Marimorena BCN, de auténtica proximidad

A Albert Mendiola, ganar el premio Cuiner de l’Any 2017, que se entrega en el Fòrum Gastronòmic de Girona, le supuso un giro radical en su trayectoria. Su receta de huevo a la romana con calamar, cebolla caramelizada y tinta le valió un reconocimiento más que merecido. Formado en diversas cocinas, una de ellas la de Martín Berasategui, Mendiola abrió en 2012 el restaurante Marimorena en Sant Boi de LLobregat, su ciudad natal, con una intención muy clara: ofrecer cocina de proximidad –de verdad- basada especialmente en los productos del Parque Agrario del Baix Llobregat.

Producto, producto…

Este es el mismo punto de partida que propone en su nuevo restaurante Marimorena BCN, inaugurado hace pocos meses en la calle Loreto, cerca de la plaza Francesc Macià (Barcelona). “Queremos que la gente siga viniendo a Sant Boi –allí hay hits bien conocidos como el carpaccio de huevos fritos con gambas y piñones-, por eso en Barcelona hemos creado nuevo platos”, dice el chef.

Aquí sigue trabajando directamente con los payeses, que conoce desde hace años, para conseguir los vegetales más frescos y de mayor calidad, como las conocidas alcachofas de la zona. “Siempre he querido aprovechar la materia prima que tenemos en el Baix Llobregat”, explica Mendiola, que demuestra estar muy vinculado a los proyectos que se llevan a cabo en este parque agrario. Otros productores de Sant Boi le proveen de carnes como la del pollo Pota Blava de El Prat o la del cordero de Sant Ramón, una raza recuperada por otro amante del producto autóctono.

Tres menús.. y más

En su carta, que obviamente cambia en función de la temporada, encontramos cocina tradicional catalana con un toque actualizado o, como dice el mismo Mendiola, “la cocina de la abuela con la mirada del nieto”. En el restaurante barcelonés el chef apuesta, aún más si cabe, por la cocina vegetal. De hecho, propone tres menús, uno de ellos elaborado solo a base de productos de la tierra: cous cous de coliflor y quinoa, risotto de avena con plancton y ceps, suquet de patata y verduras eco del Parque Agrario, etc.

El segundo menú es el de degustación e incluye maravillas tan bien ejecutadas como el foie con chapadito de anguila, confitura de higos y cebolla confitada. Un ejemplo paradigmático de su cocina y de su vínculo con el producto local: el foie es artesanal y viene de Colomers (Girona), la anguila es de Sant Carles de la Ràpita, los higos han crecido de Viladecans y la cebolla en Sant Boi. Entre semana, el menú ejecutivo, es perfecto para hacer una primera aproximación al universo de Mendiola.

Si se prefiere la carta, recomendamos decantarse por platos como la ensalada de lentejas con perdiz escabechada y verduras o la escudella vegetal con atadillo de col y legumbres. Un caldo que se sirve en la mesa y que adquiere una textura más densa gracias al puré de garbanzos que se esconde en el atadillo. Es la “carn d’olla” típica de la escudella pero en versión veggie. También hay arroces, carnes, pescados –todos de procedencia catalana- y, como no, el huevo a la romana con calamar encebollado y tinta, el plato que lo lanzó a la fama.