En la Plaza de las Flores, en pleno centro de Málaga, el restaurante Beluga ha virado el rumbo de su propuesta. Lo que nació como una arrocería se ha convertido, ocho años después, en un restaurante de referencia en pleno centro histórico, con una cocina que Diego René ha bautizado con un nombre propio.
La cocina mediterránea que se sirve en Beluga no responde a una única tradición. Es un cruce de orígenes donde Málaga, Valencia y Francia se dan cita en cada plato, sin que ninguno de ellos imponga su acento por encima del resto. "No se parece a nada, todo tiene un sentido y unas raíces", resume el propio Diego sobre este cruce que él mismo ha ido tejiendo con los años.
El equipo
Diego René llegó a Beluga hace ocho años como cocinero. Con el tiempo se hizo socio y, después, propietario. A su lado, siempre, Andrea Martos, jefa de sala y su pareja tanto en lo profesional como en lo personal. Entre los dos han ido transformando el local, paso a paso, hasta convertirlo en el proyecto gastronómico que es hoy, sostenido por un equipo de unas veinte personas que atiende a cerca de veinte mil comensales al año.
Diego es de la Isla de Tabarca, en Alicante, y esa procedencia marca buena parte de su cocina: los arroces alicantinos, el recetario de los pescadores y el caldero tabarquino se suman a sus raíces francesas y argelinas, que entran en juego sin desplazar nunca lo mediterráneo. El restaurante que Diego René dirige hoy no se entiende sin esa mezcla de procedencias ni sin la mirada de Andrea en sala.
El reconocimiento ha ido llegando con los años: una mención en la Guía Michelin, el Sol Repsol, la mención en la guía Macarfi y el premio a Mejor Chef de la Academia Gastronómica de Málaga, entre otros, avalan el trabajo de este equipo al frente de Beluga. Son distinciones que no han cambiado el fondo del proyecto: seguir cocinando desde el origen, sin perder de vista el producto local ni el Mediterráneo que lo sostiene todo.
Lo que distingue a este equipo no es solo la trayectoria individual de cada uno, sino la forma en que han construido el proyecto juntos. Diego dirigiendo las cocinas de este y otros ocho restaurantes, Andrea liderando al equipo de sala. Al final, una división de tareas que, con los años, se ha convertido en un lenguaje compartido. Ninguno de los dos entiende su parte sin la del otro, y esa cohesión se nota en un equipo que lleva años trabajando de forma estable, sin la rotación que suele caracterizar a la hostelería.
El cambio de la arrocería original al Beluga actual no ha sido un giro brusco, sino una transformación progresiva. Diego ha ido incorporando capas a su cocina sin renunciar a lo que ya funcionaba, y ese proceso, lento y medido es el que ha terminado dando forma a la propuesta que hoy define el restaurante.
La carta y el menú
Los arroces son, todavía, el plato estrella de la casa. Quien busca dónde comer arroz en Málaga encuentra en Beluga una carta que no se conforma con una sola propuesta. Hay mesas en las que llegan a servirse hasta cuatro arroces distintos en un mismo servicio, según lo que cada comensal quiera probar. El tradicional convive con el caldero de pescadores, siempre con producto del Mediterráneo y con esa insistencia en el origen que Diego no abandona.
Como buen restaurante gastronómico en Málaga, Beluga ofrece también menú degustación, con opción de maridaje, como Virazón, un menú que arranca con un mejillón de roca, algas encurtidas y vichyssoise, y continúa con un emblanco de rodaballo y espárrago blanco helado. Le siguen la hierba del rocío con gamba roja y un ajoblanco con semisalazones, antes de entrar en uno de los platos con más carga identitaria de la carta: la tonyina de sorra amb coca, ventresca de atún en semisalazón que remite directamente a las fiestas de San Juan de Alicante.
El menú avanza con un aperitivo alicantino y un puchero de sepia, y llega a su tramo central con el caldero tabarquino de llobarro, receta que Diego ha recuperado de la Isla de Tabarca, donde los marineros la preparaban con los pescados de descarte durante sus travesías. El cierre salado corresponde al arroz, protagonista indiscutible. Un arroz de Molino Roca con jamón de la Dehesa de los Monteros que resume el peso que este ingrediente tiene en la casa.
La parte dulce continúa con la misma lógica de detalle: tarta de Jamaica y limón fermentado, croissant con fresas y kombu, tarta de fin de fiesta y petit fours para cerrar el servicio.
La experiencia
Beluga es un restaurante del centro de Málaga que ha sabido aprovechar su ubicación. Sobre la propia plaza han montado un salón comedor tipo terraza cubierta en la Plaza de las Flores que se ha convertido en una extensión natural de la sala, con el mismo nivel de servicio y la misma atención al detalle que dentro.
La propuesta juega con la versatilidad: carta o menú degustación, según lo que busque cada mesa. Es un restaurante orientado al cliente, donde la decisión final queda en manos de quien se sienta a la mesa.
Diego llama a esta etapa cocina meridiana, la de la abundancia. Un nombre que resume, en dos palabras, ese cruce de Málaga, Valencia y Francia que atraviesa cada plato de la carta y que Andrea traduce en la sala.
Esa combinación de identidad, producto y servicio explica por qué Beluga figura entre los mejores restaurantes para ocasiones especiales en Málaga, no solo por el excelente servicio de su equipo, sino por la coherencia de una propuesta que no ha dejado de moverse desde que Diego y Andrea decidieron tomar las riendas del proyecto. Un restaurante que sigue construyendo su identidad plato a plato, servicio a servicio.
- Fotografía: GOMA.
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