Restaurant Manairó: filosofia de substància Michelin

Treballar en equip pot ser de vegades dificultós. No obstant això, segons va dir Georges Auguste Escoffier, cuiner, restaurador i escriptor culinari francès, els mètodes de la cuina han canviat i cada vegada els diferents rols estan més establerts. D'aquí les unitats de cuina que també va popularitzar Ferran Adrià. Així que si a la passió i la disciplina li afegim un equip amb la mateixa filosofia i les ganes de sumar el millor de cadascun, trobem la millor fórmula.

El restaurant Manairó, situat al costat de la Plaça Monumental de Barcelona i guardonat des de 2008 amb una Estrella Michelin, és un restaurant el corpus gastronòmic del qual és la cuina catalana, això sí, d'autor. El seu xef principal, Jordi Herrera, va estar durant 6 anys com a responsable de cuina del centre CETT, després d'estudiar a l'Escola d’Hoteleria Hoffmann de Barcelona. 

En aquest establiment treballa al costat del cap de cuina Roger Viñas i varis dels seus antics alumnes, amb els quals creix conjuntament i escampa el seu coneixement, el d'una cuina “la trama personal de la qual és la de la seva història i l'aportació de la seva ànima”, tal com defineix el cuiner, i ens explica: “En el fons, una cuina és com part de la personalitat d'un xef. El meu llegat i la cuina que conec i de la qual gaudeixo és la catalana, però tot això està tamisat per la meva voluntat creativa”.

Així doncs, ens trobem amb plats les receptes dels quals han estat rescatades de l'oblit i s'han renovat. Més que l'experimentació, ben present, doncs Herrera dissenya utensilis especials per cuinar els seus plats, ens trobem amb delícies elaborades sempre amb productes de mercat de màxima qualitat i frescor. Al mateix temps que constatem una gran elaboració en cada plat, el sabor natural dels seus productes és summament palpable.

L’estrella Michelin que els abandera des de fa 7 anys no és més que un agraïment cap al seu treball diari i la seva vocació perquè el client gaudeixi del que suposa anar a aquest espai gastronòmic.

Oasi d'elegància i sobrietat

Manairó és el nom d'un personatge mitològic dels Pirineus, una espècie de follet veloç i enèrgic, alhora que enginyós. Podem definir així també Herrera, qui creu en l'Art per sobre de tot, i la seva visió gastronòmica: “Les primeres vegades que elabores un plat, estàs fent art. Es tracta de crear alguna cosa meravellosa del no-res, com ho fa qualsevol artista”. “Quan aquest plat es reprodueix una vegada i una altra, passa a ser artesania”. Paraules que recorden a Warhol i Habermas en la multiplicitat de l'art. És per això que molts clients acudeixen al Manairó. “Busquen que els sorprenguin i la nostra vocació no és només que gaudeixin menjant, sinó que siguin feliços durant una bona estona”. Manairó és això, “la fascinació dels clients reflectida en les seves cares”, ens confessa orgullós.

Per a això compten amb una carta de 10 plats i dos menús degustació, un de 17 plats i, l'altre, de 21. Plats que cada dues o tres setmanes van canviant, més enllà d'uns clàssics ineludibles, segons l’estacionalitat del producte i la visió personal de l'equip d'una cuina basada en els sabors. Entre els plats d'aquest restaurant petit i sofisticat, amb espai per a una vintena de comensals, hi trobem combinacions sorprenents i amb caràcter com la pizza fregida de gorgonzola i tòfona, les cotnes de cap de vedella al curri, els raviolis de foie amb patates i oli de cafè o la cansalada amb puré de mongetes i arengades. 

Postres com l'agre de maduixes amb nata o la taronja de carabassa amb pastanaga demostren que menjar pot i ha de ser una experiència única i irrepetible. Un plat és pura màgia, una veritable experiència artística obra d'una persona i, en aquest cas, d'un equip.