Local de Ensayo: el capità de la nova cuina murciana

Des de fa uns anys, un grup de cuiners joves establerts a la Regió de Múrcia estan liderant la nova cuina murciana. Després de l'escapada en solitari de Cabaña Buenavista –dues estrelles Michelin i tres Sols Repsol-, David López Carreño, de Local de Ensayo, juntament amb alguns companys de professió, estan apostant amb serietat per una cuina d'autor amb senyals d'identitat de la terra del Segura. I López, per la seva trajectòria com a formador, és considerat el capità d'aquesta nova forma d'interpretar la cuina murciana.

El propietari i cap de cuina de Local de Ensayo, de 36 anys, va començar els seus estudis de cuina a Hellín però es va treure el títol a Alacant. Després va començar a treballar a Alacant amb qui considera va ser el seu pare culinari, Antonio Rodríguez, de la Gran Taverna. Després va estar de cap de cuina de diversos restaurants i l'any 2011 va començar com a formador al Centre de Qualificació turística a Múrcia.

Però el cuquet de muntar el seu propi negoci es va anar fent cada vegada més gran. El que va començar com a unes jornades dels bolets en restaurants que cedien la seva cuina perquè el jove cuiner s'expressés, va acabar en el que avui dia és un dels restaurants de referència de la cuina d'autor. "Obrir el restaurant a Puente Tocinos –pedania de la capital murciana- en comptes del centre de Múrcia va ser per una qüestió econòmica, ja que nosaltres comencem pràcticament de zero", assegura López.

Taules de fusta sense estovalles, servei informal i correcte, López tenia clar des del primer moment que el seu restaurant seria d'un menú tancat, encara que té oberta l'opció de carta, pels més assidus al restaurant. Local de Ensayo ressalta per ser un restaurant en el qual es tracten productes de temporada, amb especial recalcament en els bolets, les algues i els productes de caça, tres productes que porten al cuiner a obsessionar-se per la variable estacionalitat de cadascun d'ells.

En unes setmanes començaran unes reformes en un local al costat de Local de Ensayo en el qual David té un nou projecte relacionat amb el càtering perquè el restaurant sigui més rendible i estigui en constant funcionament cada dia. A més, acaba de llançar al mercat el seu primer producte, un oli anomenat Umbra compost en un 90% per oli, infusió de bolets, plantes aromàtiques (farigola i romaní), pela de taronja, all de Las Pedroñeras i extracte de molsa natural.

Per a David López el més important per muntar un restaurant és tenir paciència i saber treballar bé un plat fins que es pugui incloure al menú i no estar contínuament canviant la carta. "M'agrada que els plats tinguin recorregut, a mesura que van passant les setmanes els plats estan més polits. Llevar un plat al cap de dos mesos quan està al seu millor moment és un error", assegura.

Local de Ensayo disposa de dos menús, un de 45 i un altre de 60 euros, més maridatge. Hi ha també dos tipus de maridatge, un de 25 i un altre de 35 euros.