Plato Jondo: una mirada contemporánea a la cocina andaluza

Identidad, territorio, paisaje, cercanía… Las tendencias gastronómicas se alejan cada vez más de las fusiones internacionales para recuperar las recetas que reivindican nuestro legado, los sabores de siempre y la cocina de largas cocciones donde los aceleradores de tiempo no tienen cabida. En este contexto, el restaurante Plato Jondo zapatea con los sabores del pasado a través de nuevas melodías, igualmente sentías e igualmente sabrosas, para redefinir la cocina andaluza. 

Javier Vargas y Javier Abascal son amigos, cocineros y socios en esta aventura gastronómica situada en la esquina de Pastor y Landero con el Mercado del Arenal en Sevilla. Se conocieron en Puro Tapas, la taberna que abrió Abascal en Las Setas como asesor gastronómico a principios de 2021, donde fichó a Vargas como cocinero y que, tras unos meses, abandonaron para sumergirse de lleno en este proyecto común. “Ya no nos aportaba y queríamos hacer algo juntos”, comenta Abascal, que ya tiene una dilatada trayectoria en Sevilla con su restaurante Lalola. De esa conclusión, en septiembre de ese mismo año, daban vida a Plato Jondo, un restaurante cuyo propósito es “alejarse de las modas y recuperar nuestro legado gastronómico desde una visión más fresca”, añade. 

Esa óptica de contemporizar las tradiciones se respira desde la entrada. Grandes ventanales, tonos tierra, sillas, mesas y suelo de madera transmiten esa sensación de minimalismo nórdico, cálido y acogedor. Sin embargo, las vajillas de La Cartuja de Sevilla, las lámparas con flecos que emulan los mantones y el cartel de la mítica película de Rovira Beleta, “Los Tarantos”, con Carmen Amaya de protagonista, ponen el acento andaluz a su local. 

Recuperar la identidad de la cocina andaluza, una visión compartida 

“Los dos somos fanáticos de los guisos, de los fondos, de las largas cocciones y de la cocina de nuestras raíces” describe Javi Vargas. “Por eso le damos protagonismo a la caza, los embutidos, las chacinas… Estamos centrados en cosas que se han perdido porque veíamos que el centro de Sevilla estaba perdiendo su identidad gastronómica”, añade Abascal. 

Con este pretexto han creado una propuesta donde reinan los caldos, las salsas, las legumbres y los productos del entorno, acompañando el menú con diferentes jornadas que homenajean al producto de temporada, como las I Jornadas de la caza y la trufa que organizaron en febrero de este año.  

Se reconocen “inquietos y perfeccionistas” y redefinen a menudo sus platos, ofreciendo una carta dinámica con nuevas opciones cada temporada. También se puede optar por el menú degustación, disponible bajo reserva, para probar los hits de su cocina. 

En su carta, la experiencia jonda comienza con un carro de embutidos de caza e ibéricos, con brioche tostado con mantequilla de Calaveruela y anchoa doble cero, con aguacate templado con tartar de tomate y espuma de queso ahumado o con la cebolla asada con paté de ave al Pedro Ximénez y su salsa -muy recomendada- entre otras propuestas con las que abrir apetito e introducirse lentamente en su concepto. 

En el segundo apartado, Nuestra razón de ser, se encuentran las propuestas con más enjundia, como los guisos Jondos (ofrecen hasta seis), la morcilla guisada a la Voll-Damm con patatas hasselback y espárrago verde o la molleja de ternera con zanahoria encominada y corazón de atún. Todos ellos, platos de sabores profundos que perduran y emocionan a partes iguales, ofreciendo un visado a un pasado de sabores costumbristas y castizos.   

En la última sección del menú, Territorio, tradición y cultura, se pueden disfrutar de carnes y pescados, como los chipirones rellenos y salsa de su tinta o el pescado de lonja, el cual varía según las piezas que encuentran en el puesto de Pescadería Julia del Arenal, a un paso del restaurante. 

Uno de los imprescindibles de la carta es el rabo de toro y bogavante. También recomiendan los platos de caza, como la codorniz estofada con vichyssoise y espárrago blanco o el lomo de gamo con manzana y mantequilla Café París (receta de Antonio Abascal). “En una primera visita, recomendaría empezar con la cebolla asada con paté de ave al Pedro Ximénez, seguir con la morcilla a la Voll-Damm y terminar con el plato de toro y bogavante”, sugiere Vargas. 

Postres que elevan su propuesta 

No siempre es fácil encontrar un restaurante que tenga una propuesta dulce a la altura de la salada, porque como dice Vargas, “es más fácil encontrar a un pastelero-cocinero, que a un cocinero-pastelero”. Sin embargo, la carta de postres ofrece suculentas y originales tentaciones, como la piña asada con reducción de Pedro Ximénez y helado, la tarta de queso viejo “que sabe muuucho a queso”, aclara el cocinero, el hojaldre de manzana y curry con chantilly de armagnac o el bombón de chocolate y avellana.

En definitiva, si buscas un restaurante colmado de autenticidad en Sevilla, con una propuesta completa y honesta, Plato Jondo es una oportunidad única para redescubrir la cocina andaluza en un entorno lleno de magia, como es el barrio de el Arenal, que cada vez más aumenta su oferta gastronómica ofreciendo restaurantes de nivel a precios contenidos.