Bruixes del Burriac, avantguarda mediterrània entre murs centenaris

Amagat entre els estrets carrers del centre històric medieval d'Altafulla (Tarragona), declarat Bé Cultural d'Interès Nacional, es troba el preciós hotel gastronòmic Gran Claustre, inaugurat l’any 2004 després d'haver rehabilitat un antic convent que pertanyia a les monges Teresianes. Sis anys després, l'hotel va incorporar un nou espai, el restaurant Bruixes del Burriac, comandat pel xef lleidatà Jaume Drudis.

Coneixedor del poble, on havia estiuejat des de la infància, i provinent d'una família dedicada a la restauració, Drudis no va dubtar a acceptar el repte de gestionar la gastronomia de l'hotel i del restaurant. S'havia format en algunes cuines amb estrella Michelin -es nota en l'execució dels plats- però va entendre ràpidament què era el que buscava la seva clientela: "Vénen a conèixer la gastronomia i els productes de la zona i això és el que els oferim", explica Drudis. Aquí no falta la bona matèria primera, des del peix del litoral tarragoní fins a l'horta de les properes poblacions d'interior. El producte és cent per cent local.

Drudis afegeix: "Ens agrada molt l'artesania, tot ho elaborem nosaltres i fem una cuina molt directa, pensada perquè reconeguis el que menges. Aquí no preparem un lluç amb forma d'ou fregit". L'aposta del restaurant Bruixes del Burriac és clarament per la cuina mediterrània, amb tocs avantguardistes però amb una base molt sòlida de cuina clàssica.

Les fórmules

Per aproximar-se a la seva filosofia gastronòmica existeixen diferents propostes. Una d'elles és el menú gourmet, que se centra en el producte de temporada, canvia cada quinze dies i té un preu molt assequible. Dos entrants lleugers -un d'ells cent per cent vegetarià-, un plat principal i unes postres. Aquí degustem plats com els verds i les hortalisses de primavera, que reinventa el concepte d'amanida en una composició minimalista i d'allò més pictòrica. O el pojarski de vedella, una recepta russa feta a base de carn picada. L'artesania que esmenta Drudis es nota en el seu farciment: knödel d'espinacs, suc de taronja reduït i convertit en daus de gelatina, olives farcides d'anxova arrebossades i fregides, etc.

Un plat que també es troba en el menú degustació, més llarg, i que consta de nou passis. Alguns exemples: l'arròs amb carxofes i encenalls de cua de bou, que produeix una autèntica explosió de sensacions palatals; el mini bloc de foie trufat, que s'amaga dins d'un macaron salat elaborat amb espinacs i un toc d'espècies; i la gamba de Tarragona amb verdures de temporada, que és tot un homenatge al producte.

El restaurant proposa una última fórmula per acostar-se als seus fogons: les experiències. Similars al menú degustació però una mica més curtes, amb quatre plats i dues postres. Es pot triar entre la de verdures i la del mar. Si optem per la segona, veurem el treball del xef per donar-li tot el protagonisme al llamàntol: bisque de llamàntol i boudin, mini caldereta clàssica de llamàntol amb patata de Prades,... són algunes de les seves idees.

Un extra estiuenc

A més, des de fa tres anys, i només durant les nits d'estiu, obren el Pati dels Tarongers, un espai a l'aire lliure pensat per oferir una cuina més desenfadada i sorprenent, però amb el mateix detall en l'elaboració. És la seva oportunitat per viatjar a altres països ja que ofereixen una cuidada selecció de plats de cuines tan dispars com l'afganesa o la balinesa, entre altres. Receptes procedents de tot el món però que eviten caure en els tòpics i en les repeticions que es donen en altres restaurants. És a dir, no hi trobarem el recurrent tataki però sí un ceviche. Tot i que a l’hora d’elaborar-lo, en lloc d'inspirar-se en la tradició peruana, Drudis prefereix utilitzar una recepta de les Illes Fiji i marinar el peix amb coco. L'entorn, en l'antic corral del castell dels Marquesos de Montserrat, la música en directe i la seva proposta gastronòmica converteixen aquest espai en un lloc màgic que emana olor a vacances i a estiu.