Melitón Bocadillerías: la consolidació dels entrepans contemporanis

Vigo ha estat sempre una ciutat de cultura de taverna, de cuina senzilla i àpats ràpids de barra; de racions, ambient animat i d'una oferta gastronòmica popular, però sempre efectiva. Aquest escosistema de tavernes i cases de menjars ha sabut conviure amb una oferta gastronòmica més formal, amb restaurants de primer nivell, sense perdre mai la seva popularitat.

D'aquesta manera, els barris de Bouzas, Alcabre, O Berbés, Teis o el Casco Vello sempre han comptat amb locals especialitzats en aquests àpats ràpids i econòmics, entre els quals no podien faltar els entrepans. Aquest és el llegat en què Melitón Bocadillerías s'inserta, l'oferta que aquesta nova proposta ha sabut reformular per adaptar-la a nous temps i a una nova clientela. 

Aquells entrepans de taverna clàssics, de pernil rostit, de vedella estofada, de calamars o de llucet arrebossat no van arribar a perdre la seva vigència a la ciutat. Faltava, però, un local que els homenatgés, que funcionés com a nexe d'unió entre aquesta opció popular i una cuina actualitzada. Això és, precisament, el que ofereix Melitón Bocadillerías. 

En una ubicació privilegiada, en ple carrer Luis Taboada, Melitón Bocadillerías neix de l'equip de The Othilio Bar, ubicat a la vorera de davant, a tot just 20 metres. De fet, naix de l'éxit de l'entrepà de churrasco que The Othilio tenia a la carta. La popularitat d'aquesta proposta és la que va fer que les germans Pablo i Carlos Rodal pensessin que l'entrepà, com a format gastronòmic, tenia futur a la cuitat.

Així, amb Pablo al capdavant, Melitón Bocadillerías va començar a agafar forma. No és una versió més informal de The Othilio, tot i que la seva oferta sí que ho sigui. És una proposta que neix allà, però que creix en una altra direcció, per tal que el client que ja coneix als Rodal i vulgui un àpat més ràpid, però també, al mateix temps, un lloc per una clientela diferent, un públic més jove o que busca un lloc més bàsic, més proper a la cuina de carrer.

Perquè, al final, això és una entrepaneria: un format de street food adaptat, un lloc de receptes populars i ambient despreocupat que pot, com en aquest cas, complementar la seva oferta amb algunes racions per compartir. La diferència és que, a Melitón Bocadillerías, es cuida molt l'ambient. El local no és simplmeent un lloc en el qual agafar una comanda o, si de cas, menjar en 10 minuts. Tot en aquest espai convida a quedar-s'hi, a tastar alguna ració més i a gaudir de l'ambient.

L'entrepà contemporani viguès

Melitón Bocadillerías busca renovar el concepte d'entrepà sense perdre de vista els seus orígens. I sense oblidar que parlem d'un format senzill, que neix als bars i a les tavernes i que ha de mantenir la seva essència.

Això no implica que l'equip no busqui un producte de primera qualitat amb el qual treballar. Al contrari: la vedella i la vaca gallega, el Galo Celta o el porc ibèric són constants en una carta que es preocupa per la matèria prima i per una elaboració cuidada. Lluny d'excessos de fregits, a Melitón es busca la tècnica de cuina que millor s'adapti a l'ingredient principal, que es cobreix amb pa de qualitat, del forn Seyolca.

D'aquesta manera, la sardina es marina i s'acompanya amb tomàquet, ceba i brots en una proposta fresca i diferent; la cua de vaca s'estofa i desossa per servir-se acompanyada de mantega trufada i espuma de formatge San Simón da Costa, amb el seu característic toc fumat, i l'steak tartar es prepara amb filet i se serveix farcit en un entrepà al qual s'hi afegeixen encurtits, mostassa i cibulet.

A més, també tenen algunes de les referències de la casa, entrepans icònics que expliquen a la perfecció la filosofia que hi ha darrere de cada una de les receptes de Melitón Bocadillerías. L'entrepà de churrasco, amb el qual va començar tot, és un imprescindible, el plat que, pel seu èxit, no es pot treure de la carta: churrasco de porc ibèric, pebrot rostit, parmesà, ruca, ceba fregida i chimichurri casolà. 

O l'entrepà de lluç, que serveix d'homenatge a la cultura de les tavernes marineres vigueses en les quals va començar tot: lluç en tempura, crema de musclos, piparres, enciam i espuma de llagostins.  

Entrepans d'autor

A la carta de Melitón Bocadillerías conviuen els clàssics que han passat pel filtre personal del local, com ara l'entrepà de calamars (amb maionesa cítrica i kale), el sandvitx club (amb filet i mantega trufada) o l'hamburguesa, que es prepara amb Vaca Premium, amb propostes que poden definir-se com "d'autor".
En aquest apartat de la carta trobem des de plats tradicionals gallecs adaptats al format entrepà, com el guisat, que se serveix amb maionesa de tomàquet i col fregida com a farcit d'una de les seves referències, juntament amb elaboracions de tall més contemporani.

És el caso de l'entrepà de pit de Galo Celta, anguila fumada, maionesa de curry, formatge de Tetilla i xile chipotle; el de l'entrepà de secret de porc amb demi-glace, cabdells i xampinyons Portobello; el de salmó marinat amb formatge crema, fresa de peix, alvocat i pastanaga marinada; o de l'entrepà de roast beef de llom de vedella gallega amb tomàquet sec, salsa tàrtara, espuma de formatge San Simóin da Costa, encurtits i fulles fresques.

El resultat és una carta eclèctica, de perfil contemporani, en la qual conviuen referències permanents amb altres que apareixen en funció de la temporada i del mercat. I juntament amb els entrepans, tota una sèrie de complements que enriqueixen la proposta i que converteixen Melitón Bocadillerías en alguna cosa més. Entre els clàssics d'aquest tipus apareixen les patates fregides (normals o deluxe), l'amanida Cèsar, que es prepara amb Galo Celta, o l'ensalada russa "The Othilio Style". 

L'oferta de picar, tot i això, va molt més enllà a través de propostes com el carpaccio de vaca vella, les mandonguilles de gall especiades i servides amb noodles, el carpaccio de pop, el steak tartar, les croquetes de pernil ibèric o els burritos de vaca estofada, pico de gallo i llima. A més de tot això el local ofereix, entre setmana, un menúi del dia de preu molt ajustat que permet tastar algunes de les propostes de la carta juntament amb elaboracions efímeres.

El resultat d'aquest esforç és una entrepaneria contemporània i creativa, un espai dedicat al culte de la cuina de carrer i informal però en clau viguesa; la demostració que l'entrepà pot ser molt més i postular-se com una alternativa gastronòmica.

Melitón Bocaterías no és el germà petit deThe Othilio Bar, és, si de cas, el seu germà bessó. Un bessó que que ha pres un latre camí i que reivindica la figura de l'entrepà, amb orgull i amb absència de prejudicis, esforçant-se en la qualitat del producte i treballant des d'una perspectiva inquieta i creativa.

El carrer Luis Taboada, convertit ja en un dels punts calents de la gastronomia contemporània viguesa, té en Melitón Bocadillerías una opció nova, capaç d'atreure a altres públics i d'enriquir l'oferta. L'esperit despreocupat d'aquest local no desentona en un barri que ha transformat la seva escena culinària durant els darrers anys i que juntament amb restaurants peruans i japonesos, al costat de cases de menjars contemporànies, dona un gir al concepte d'entrepaneria, adaptant-lo a un públic m´s exigent i projectant-lo cap al futur.