Hablar de Kuoco es hablar del venezolano Rafa Bérgamo, el cocinero que desde hace una década imprime personalidad a uno de los proyectos más singulares de la gastronomía madrileña. Un restaurante diferente, con una mirada puesta en Oriente y otra en Occidente, que ha conseguido encontrar un difícil equilibrio entre ambas sin perder nunca el rumbo. Su cocina busca construir un lenguaje propio, reconocible, donde cada plato tenga sentido. Y donde lo importante es que esa combinación de sabores, culturas y técnicas funcione, sorprenda y, sobre todo, termine hablando del propio Bérgamo, de su manera de viajar, de entender la cocina y de mirar el mundo. Por eso el restaurante Kuoco se ha convertido en una referencia entre los restaurantes fusión de Madrid, una dirección imprescindible para quienes buscan dónde comer en Chueca alejándose de propuestas previsibles.
Una manera de trabajar, de vislumbrar la gastronomía contemporánea, que queda perfectamente reflejada en Attraverso, su último menú degustación. El nombre, "a través de", no podría definir mejor una cocina que cruza fronteras sin necesidad de abandonar la mesa. El recorrido comienza con uno de los grandes símbolos de Madrid, un bocadillo de calamares que Bérgamo transforma en un delicado bocado de tartar de calamar crudo, aliño japo-andaluz, aceite de arbequina afinado en barricas de Jerez y lima. El plato mantiene el recuerdo del original, pero lo traslada a un terreno completamente distinto, en el que el producto sigue siendo reconocible pese al cambio de texturas.
Nuestro periplo no pierde el hilo y avanza con una de las elaboraciones más representativas del menú, la hiramasa —nuestro pez limón, también conocido como serviola o jurel de cola amarilla— en dos paradas, una demostración de cómo un mismo pescado puede recorrer medio mundo sin perder identidad. Primero lo vemos en un saam nikkei de shiso con gel de tosazu y masago arare; y después nos lo presenta acompañado por encurtidos, ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita. Dos culturas, dos formas de entender un mismo ingrediente y una idea que se repite sin parar en la cocina fusión de Madrid que practica Bérgamo: el mestizaje sólo tiene sentido cuando encuentra un equilibrio.
A partir de ahí, el menú continúa enlazando continentes sin ningún miedo, arriesgando y disfrutando a partes iguales. La Gunkan Croquette, una croqueta de chipotles ahumados con cecina de wagyu, yema curada y tobiko negro, convierte un icono de la cocina española en un pequeño homenaje a Japón. El espárrago blanco acevichado incorpora ají amarillo ahumado al sarmiento, navajas de buceo, huevas de trucha y kikos barbacoa; mientras que el sashimi de gamba blanca de Ayamonte vuela hasta Bangkok gracias a una salsa roja tatemada, nieve de gambas, lima kaffir, arroz crujiente y microcilantro.
La parte central del menú vuelve a mostrarnos la facilidad de Bérgamo para cambiar de escenario. El dumpling enchupetado se compone de gambas al wok, jugos de carabinero con sabores del Perú, aire de coco y aceite de curry rojo; el rape charsiu chifa enlaza China, Japón y el Mediterráneo con beurre blanc de yuzu kosho, salicornias y harissa; y el cordero Agnei Magreb mira al norte de África con berenjenas tatemadas, curry de tomates, kalamatas, vermut y una emulsión de garum que prolonga el sabor mucho después del último bocado.
Incluso los postres mantienen intacta esa voluntad de seguir desplazándose entre culturas y mares. Algodón de Feria juega con la memoria del algodón de azúcar incorporando lychee y frambuesa, mientras que el Taco Mochi mezcla helado thai de leche merengada, caviar de miel picante, polen crujiente, chipotle y fresitas en un final tan inesperado como coherente con todo el recorrido. Una barbaridad de menú, háganos caso y vayan ya reservando. ¿Su precio? 108 euros, pero cada uno vale la pena.
“Queremos que cada bocado haga perder la noción del tiempo”, afirma el cocinero venezolano. Y así lo parece. En una ciudad donde cada semana abren nuevos conceptos, Kuoco continúa demostrando que la creatividad va de seguir un camino, un discurso, propios. Una capacidad que, una década después de su apertura, revela cómo continúa siendo uno de los restaurantes creativos de Madrid con una personalidad más definida, y no es fácil cuando te encuentras entre los mejores restaurantes modernos de Madrid. Larga vida a Kuoco.
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