Fes un bocata de calamars com un autèntic estrella Michelin
Ingredients
- Un calamar per cada dos airbags
Per al airbag:
- 200 g de farina de força
- 140 g de farina normal
- 15 g de llevat premsat
- 10 g de sal
- 200 g de llet
Per a la marinada de mojito:
- 2 pastilles de sucre de palma
- 6 llimes
- 150 ml de rom blanc
- 10 fulles d'herba-sana
- 1 cullerada sopera de brou de peix
Per a la maionesa de llima:
- 1 llima
- 1 ou
- 1 cullerada sopera d'oli 0'0 o de gira-sol
Per a la maionesa de jalapeño:
- 2 jalapeños
- 1 ou
- 1 oliva gordal
- 1 cullerada sopera d'oli 0'0 o de gira-sol
Toppings:
- Ajilimojili
- 1 brot de coriandre
La seva aposta pel tapeo de tota la vida, però reinventat com mana ostentar una estrella Michelin, fa que les propostes de La Cabra siguin celebrades per tots aquells que veuen en l'alta gastronomia un apèndix del receptari tradicional.
Quan li vam dir a Javier Aranda, cuiner bregat en mil i un fogons de la nostra geografia, que ens revelés una recepta de la seva carta, no ho va dubtar ni un instant. "Ja veureu que bé que li surt al vostre públic l'entrepà de calamars que elaborem a La Cabra", ens va dir el cuiner. I creiem que tindrà raó. L'única cosa que hem de fer és aprovisionar-nos del necessari i seguir els passos correctament.
- Un calamar per cada dos airbags
Per al airbag:
- 200 g de farina de força
- 140 g de farina normal
- 15 g de llevat premsat
- 10 g de sal
- 200 g de llet
Per a la marinada de mojito:
- 2 pastilles de sucre de palma
- 6 llimes
- 150 ml de rom blanc
- 10 fulles d'herba-sana
- 1 cullerada sopera de brou de peix
Per a la maionesa de llima:
- 1 llima
- 1 ou
- 1 cullerada sopera d'oli 0'0 o de gira-sol
Per a la maionesa de jalapeño:
- 2 jalapeños
- 1 ou
- 1 oliva gordal
- 1 cullerada sopera d'oli 0'0 o de gira-sol
Toppings:
- Ajilimojili
- 1 brot de coriandre
- Per a l'airbag
En primer lloc introduirem al got de la batedora KitchenAid els ingredients secs i pastarem durant cinc minuts.
Seguidament afegirem la llet i continuarem pastant cinc minuts més. Deixem reposar a una temperatura de 35°, fermentant durant una hora i mitja.
Posteriorment, passem la massa per la màquina de pasta de més a menys, fins a arribar al número dos.
D'aquesta forma s'aconsegueix aplanar d'una forma uniforme. Finalment, encunyem i enfornem a 220° amb aportació d'humitat fins que s'elevin i daurin.- Per a la marinada de mojito
Picar tots els ingredients menys els líquids, que afegirem després de deixar reposar 30 minuts.
- Per al calamar i el muntatge
En primer lloc agafarem el calamar i el tallarem en setze cèrcols. Vuit d'ells els fregirem a l'andalusa amb farina de cigró i els altres vuit els saltarem per a després deixar-los marinar amb el líquid de mojito.
Amb l'airbag ja enfornat, farem unes incisions i l'emplenarem de les maioneses de llima i jalapeño.
Finalment, muntem l'entrepà amb els calamars, intercalant quatre marinats i quatre fregits per a cada airbag. Els toppings seran l'últim que dipositarem sobre la composició.
Preparació
- Per a l'airbag
En primer lloc introduirem al got de la batedora KitchenAid els ingredients secs i pastarem durant cinc minuts.
Seguidament afegirem la llet i continuarem pastant cinc minuts més. Deixem reposar a una temperatura de 35°, fermentant durant una hora i mitja.
Posteriorment, passem la massa per la màquina de pasta de més a menys, fins a arribar al número dos.
D'aquesta forma s'aconsegueix aplanar d'una forma uniforme. Finalment, encunyem i enfornem a 220° amb aportació d'humitat fins que s'elevin i daurin.- Per a la marinada de mojito
Picar tots els ingredients menys els líquids, que afegirem després de deixar reposar 30 minuts.
- Per al calamar i el muntatge
En primer lloc agafarem el calamar i el tallarem en setze cèrcols. Vuit d'ells els fregirem a l'andalusa amb farina de cigró i els altres vuit els saltarem per a després deixar-los marinar amb el líquid de mojito.
Amb l'airbag ja enfornat, farem unes incisions i l'emplenarem de les maioneses de llima i jalapeño.
Finalment, muntem l'entrepà amb els calamars, intercalant quatre marinats i quatre fregits per a cada airbag. Els toppings seran l'últim que dipositarem sobre la composició.
