Restaurante Rita: pasión, producto y temporalidad a pie de calle

Llegó a San Sebastián para cumplir su sueño: ser cocinero. Y lo consiguió. Tras estudiar con 27 años en la escuela de cocina del histórico chef Luis Irizar, aprendió y practicó el arte de lo culinario en los mejores fogones donostiarras, tales como los restaurantes Juanito Kojua, Astelehena 1997, Branka, Alameda, Urepel, Narru… Y por último, otros cuatro años como jefe de cocina del restaurante Kata-4, en pleno Centro de la ciudad. Hasta que en abril de 2017 Ismael Iglesias (Toledo, 1981) tomó la decisión de abrir su propio local en el barrio de Egia: Restaurante Rita by Ismael Iglesias. Se inauguró el 13 de julio de 2017.

Atrás dejaba, pues, su vida juvenil trabajando durante casi una década, primeramente, como carpintero y, luego, en una inmobiliaria, para decantarse después por la hostelería y montar en su Toledo natal una terraza de copas. Ahí comenzó su incursión en el mundo de la hostelería, aunque Iglesias ya había mamado la cocina desde cuna, ya que creció entre fogones de su madre –experta cocinera-, sumergido en las cacuelas de casa así como viendo la televisión y soñando ser como Karlos Arguiñano, el ya mítico chef vasco de la pequeña pantalla.

En Donostia encontró, por tanto, una ubicación y local idóneos y se metió de lleno en las labores de construcción de su nueva casa; desde cero, con sus manos, con su sudor. “Todo lo he levantado con ayuda de mi padre y el apoyo de mis familiares y amigos”, indica alegre. Dos meses de arduas obras dieron paso, finalmente, a este carismático negocio con alma propia: “Esto es como mi ADN: las mesas las he restaurado yo, las paredes también las he pintado yo, el único cuadro del comedor lo encontré en el monte Jaizkibel y lo he enmarcado…”. En definitiva, un restaurante con la personalidad y la propuesta gastronómica del risueño toledano.

Por si esto fuera poco, todo su equipo se conforma de gente joven, alegre, con dinamismo y vitalidad. De ahí que Rita se caracterice por ofrecer un servicio muy próximo a la clientela, donde incluso pueda haber lugar para bromas. “Nunca he querido que sea demasiado serio; no concibo un servicio donde no haya cercanía, no lo lleven bien, expliquen, atiendan bien e incluso te vacilen un poco. Somos un restaurante de barrio, a pie de calle, con precios muy competitivos. Quiero que sea un servicio cercano, con clientela fiel”, apunta. Preguntado por su cargo dentro del restaurante, Iglesias humildemente se describe como una ‘herramienta’ de Rita. “La cabeza visible soy yo, pero el proyecto es Rita y trabajo para él. Aquí estamos todos para hacer que todos crezcamos y vayamos adelante”.

Sin lugar a dudas nos encontramos ante un negocio con una impronta especial que se aprecia nada más entrar en él, entre otras cosas, por su decoración, más concretamente, por sus mesas de carpintero, donde no son un simple mobiliario decorativo, sino más bien para ser utilizados para picar o tomar algo. “Esto es una parte de mi vida, de mi esencia, de lo que fui antes de ser cocinero; al igual que la espiral de palabras como ‘compromiso’ u ‘orígenes’ que tengo pintada en la pared, que me llena mucho”, explica el chef. Se refiere, en concreto, a una especie de ADN pintada en una de las paredes principales del comedor, conformada por palabras como ‘Castilla-La Mancha’, ‘Carrilleras’, ‘Carlos Arguiñano’, ‘Tradición’, ‘Pichón’, ‘Luis Irizar’, ‘Conservas’, ‘Atemporal’, ‘Sifón’… “Irizar ya se ha acercado y ha conocido el restaurante, pero Arguiñano no; aunque tiene prometida una visita y tengo muchas ganas de conocerlo”, subraya ilusionado.

Mientras conversamos con él, una pregunta revolotea incesantemente nuestra mente: el nombre, el nombre, el nombre… “Simplemente un día me desperté con él, con colores grises, maderas y distintos tactos; porque al principio se iba a llamar de otro modo e iba a ser de colores más blancos y pasteles”, explica Iglesias, a lo que añade, seguidamente: “Todo el mundo me dice: ‘Invéntate una historia’. ¡Pero esta es la historia!”, exclama con gracia.

Cambio semanal de menú

La temporalidad es uno de sus señas de identidad, es por ello que en su propuesta culinaria la evolución es constante, esto es, los cambios son continuos. No en vano, su menú se modifica semanalmente y la carta, cada cuatro meses. Una cocina con la más alta calidad de productos locales y de temporada; siempre pisando la calle, con unos fogones dinámicos: “Ofrecemos raciones y medias raciones, para que la gente pueda compartir y tener así la opción de probar en su amplitud la propuesta culinaria de Rita”, apunta.

Tomamos su carta y, nada más otearla, podemos observar, por un lado, sus apartados, con curiosos nombres como ‘El freír será el reír’. En él resaltan sus populares calamares ‘begihaundi’ –en euskera, ‘ojos grandes’-, que es así como se le llama al calamar de mayor tamaño en Euskadi, así como sus llamativos raíces y tubérculos con romescu y alioli. De aquí saltamos a otra sección, de nombre ‘Entre charlas’, para seleccionar sus habitas salteadas con cigalas al vapor de Shake y consomé de cebolla; también nos decantamos, sin duda, por los exitosos carabineros XXL con su cabeza rellena de huevo; aunque no se quedan atrás, en absoluto, sus jugosas kokotxas rebozadas ni tampoco las exquisitas verduritas a la parrilla. Iglesias nos subraya las almejas a la sartén, “unas almejotas grandes, de primera”. Y para los que quieran seguir probando su propuesta gastronómica, ‘y risas’, que sería una continuación o apéndice del anterior apartado. De este se puede optar por su maravilloso huevo de caserío frito con papada y caviar o el canelón de pato con bechamel de trufa y su jugo.

Pasamos al pescado, denominada la sección como ‘En mi barca yo pescaba’. Aquí podemos disfrutar de un gran mero asado con verduritas a la parrilla o de la singular txuleta de atún con apio bola y ensalada de algas. Para los que quieran finalizar de probar su propuesta, en carnes, con el nombre de la sección ‘Y en mi carro llevaba…’, es muy característico el solomillo de potro –“sabe a puro pasto, tiene mucho sabor”, señala el chef- con cebolletas asadas y su ceniza; como última recomendación, regresando a sus raíces castellanas con la fusión de productos vascos, tenemos su cochinillo deshuesado con crema de cebollas, cebollas de Zalla y puerros del país.

Para los que prefieran comer de menú –existe la opción de elegir el medio menú también-, de primero, por ejemplo, pueden pedir creaciones tales como un risotto de hongos; o puerros, acelgas, crema de aguacate y huevas de tobiko. En segundo lugar, pueden elegir el suculento bacalao confitado con crema de guisantes y su pilpil o ciervo guisado con castañas.

No cerramos esta experiencia culinaria sin catar sus ‘Pequeños delitos’, sus postres. Entre ellos, se pueden pedir uno clásico y otro de autor: la Torrija casera con helado de limón de vainilla así como Chocolates de nuestra infancia con pan, aunque, para sorprender, también se podría pedir un Le Babá con infusión de eucalipto y crema de zanahoria. No hay que pasar por alto que disponen, además, de pan sin gluten y carta de alérgenos. En definitiva, un novedoso restaurante de producto y próximo, de visita obligatoria, en plena meca culinaria como es San Sebastián.