Calamars farcits: la recepta tradicional pas a pas
Recepta de calamars farcits
L’agost té una cosa especial a les llotges mediterrànies: els calamars arriben al millor moment de l’any, amb una textura ferma i un sabor net que els fa ideals per a aquest plat. La recepta de calamars farcits respon a una lògica culinària molt concreta: aprofitar el mateix mol·lusc (potes, aletes, tub) per elaborar un plat complet on no es malgasta res. El farciment es fa amb el que dona el calamar, més alguns ingredients de rebost, i la salsa amb un sofregit que vol temps i atenció.
No és un plat d’entre setmana. És d’aquells que es cuinen un dissabte al matí amb la ràdio de fons, amb el sofregit sonant a la cassola i l’olor de tomàquet i all omplint la cuina. I és que no hi ha millor pla que aquest! Som-hi, doncs.
Què necessites per fer el farciment dels calamars
Al farciment dels calamars, hi posarem les potes i les aletes de l’animal, picades finament, barrejades amb carn picada de porc, ou dur, pa remullat en llet i pinyons. Algunes versions hi afegeixen una mica de pernil o un pessic de canyella, però la base sempre és la mateixa.
La clau és la proporció: el farciment ha de quedar humit però compacte, prou cohesionat per no desfer-se quan es cogui. I s’ha de deixar espai al tub, ja que el calamar s’encongeix amb la calor i es corre el risc que rebenti a la cassola.
La salsa: un sofregit que s’ha de fer amb calma
La salsa dels calamars guisats neix d’un sofregit clàssic: ceba, all i tomàquet madur ratllat, cuinats a foc baix fins que perden l’aigua i es comencen a caramel·litzar. Aquest procés pot trigar 20 minuts o més, i és el que marca la diferència entre una salsa plana i una amb profunditat de sabor.
El vi blanc sec i un rajolí de conyac (opcional, però recomanable) s’hi afegeixen després del sofregit. L’alcohol s’ha d’evaporar del tot abans d’incorporar-hi els calamars, o deixarà una amargor que ni la sal no corregeix.
Amb què podem acompanyar els calamars farcits
Un arròs blanc és l’acompanyament més habitual i el més pràctic: aplega la salsa sense competir amb el sabor del calamar. Les patates guisades en el mateix brou també funcionen bé, especialment si s’afegeixen a la cassola els últims 20 minuts de cocció.
Per maridar, un blanc amb estructura aguanta bé la intensitat del plat: un penedès amb criança, un priorat blanc o un empordà són opcions que encaixen amb la procedència de la recepta.
Ingredients per fer calamars farcits
Nº de comensals
4- 8 calamars mitjans (d’uns 15 cm), nets i sencers
- 150 g de carn picada de porc
- 2 ous durs
- 2 llesques de pa del dia abans
- 100 ml de llet
- 1 ceba grossa
- 3 tomàquets madurs ratllats
- 2 grans d’all
- 30 g de pinyons
- 1 copa de vi blanc sec
- 1 rajolí de conyac (opcional)
- Farina per arrebossar
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Pebre negre
- Julivert fresc
- Dificultat: Difícil
Tria calamars mitjans. Els d’uns 15 cm són els més manejables per farcir, i els que donen més bon resultat en cocció llarga. Si són molt grossos, poden quedar gomosos; els petits són impossibles de treballar.
Neteja bé l’interior del tub. Qualsevol resta de vísceres o de tinta que hi quedi a dins afectarà el sabor final.
Prepara’ls amb un dia d’antelació. Els calamars farcits amb salsa milloren notablement un dia a l’altre, quan els sabors han tingut temps d’integrar-se. Si la salsa ha quedat massa espessa, es poden escalfar a foc suau amb un rajolí d’aigua.
No apugis el foc per accelerar la cocció. A foc fort, el calamar queda elàstic. L’única manera d’aconseguir una textura tendra són la calor suau i el temps.
Elaboració de calamars farcits
Poseu el pa en remull amb la llet fins que quedi tou. Escorreu-lo bé i reserveu-lo.
Piqueu finament les potes i les aletes dels calamars.
En un bol, barregeu la carn picada, el pa escorregut, els ous durs picats, els pinyons i les parts picades del calamar. Salpebreu-ho i barregeu-ho fins a obtenir una massa homogènia.
Farciu els tubs sense prémer gaire —han de quedar a dos terços de la seva capacitat— i aneu-los tancant amb un escuradents.
Enfarineu lleugerament els calamars i daureu-los en una cassola ampla amb oli d’oliva, a foc mitjà-alt. Retireu-los i reserva-los.
En el mateix oli, poseu la ceba i els alls picats, a foc baix, uns 15 minuts, fins que quedin tous i comencin a agafar color.
Afegiu-hi el tomàquet ratllat i coeu-ho 15 minuts més, remenant-ho de tant en tant, fins que el sofregit quedi sec i concentrat.
Apugeu el foc, afegiu-hi el vi blanc i el conyac, i deixeu evaporar l’alcohol 2-3 minuts.
Torneu a posar els calamars a la cassola. Si la salsa queda molt espessa, afegiu-hi una mica de fumet de peix o d’aigua. El líquid ha de cobrir els calamars a mitges.
Tapeu-ho i coeu-ho a foc molt baix, 40-45 minuts. Gireu els calamars a mitja cocció.
Retireu els escuradents, rectifiqueu-ho de sal i serviu-los amb julivert fresc picat.
Receptes relacionades.
