La Cuina de Fernando, el valor del senzill

La trajectòria del cuiner comença en una petita pastisseria de la capital on des de molt jove feia ja les seves petites creacions amb el dolç com a protagonista. Va aprofitar aquesta circumstància per a habilitar un saló contigu on va començar a experimentar la seva vena gastronòmica oferint menjar als clients. La cosa no va anar malament i anys més tard va obrir el seu primer restaurant a la zona més castissa de Castelló. Cuiner autodidacta, el seu únic referent era el que sempre havia vist cuinar a la seva casa. Això, al costat de la voraç lectura de llibres, els seus viatges i conèixer a altres companys de professió li van portar a anar donant forma al tipus de cuina que avui representa i que li ha portat a col·locar-se com un dels cuiners referents de la província.

La seva oferta gastronòmica és extensa i molt variada, oferint als comensals des d'originals entrants fins a suculentes postres, passant per carns i peixos i, per descomptat, tradicionals arrossos. Tot això té en comú la proximitat tant del producte com de la recepta que cuina. I és que per al Fernando l'arrelament a la seva terra és una de les característiques més importants que impera en la seva cuina. Les carxofes de Benicarló, el formatge dels Coves, peix de la Llotja de Castelló, les tòfones de Benassal o el tomàquet de penjar d'Alcalà de Xivert són tan sols alguns exemples dels productes que conformen el seu abundant rebost.

Amb ells és capaç de donar vida a plats que a simple vista no recorden a les seves receptes originals però que quan els proves fan que la memòria gustativa, o la cuina del record, es posi en marxa. Per exemple la coca de tomàquet de Fernando és un fidel reflex de la coca de Castelló típica. En aquest cas es presenta servida en un petit bol amb una base, un sofregit de tomàquet, uns trossos de tonyina, una escuma de pebrot vermell i sobre aquesta, trossets de massa cruixent i ou filat. Una reconstrucció molt ben executada en la qual es poden percebre tots els sabors, variant les textures del plat original. Sens dubte, és el plat emblema de la casa i insubstituïble dins de cada menú. I al costat d'aquest, un altre insubstituïble i clàssic són els raviolis de pa amb ou, pebrot verd i sardina fumada. Una llesca de pa fi que enrotllada adquireix la forma d'un ravioli farcit de rovell d'ou i que es corona amb un tros de sardina i una salsa de pebrot verd. Clara reinterpretació del típic entrepà elaborat amb els mateixos ingredients.

El mateix Fernando descriu la seva cuina com a moderna, de mercat, però al mateix temps fàcil i equilibrada. Una línia molt local que li ha portat fins i tot a patentar la marca "Desoca" (en valencià significa tenir arrels en un determinat lloc), per a valorar el mateix territori i l'arrelament a la terra. Aquesta particular forma de fer cuina, a La Cuina de Fernando es degusta en diferents menús perquè aquí no hi ha carta. Una àmplia varietat d'entrants, principals i postres que a primera vista donen una idea del tipus de gastronomia que provaràs. Cremós de formatge el "Miracle dels Coves" amb escalivada a la flama i mojama casolana, pagre salvatge amb el seu suc de cítrics i verdures de l'horta, calamar farcit de carn i pernil amb vel de cansalada viada, arròs amb fons ibèric, bolets i presa ibèrica i xocolata amb crema anglesa de cítrics i mistela són algunes de les delícies que conformen els menús.

En aquest restaurant a més de capitanejar els fogons, Fernando també ha posat el seu segell personal a la carta de vins. Espumosos, rosats, blancs i negres, són les varietats que la componen. Com a curiositat ressaltar que tots ells tenen el seu apartat d'anyada i el tipus de varietat, la qual cosa fa que sigui una carta amb moltes dades a l'hora de triar.

Amb tot això no hi ha dubte que les arrels, l'amor per la seva terra i la senzillesa tant personal com professional són elements del camí pels quals transcorre La Cuina de Fernando.