Restaurante Lasa: un monumento nacional que elabora todos sus productos

“Hay una particularidad en esta casa: todo lo elaboramos nosotros artesanalmente: panadería, repostería, conservas, mermeladas, turrones, sorbetes, postres… Todo”, explica con orgullo el propietario y chef Koldo Lasa (Durango, 1951). Siempre con su característica sonrisa en los labios, humildad y buen humor, el vizcaíno disfruta con su profesión hasta tal punto, que para las ocho y media de la mañana ya se encuentra en su cocina, no sin antes haber dado su paseo mañanero de rigor.

De hecho, Lasa ha mamado los fogones desde la cuna, ya que es nieto e hijo de cocineros. Su abuelo, Francisco Lasa, y su padre, Sebastián Lasa, le mostraron todos los entresijos y secretos de la cocina vasca tradicional; es la tercera generación de chefs. Comenzó desde bien pequeño a echar una mano a su progenitor y más tarde trabajó en el restaurante londinense de estilo francés ‘Le Coq au vin’. Después llegaría el conocido restaurante Ithurria, de Ainhoa, para terminar regresando a casa, junto a sus tías Juanita y Mari Carmen Lasa en el hostal que la familia regentaba en los setenta y ochenta en Bergara.

Pero fue, concretamente, en el año 1993 cuando este chef tuvo un flechazo con el palacio Ozaeta de Bergara, una antigua mansión del siglo XVI. El edificio, imponente, dispone de patio de armas y está considerado por las instituciones como monumento nacional. El cocinero lo restauró íntegramente y en 1994 abría sus puertas el Restaurante Lasa. Un precioso establecimiento con una superficie de 500 metros de comedor, dividida en varios comedores para un total de 250 comensales, una terraza acristalada, un jardín de mil metros cuadrados al lado del río y parking privado. Dispone, exactamente, de dos salones-comedor para 16 y 34 personas así como una sala multiusos para presentaciones y comidas de empresa para 80 comensales. Perfecto, pues, para bodas, bautizos, comuniones, despedidas, cumpleaños así como comidas de empresa, donde se preparan también menús personalizados.

Su gastronomía es de producto y de temporada, con toques de autor; siempre todo elaborado en casa. “Un año llegué a hacer 19 clases de turrón en Navidad”, indica el restaurador a modo de curiosidad. De entre los platos de su variada carta, los callos de rape a la vizcaína son su última novedad. “Como tengo mucho banquete, dispongo mucho de este pescado y se me ocurrió elaborar este plato. La verdad, la fusión del rape con la melosidad de los callos es una combinación que está teniendo mucho éxito”, apunta.                                                                                      

Koldo destaca también sus hongos a la plancha con ceniza de sarmiento, ahora en temporada. “El sarmiento se hace ceniza y se junta con la sal. Ese sabor del sarmiento, como las chuletillas cuando se caen a la brasa, es el que se le impregna”, explica. Por poner otro delicioso ejemplo, el pastel de revuelto de erizo de mar es otro de sus platos estrella.

Ahumado artesanal y propio

Los ahumados son, sin duda, otra de sus especialidades, elaborados por ellos mismos. “No hay otro restaurante que ahúma sus productos: salmón, trucha en temporada, bacalao, anchoas…”, apunta convencido Lasa. Todo ello lo prepara, además, con una cámara especial. “Se elabora con humo y hierbas aromáticas. Hay mucha diferencia de un ahumado comprado al casero, ya que por ley a las empresas ahumadoras les obligan a que su caducidad sea de tres meses. Sin embargo, yo aquí puedo hacer un ahumado más jugoso, que a la clientela le gusta mucho”.

En lugar de la vichyssoise francesa, Lasa oferta “un marmitako frío, vasco”, esto es, un guiso de bonito, patatas, cebolla, pimientos y tomate. En cuanto a carnes se refiere, sobresalen sus suculentos tacos, de cordero o de cochinillo. “Están asados como se hacía antiguamente, no como se asa ahora, al vacío o a baja temperatura, sino tradicionalmente, es decir, en el horno con mucho calor al principio, por lo que se saca un jugo con todo el intenso sabor que es una delicia”, explica el chef.

Sus ensaladas variadas, que cambian muy a menudo, son también una auténtica delicia, tales como la de verduritas frescas con salsa de mostaza en grano o la ensalada tibia de piperrada vasca con bacalao y vinagreta a la vizcaína. “Los fritos variados son la especialidad de toda la vida de mi abuelo; eran famosos y seguimos poniéndolos. Ahora ya en poco sitios hay, pero lo hacía mi abuelo y ahí sigue”, dice.

Otro de sus platos ‘de toda la vida’ es la exquisita merluza ‘Lasa’, mojada con crema de cigalas; y últimamente este cocinero se ha decantado por el rodaballo, besugo y lenguado al horno. “Al jugo que queda en la placa donde se ha asado el pescado le viertes un vinagre suave de sidra y después el refrito de ajo con guindilla verde y roja, que es típico mío; una delicia”, explica.

En cuanto a carnes, la caza es uno de sus fuertes. “Perdiz, tórtola, liebre, ciervo… Lo tenemos solo en temporada, claro, menos el ciervo asado mechado con tocino de Jabugo, puré de castañas, manzana y jalea de grosellas, que lo tenemos todo el año”. Sin olvidar sus pechugas de paloma a la parrilla sobre puré de manzana. “La gente se chupa los dedos”, apunta. Los platos de carta, además, pueden servirse en medias raciones.

Amplios y variados menús

De martes a viernes al mediodía Lasa ofrece un extenso menú del día compuesto por dos platos con al menos seis opciones a elegir, y otro menú del día especial de tres platos. Por otro lado, oferta también un menú degustación, el denominado ‘Menú Debagoiena’. “Son platos fáciles de comer, no son nada pesados; muy adecuados para empresa, para los que tienen que comer fuera de casa”.

Sus postres, todos elaborados en el restaurante, se mantienen desde hace tiempo intocables: “Una vez eliminamos de la carta el flan, que lo hacemos a baja temperatura, como la abuela, y nos lo pedían continuamente, por lo que tuvimos que volver a introducirlo”, explica. Hojaldre de mantequilla pura, tarta de trufa blanca y negra, pastelitos variados para bodas, brioche, tartitas individuales de manzana… La lista de productos y platos artesanales es interminable en este precioso restaurante y palacio de ensueño sito en el País Vasco.