Salgadoiro: cuina sense fronteres al cor de Sanxenxo

Salgadoiro és un dels noms més populars de la cuina de Sanxenxo i el seu entorn, cosa que és especialment destacable quan, com aquí, parlem d'un dels punts calents del turisme a Galicia, el que comporta una oferta gastronòmica àmplia i diversa. Quin és el secret d'aquest local per aconseguir ser igualment popular entre turistes i públic local? Per una banda, una trajectòria d'anys que els han convertit en un nom de solidesa contrastada després de passar per diversos locals i ubicacions dins del terme municipal. La solvència i la solidesa que els anys han anat marcant són, sense cap mena de dubte, un dels seus grans actius.

Per una altra banda, una evolució constant. Des d'aquell local original al poble veí de portonovo, en el qual el restaurant ocupava l'edifici d'una antiga fàbrica de salaó -d'aquí el seu nom- que reforçava, d'alguna forma, la seva aposta pel producte i la tradició gastronòmica local. Moltes són les coses que han anat canviant o, per ser més precisos, evolucionant, enriquint la proposta d'aquest local atípic i de marcada personalitat.

Instal·lat ja a Sanxenxo, i més en concret en un dels millors racons del centre de poble, Salgadoiro ha anat donant passes endavant buscant diferenciar-se de l'oferta de la zona, conscient de la importància del client turístic, però allunyant-se del tòpic, tractant de donar forma a una oferta innovadora, en clau contemporània que, si bé no olvida les seves arrels, planteja plats amb enfocaments diferents, pensant en un públic de pas que no sempre busca simplement tradició, però també en el client local, que demana cada cop més propostes diferents.

El tercer pilar en què es basa aquesta proposta del restaurant és l'equip. Eva i Fabián, els propietaris. són naturals de la zona, coneixen bé la seva despensa, la seva tradició i al públic local. Els dos compten amb una llarga trajectòria en l'hosteleria de la comarca que es complementa amb la formació de Fabián, qui va estudiar i va tenir les seves primeres experiències professionals a Suïssa. La combinació d'aquests tres vectors -trajectòria consolidad, evolució i equip- han acabat donant forma a un projecte amb personalitat ben definida, un racó únic al quilòmetre zero de poble, a l'entra del patit casc antic i amb vistes al nàutic i a la platja d'Os Barcos.

Salgadoiro és avui dia un local diàfan, obert a l'ambient sempre animat del centre urbà a través de grans vidreres per les quals passa la llum única de la Ría de Pontevedra; és un local amb diversos ambients, perfecte per prendre un vi a la zona d'entrada, per fer un recorregut per la seva carta a la zona del menjador, o per relaxar-se en racons per gaudir d'un combinat sense presses, escoltar música i allargar les sobretaules deixant-se portar pel ritme inconfusible de la localitat.

Quant a l'oferta de cuina, a la carta de Salgadoiro es troba alguna cosa per a tots els públics i per a totes les ocasions. Estructurada en actes, com si d'una peça teatral es tractés, a la seva part inicial recull propostes de tapes que se centren en petits productors artesans i en una selecció de productes de qualitat contrastada.

D'aquesta manera, el primer acte el componen les conserves de marques com los Peperetes, que apareixen juntament amb els embotits de Galo Celta, la carn salada i fumada de Discarlux o una selecció de formatges artesans elaborats amb llet crua en la qual no falten noms de primer nivell com Iniesta Manzanaro, Airas Moniz o Touza Vella. Paral·lelament, amanides que confirmen aquest interés pel producte i una vocació renovadora: tonyina vermella i algues, perdiu amb gerds i trufa, palomida vermella i cítrics, tires d'ànec amb vinagreta...

El segon acte se centra en l'oferta vegetariana, amb plats que són ja clàssics de la casa com les empanades de cabdells i shiitake o l'alvocat en tempura amb ponzu i maionesa de miso.

El tercer acte va cap a propostes més contundents i pot considerar-se el cos central de la proposta. Aquí, l'esperit viatger i la vocació cosmopolita s'accentuen i ens porten per un recorregut que passa per plats com el Can Quente -la seva versió del clàssic hot dog- amb kimchi i formatge brie, l'hamburguesa de vaca vella i foie fresc, els dim sum de Galo Celta, les sardines saltejades sobre pa de blat, servides amb formatge d'O Cebreiro i trufa... El recorregut prosegueix, en aquest apartat central, amb elaboracions com el pop, que se serveix a la brasa sobre fideus, o l'arròs fregit de cansalada ibèrica, en els quals el producte brilla, com ho fa en el moll rostit al Kamado amb gambot i caviar de truita.

Encara hi ha temps pels ous, a l'Acte 4: des dels clàssics fregits amb patates i pernil ibèric, que es preparen amb ous de gallina de Mos, una raça autòctona gallega, fins als ous escalfats sobre crema de patata, foie fresc i trufa.

Cinquè i últim acte. Les postres, tan viatgeres i pensades per gaudir com la resta de la carta, bebent d'aquí i d'allà per mantenir-se en el mateix esperit cosmopolita de l'oferta salada. El flam, per exemple, se serveix amb sorbet de plàtan, espuma de yuzu i iogurt. Hi ha també un pie de llimona o, pels més golafres, una sopa de xocolata blanca amb sorbet.

Cuina eclèctica, a la qual és difícil posar una etiqueta; un concepte que no se cenyeix a les normes i que fuig de fórmules encorsetades. La de Salgadoiro és una cuina viatgera, pensada per gaudir sense complexes, per fugir dels tòpics i per diferenciar-se; una proposta única a la seva zona, de plantejaments cosmopolites, atents a les tendències i a una bona selecció de productes en la qual  els artesans de proximitat tenen una importància essencial.

Salgadoiro és, d'alguna manera, un reflex del Sanxenxo contemporani, obert a visitants de mig món i amb un fort pes, al mateix temps, del client local; un lloc que troba el seu lloc en el món a cavall de la tradició i la innovació, que es renova i es reinventa sense deixar mai de banda aquest aspecte hedonista, de gaudir més enllà de les etiquetes. I encara dins d'aquesta atmosfera és capaç de diferenciar-se. Per la seva ubicació privilegiada, per l'experiència i el bagatge que acumula i per una carta que transmet les inquietuds, la desimboltura i la intenció renovadora i inconformista de l'equip que hi ha darrere.