Receta de calamares rellenos a la catalana
El agosto tiene algo especial en las lonjas mediterráneas: los calamares llegan a su mejor momento del año, con una textura firme y un sabor limpio que los hace ideales para esta preparación. La receta de calamares rellenos a la catalana responde a una lógica culinaria muy concreta: aprovechar el propio molusco (patas, aletas, tubo) para construir un plato completo donde nada se desperdicia. El relleno se hace con lo que da el calamar más algunos ingredientes de despensa, y la salsa con un sofrito que necesita tiempo y atención.
No es un plato de diario. Es de esos que se cocinan un sábado por la mañana con la radio de fondo, con el sofrito chisporroteando en la cazuela y el olor a tomate y ajo llenando la cocina. Pero, ¿acaso existe mejor plan que ese? ¡Manos a la obra!
Qué necesitas para el relleno de los calamares
El relleno de los calamares a la catalana lleva las patas y aletas del propio calamar picadas finamente, mezcladas con carne picada de cerdo, huevo duro, pan remojado en leche y piñones. Algunas versiones añaden un poco de jamón o una pizca de canela, aunque la base es siempre la misma.
La clave está en la proporción: el relleno debe quedar húmedo pero compacto, con suficiente cohesión para no deshacerse al cocinarse. Y hay que dejar espacio en el tubo, ya que el calamar se encoge con el calor y se corre el riesgo de que reviente en la cazuela.
La salsa: un sofrito que no se puede apresurar
La salsa de los calamares guisados nace de un sofrito clásico: cebolla, ajo y tomate maduro rallado cocinados a fuego bajo hasta que pierden el agua y empiezan a caramelizarse. Este proceso puede llevar 20 minutos o más, y es lo que marca la diferencia entre una salsa plana y una con profundidad de sabor.
El vino blanco seco y un chorrito de coñac (opcional, pero recomendable) se añaden después del sofrito. El alcohol debe evaporarse del todo antes de incorporar los calamares, o dejará un amargor que ni la sal corrige.
Con qué acompañar los calamares rellenos a la catalana
Un arroz blanco hervido es el acompañamiento más habitual y el más práctico: recoge la salsa sin competir con el sabor del calamar. Las patatas guisadas en el mismo caldo también funcionan bien, especialmente si se añaden a la cazuela en los últimos 20 minutos de cocción.
Para maridar, un blanco con estructura aguanta bien la intensidad del plato: un Penedès con crianza, un Priorat blanco o un Empordà son opciones que encajan con la procedencia de la receta.
Ingredientes para los calamares a la catalana
Nº de comensales
4- 8 calamares medianos (unos 15 cm), limpios y enteros
- 150 g de carne picada de cerdo
- 2 huevos duros
- 2 rebanadas de pan del día anterior
- 100 ml de leche
- 1 cebolla grande
- 3 tomates maduros rallados
- 2 dientes de ajo
- 30 g de piñones
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 chorrito de coñac (opcional)
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- Perejil fresco para acabar
- Dificultad: Dificil
Elige calamares medianos. Los de unos 15 cm son los más manejables para rellenar y los que mejor resultado dan en cocción larga. Los muy grandes pueden quedar gomosos; los pequeños, imposibles de trabajar.
Limpia bien el interior del tubo. Cualquier resto de vísceras o tinta que quede dentro afectará al sabor final.
Prepáralos con un día de antelación. Los calamares rellenos en salsa mejoran notablemente de un día para otro, cuando los sabores han tenido tiempo de integrarse. Se pueden calentar a fuego suave con un chorrito de agua si la salsa ha espesado demasiado.
No subas el fuego para acelerar la cocción. A fuego fuerte, el calamar se pone elástico. La única forma de conseguir una textura tierna es el calor suave y el tiempo.
Elaboración de los calamares rellenos a la catalana
Remojar el pan en la leche hasta que esté blando. Escurrirlo bien y reservar.
Picar finamente las patas y aletas de los calamares.
En un bol, mezclar la carne picada, el pan escurrido, los huevos duros picados, los piñones y las partes picadas del calamar. Salpimentar y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Rellenar los tubos sin apretarlos demasiado —deben quedar a dos tercios de su capacidad— y cerrar cada uno con un palillo.
Enharinar los calamares ligeramente y dorarlos en una cazuela amplia con aceite de oliva a fuego medio-alto. Retirar y reservar.
En el mismo aceite, pochar la cebolla y los ajos picados a fuego bajo durante unos 15 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a coger color.
Añadir el tomate rallado y cocinar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito esté seco y concentrado.
Subir el fuego, añadir el vino blanco y el coñac, y dejar evaporar el alcohol durante 2-3 minutos.
Devolver los calamares a la cazuela. Si la salsa queda muy espesa, añadir un poco de fumet de pescado o agua. El líquido debe cubrir los calamares a medias.
Tapar y cocinar a fuego muy bajo durante 40-45 minutos. Girar los calamares a mitad de cocción.
Retirar los palillos, rectificar de sal y servir con perejil fresco picado.
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