponen la cocina tradicional a la moderna. Nosotros tratamos de combinar ambas intentando además utilizar lo máximo posible el producto alavés”, explica Luis, que defiende el trato directo con los productores de la zona y la humanización de todos los procesos de la cocina desde la compra. Restaurante Taberna Sukalki Los cocineros del Sukalki han organizado el menú con tres entrantes a modo de mini-raciones entre los que casi siempre entra una de puchero, una ensalada o algo de pasta o arroz o unas croquetas caseras y un segundo a elegir. Además, entran dos postres estilo yogurt, arroz con leche, flan o cuajada en formato pequeño. No faltan platos tradicionales como el bacalao al pil pil o los callos que conviven perfectamente con otros más sofisticados como la ensalada de contra de potro y foie marinados con piñones y frambuesa liofilizada. La apuesta por abandonar la seriedad del restaurante en favor del mayor desenfado de una taberna no supone que renuncien a sus inquietudes creativas porque a ambos cocineros les apasiona su trabajo. “Nos gusta sorprender y en lo que invertimos el ingenio ahora mismo es sobre todo en la preelaboración para que luego el proceso sea mucho más ágil. Son platos elaborados pero más previamente que en el momento para  que el cliente no tenga que esperar”. Restaurante Sukalki El Sukalki, que coge el nombre de un plato típico vasco de gran consistencia y arraigo, arranca con esas mismas características. Vitoria perdió la Cocina de Plágaro, pero ha ganado una taberna que ofrece calidad, experiencia, asequibilidad, cercanía y entusiasmo. Ingredientes más que suficientes para cocinar un éxito que no tardará en llegar. Más información: Sukalki Florida, 37 Vitoria Teléfono: 945 279 654Texto de Igor Goikoetxea

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http://youtu.be/5TsdDsAeW6E

Bodega Sepúlveda: cocina tradicional y tapas con mantel

Bodega Sepúlveda: cocina tradicional y tapas con mantel
Bodega Sepúlveda: cocina tradicional y tapas con mantel

Bodega Sepulveda El local en el que se halla la Bodega Sepúlveda es uno de esos lugares históricos que afortunadamente todavía se mantienen abiertos en la ciudad de Barcelona, como contrapunto al alud de establecimientos “modernos”, muchos de ellos totalmente impersonales, que se están imponiendo en las últimas décadas. Esta Bodega, de impersonal, no tiene nada. Fue una tasca en la que se vendían vinos a granel hasta la Guerra Civil. En 1952 la compró Llorens Solá, que había sido maître del rey Alfonso XIII. Así comenzó esta saga familiar que está hoy en día representada por su nieto y actual propietario, Josep Solà. Bodega Sepulveda Cuando se hizo cargo del negocio, Josep tenía muy claro que tanto la decoración como el ambiente y el tipo de comida de la Bodega formaban parte de una forma de vida típicamente barcelonesa que se estaba destruyendo aceleradamente en manos de un mal entendido concepto de la “moda” y el “diseño”. Bodega Sepulveda Junto a su esposa Joaquina y sus hijas, Nuria y Sonia, han inventado y puesto en práctica (desde 1980) el concepto de “tapas con mantel”, que permite comer a cualquier hora desde guisos bien hechos a potentes tablas de quesos o embutidos de calidad. La Bodega Sepúlveda es todo un templo de la cocina tradicional/popular en Barcelona. La estética del lugar no deja lugar a duda. Recuerda esas bodegas donde se compraban antaño los vinos a granel. Bodega Sepulveda Poco a poco se iban introduciendo platos de comidas hasta convertirse primero en tabernas y luego en pequeños restaurantes, en los cuales las barricas se han ido manteniendo sólo como nostálgica decoración, como en el caso de este establecimiento, con botas de vino vacías que junto a la barra de mármol desprenden ese aura mágica que traspasa la conciencia del tiempo. La carta incluye tapas y platos tradicionales elaborados siempre con los productos más frescos, traídos cada día desde el Mercat de la Boqueria. Bodega Sepulveda Sardinas escabechadas, croquetas de “carn d’olla”, langostinos al ajillo, pies de cerdo, unas exquisitas anchoas de Orio, que acompañadas del pan de coca con tomate rozan lo sublime, muy buenos buñuelos de bacalao, escalibada con dos tipos de pimiento, guiso de garbanzos con butifarra, tortilla de bacalao al ajoarriero, revuelto de trompetas de la muerte con calamares y un increíble rabo de buey maridado con cerveza en vez de vino. Bodega Sepulveda Acostumbran a tener también platos fuera de la carta, que dependen de la estacionalidad de los productos, a los que conviene prestar atención por la excelencia de la materia prima y la cuidada preparación.Más información: Bodega Sepúlveda Sepúlveda, 173 bis Barcelona Teléfono: 934 547 094Texto de Anna Tomàs