Arriba, la cuina de Ramon Freixa a l'abast de tothom

Arriba és el restaurant informal d'un cuiner barceloní que triomfa a Madrid, Ramon Freixa. Però no esperin en cap cas trobar aquí ni un sol plat que s'assembli als de casa mare, que té dues estrelles Michelin.

Es tracta d'un bistrot elegant i acollidor, amb una carta senzilla i variada, pensada per satisfer a tot tipus de clientela sense que la factura final es dispari (es pot menjar des d'uns 25 €) i amb un nivell de cuina molt correcte. Taules de fusta sense estovalles, bon pa (un senyal d'identitat de Freixa a Madrid), detalls cuidats i un servei de sala jove, atent i amable.

Surto de l'ascensor per ocupar la meva taula. Just davant hi ha l'escenari de Platea. En ell, una pantalla gegant en què es projecten en aquest moment escenes de pel·lícules en blanc i negre de Fred Astaire serveixen d'agradable teló de fons. La carta, per la varietat de la seva oferta, requereix un cert temps d'estudi, així que demano una cervesa de barril mentre la repasso amb l'atenció que es mereix. No és fàcil decidir-se.

L'apartat tapes ja està ple de suggerents propostes: patates braves, bombes de la Barceloneta, aletes de pollastre, anxoves... Provo l'ensaladilla, que es presenta d'una manera original, com un gelat al tall, entre dues galetes, per menjar amb la mà. I també les croquetes de pernil, molt cremoses i amb l'arrebossat cruixent, com manen els cànons.

Hi ha també quatre plats "verds", entre ells un bon tomàquet gegant amb burrata i ventresca de tonyina, i un parell de tàrtars, de vedella i de tonyina. Per mantenir la informalitat, coques mediterrànies de bolets amb formatge cremós i cansalada, i d'albergínies amb dàtils i brie trufat.

En aquests moments en què la cuina tradicional ressorgeix, els guisats no hi poden faltar en una carta que es preï a Madrid. A Arriba sobresurt la reconfortant cassola de cigrons amb botifarra negra. Com a contrast un apartat a la moda, dedicat a les hamburgueses, des d'una tradicional XXL americana fins a la més sofisticada "Erre que Erre", farcida de cua de bou i foie gras.

A més dels esmentats guisats, la part més formal de la carta comença amb uns bons canelons tradicionals de tres carns. Molt bons. Llàstima que arribin a la taula una mica més freds del que seria desitjable. I segueix aquesta part "seriosa" amb un arròs melós de bacallà i (una vegada més) botifarra negra; amb diverses carns "al carbó" (fetes en realitat en forn Josper), inclòs un pit de pollastre orgànic, i amb alguns peixos.

D'aquests crida l'atenció el turbot, una peça no gaire gran que es fregeix sencera, seguint una tècnica habitual en alguns llocs d'Andalusia. Es presenta al plat amb el cap i les espines fregides i cruixents, a punt per menjar, i amb la carn a sobre, molt bé de punt, en petits trossos. Suficient per a dues persones. Entre les espines i la carn, una maionesa en quantitat una mica excessiva. Malgrat això, aquest està aconseguit.

Postres casolanes en racions generoses que conviden a compartir-les. M'agrada especialment el superflam, de grans dimensions, amb gelat. Però no descartin el pastís de formatge amb fruits vermells al pebre o el pastís de xocolata amb gelat de regalèssia.

Per beure sempre tenen l'opció atractiva de la cervesa. Si prefereixen vi, hi ha una acceptable carta, no gaire llarga però ben seleccionada, amb algunes opcions per copes que inclouen un parell de xampanys de nivell. Ja saben. Si van a Platea, pugin a Arriba.

Carlos Maribona és crític gastronòmic