Recepta de salmó marinat
El salmó marinat casolà, en essència, és la versió domèstica del gravlax escandinau: un mètode de curació en fred que no requereix calor ni cocció, només una mescla de sal i sucre, temps i paciència. El resultat és un salmó de textura sedosa, un gust suau i intens alhora, que no ha d’envejar res al que pots trobar en una xarcuteria fina.
La recepta és senzilla, però hi ha alguns detalls que marquen la diferència: la qualitat del peix, respectar els temps de curació i, sobretot, tenir en compte la seguretat alimentària. Abans de marinar-lo, el salmó ha d’haver passat per un procés de congelació prèvia d’almenys 48 hores a –20 °C per eliminar possibles paràsits, com l’anisakis. Si el compres congelat o consultes la peixateria, el procés és completament segur. Un cop marinat, aguanta perfectament a la nevera entre 3 i 5 dies, ben embolicat.
Amb què podem acompanyar el salmó marinat
El clàssic és el pa negre amb mostassa, preferiblement de Dijon, que equilibra el greix del peix amb un toc àcid. També funciona molt bé sobre blinis, amb tàperes i ceba vermella envinagrada, o com a part d’una taula de fumats i adobats. Si vols una opció més fresca, unes rodanxes fines sobre una amanida de ruca amb vinagreta de llimona fan un entrant lleuger i molt efectiu.
Ingredients per preparar salmó marinat
Nº de comensals
- 1 llom de salmó fresc, prèviament congelat, amb pell i sense espines
- 100 g de sal granada
- 80 g de sucre blanc
- 1 manat generós d’anet fresc
- la pela ratllada d’1 llimona (opcional)
- 1 culleradeta de pebre negre en gra, lleugerament picada
- pela ratllada de taronja o aranja (opcional, per donar-li un toc cítric)
- Dificultat: Fàcil
Sobre la congelació prèvia: és el pas més important per tal de garantir la seguretat alimentària. Si el salmó no està congelat d’origen, congela’l a casa un mínim de 48 hores, a –20 °C, abans de marinar-lo.
La mescla de sal i sucre: la proporció estàndard és aproximadament 60% sal i 40% sucre, tot i que la pots ajustar segons si vols un resultat més o menys salat. Més sal dona una textura més ferma; més sucre, un acabat lleugerament més dolç.
L’anet fresc aporta molta més aroma que el sec, així que val la pena fer-ne servir. Si voleu experimentar, podeu afegir cítrics i pebre a la mescla de curació, per donar-li un perfil de sabor més complex.
El premsat en fred és clau perquè la curació sigui uniforme: col·loca un pes sobre el salmó (una taula de tallar amb alguna cosa a sobre, per exemple) mentre reposa a la nevera.
Per tallar rodanxes fines netes, fes servir un ganivet llarg i ben esmolat, i treballa amb el salmó ben fred, gairebé acabat de treure de la nevera.
El salmó marinat es pot conservar entre 3 i 5 dies a la nevera, ben embolicat amb paper de plàstic transparent o en un recipient hermètic.
Com es prepara el salmó marinat, pas a pas
Descongeleu el salmó amb antelació a la nevera, si havia passat pel procés de congelació prèvia. Abans de començar, eixugueu-lo bé amb paper absorbent.
En un bol, prepareu la mescla de sal i sucre. Afegiu-hi el pebre molt i, si n’hi voleu, les peles de cítrics ratllades, i barregeu-ho bé.
Piqueu l’anet fresc gruixut i reserveu-lo.
Esteneu una capa generosa de la mescla de sal i sucre sobre la base d’una safata. Col·loqueu-hi el llom de salmó a sobre, amb la pell cap avall, i cobriu la carn amb la resta de la mescla de curació; assegureu-vos que tota la superfície quedi ben coberta.
Distribuïu l’anet picat sobre el salmó, cobrint bé tota la superfície.
Emboliqueu el salmó amb paper de plàstic transparent, ben ajustat. Col·loqueu-hi un pes a sobre, per aplicar-hi el premsat en fred, i refrigereu-lo un mínim de 24 hores, tot i que 48 hores donen un resultat més intens.
Passat el temps de curació, retireu el plàstic. Amb la mà o una espàtula, raspeu suaument l’anet i les restes de la mescla de sal i sucre, i eixugueu-lo lleugerament amb paper de cuina.
Talleu-lo a rodanxes fines, amb un ganivet llarg i ben esmolat, en diagonal i separant la carn de la pell, i ja el podeu servir.
Receptes relacionades.
