Taberna Entrefinos

Taberna Entrefinos: cocina honesta en el centro de Almería
Taberna Entrefinos
Taberna Entrefinos
8 Mayo, 2023
Curro Lucas

Entrefinos presume desde 2013 de proponer cocina honesta basada en una carta donde predomina la gastronomía regional española. En su casa también hay sitio para recetas almerienses que suelen sorprender al turista, como el calamar de potera en aceite o el rape en salsa de almendras. Este restaurante con aire de taberna es una apuesta segura en el centro de Almería.

La tapa más conocida de la Taberna Entrefinos es el solomillo mozárabe. Fue la ganadora de la Ruta de la Tapa de Almería en 2014. En aquel momento tuvieron la ocurrencia de improvisar un contador para saber cuántas servían durante el concurso. Como la tapa tuvo muy buena aceptación la siguieron ofreciendo (y contabilizando). Recientemente superaron las 400.000 unidades y van con paso firme hacia el medio millón.

La cabeza y el corazón que hay tras esta taberna es Paco Morales, un hostelero de raza. Le avalan 42 años en el sector. Ahora es gerente de su propio negocio, pero empezó fregando vasos. Da igual cuál sea su posición jerárquica, siempre está al pie del cañón. Cuando mira atrás es consciente de que ha vivido lo bueno y lo malo del sector, pero se centra en lo positivo.  El “amor a la profesión” es algo que ya mamaba de niño, pues su padre fue cocinero. Para Morales, “ese amor por atender bien es lo que hace que te levantes todos los días”. A su juicio un buen hostelero sabe radiografiar al cliente. Para acertar en cómo atenderlo hay que “saber quién es”, y “darle su protagonismo” porque es el que paga y hay que conseguir que disfrute la experiencia.

fachada

Es fácil ver a Paco Morales haciendo la compra a diario en el Mercado Central de Almería, buscando la mejor materia prima para su negocio. En el horario de apertura su presencia se impone en la sala o tras la barra, siempre con camisa blanca impoluta y corbata.

C. Padre Alfonso Torres, 9
Almería Almería
España

Ubicación privilegiada

Pero además de buenos profesionales, Entrefinos tiene una ubicación privilegiada: en el centro de Almería, en una calle peatonal llena de bares y sus terrazas. No siempre fue así, pero ahora es una de las calles más cotizadas para sentarse a tomar una cerveza. Seguramente por eso, cuando la veterana bodega El Ajolí (local de enfrente) cerró por defunción de su dueño, Paco dobló la apuesta y abrió un local especializado en quesos: Quesería yo sin ti.

Esta inversión fue justo al filo del inicio de la pandemia. Esa crisis sanitaria que tantas cosas ha cambiado en el sector. En Entrefinos, la evolución del negocio se resume en tres puntos:

- Reducción de las tapas en favor de raciones y platos. Este cambio también ha estado condicionado por la inflación. Para muchos negocios de Almería la tapa gratis ya no es un modelo de negocio sostenible.

- Aumento de las reservas, especialmente los fines de semana. Lo de ir deambulando de un bar a otro es casi cosa del pasado. Muchos aficionados prefieren asegurar su mesa en un lugar en el que se sientan cómodos y bien atendidos.

- Clientes más tempraneros en horario de cena. Para Paco, este cambio tiene mucha relación con el tardeo, que creció tras el confinamiento y generó hábitos nuevos. El lado positivo es que ahora en cocina pueden apagar los fogones mucho antes, incluso los sábados.

flor de alcachofa

En esta misma línea han experimentado cambios en muchos bares y restaurantes similares.

El jefe de cocina es Pedro Fernández. Otro profesional que lleva toda la vida en el sector, conocido por su trayectoria en la desaparecida Marisquería Veracruz. A punto de jubilarse, tiene el relevo asegurado. Un cocinero joven lleva meses codo con codo con Pedro aprendiendo las peculiaridades del oficio.

Qué comer

¿Qué comer en Taberna Entrefinos? Se puede empezar con un poco de jamón, queso o embutidos, siempre de calidad. Unas croquetas o unas papas con huevos rotos son buenas opciones para compartir. En cuanto a carnes, su oferta va desde el solomillo de buey a la parrilla al cochinillo estilo segoviano, pasando por chuletillas de cabrito o codillo de cerdo.

croquetas

Si eres más de pescado, prueba con guisos almerienses como el rape con almendras o el calamar de potera en aceite. Otras recetas locales las hacen por encargo, como los gurullos con liebre. 

surtido

Y si solo puedes probar un postre, apuesta por el tocino de cielo de los monjes cartujanos. Ya no los hacen así en ningún sitio. 

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