10 receptes per cuinar amb calamars

El calamar té una carn suau i molt versàtil, de mossegada elàstica i sucosa. Encara que no té tant de sabor com els seus parents (sèpia o pop sense anar més lluny) és imbatible a l'emplenat, i precisament la seva subtilitat li permet combinar amb moltíssims altres ingredients. A més de farcida, la seva carn blanca i delicada també resulta fabulosa quan es guisa i espectacular simplement passada per la planxa o arrebossada. Tant la Mediterrània com l'Atlàntic ens proveeixen de calamars de gran qualitat, i encara que no tenim res personal contra el producte patagònic congelat que abunda als hipermercats, aquest no pot competir amb la qualitat i la finor del calamar de les nostres costes.

Com més quins i fins, millor. N'hi ha tan tendres que la seva beina és translúcida, gairebé transparent. Són una delícia, encara que si els volem emplenar potser no són la millor elecció: és difícil introduir el farcit i és fàcil que es trenqui la beina. Gran part de l'èxit d'una recepta, no obstant això, resideix en la frescor del calamar. I encara que no sempre podem permetre'ns un calamar ‘de potera’ (art de pesca artesà i pacient basat en l'engany: el calamar acudeix a caçar seduït per l'aparença d'un esquer estarrufat de pues que s'ha agitat per la mà experta del pescador), val la pena quan els tinguem a l'abast. Aquesta pesca individual preserva la seva qualitat. Els calamars de potera són els millors, i també els més cars.

Et presentem 10 receptes per gaudir amb els calamars. Tingues en compte que és molt important netejar-los bé per evitar que apareguin sabors i textures desagradables. Així com tallar-los a trossos regulars que necessitin tots un temps similar de cocció.

Calamars a la planxa amb llagostins i llimona

Ingredients per a 4 persones:

1 kg de calamars mitjans
12 llagostins de talla gran
1 ceba
2 dents d'all
1 llimona
½ got de vi blanc
Sal i pebre
Oli d'oliva verge extra
Julivert

Elaboració:

Netegeu els calamars separant el cap i buidant l'interior amb cura sota un raig d'aigua amb poca força. Talla les potes dels caps i talla les beines a rodanxes. Reserva. Separa els caps dels llagostins i esprem per extreure la substància del seu interior, reserva-la a la nevera. Pela les cues i fes un petit tall al llom per treure l'intestí, quedaran una mica oberts i en cuinar queden com una mena de papallona. Reserva.

En una paella amb oli, escalfa la ceba picada i quan comenci a prendre color, afegeix els alls laminats i mig got de vi blanc. Evapora l'alcohol i apuja el foc per afegir els calamars i els llagostins. Cuina'ls dos o tres minuts perquè estiguin tous, però no s'endureixin els calamars. Afegeix l'essència dels caps dels llagostins, condimenta amb sal, pebre i un raig de suc de llimona. Pica julivert i ratlla una mica de pell de llimona i distribueix per sobre just abans de servir.

Calamars farcits amb samfaina i pernil

Ingredients per a 4 persones:

2 o 3 calamars mitjans per persona
250 g de pernil tallat en dauets
2 pebrots vermells
1 albergínia
2 carbassons mitjans
6 cullerades de pasta de tomàquet deshidratat o 3 o 4 tomàquets madurs
2 cebes tendres
1 dent d'all
1 got de vi blanc
½ got de brou de peix
Sal i pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

Neteja bé els calamars, extraient el seu cap (recupera les potes, les aletes i pica-les per al farciment) i eliminant qualsevol resta que hi hagi dins la beina. Reserva. Per a la samfaina, pica la ceba ben menuda i posa-la a escalfar amb un bon raig d'oli a foc mitjà. Quan comenci a agafar color, afegeix la resta de verdures també tallades a daus i la pasta de tomàquet deshidratat -aquest tomàquet sempre té el punt just de maduració i mai aporta acidesa a la samfaina, si no ho pots aconseguir, utilitza tomàquet madur de temporada-.

Cuina a foc suau fins que les verdures estiguin ben cuinades i es formi una mena de confitura vegetal, una mica caramel·litzada i molt aromàtica. Afegeix-hi el vi i evapora l'alcohol. Afegeix també el pernil a daus i les potes picades dels calamars. Cuina uns minuts i dona’ls el punt just de textura afegint-hi si cal una mica de brou de peix. Rectifica de sal i pebre (no ho posem abans perquè la sal en bona part l'afegeix el pernil) i ja tenim llest el farcit de samfaina amb pernil.

Doneu-los la volta als calamars com si fossin un mitjó, així en encongir en cuinar-los ajuden a mantenir dins el farcit. Omple amb cura i tanca la boca amb un escuradents. Posa'ls a daurar breument en una cassola amb una mica d'oli i quan la carn es torni nacarada, afegeix-hi la resta de samfaina sobrant i guisa uns minuts fins que t'agradi el punt de textura de la seva carn.

Guisat de calamars amb ceba

Ingredients per a 4 persones:

1,2 kg d'anelles de calamar netes
6 cebes
Una mica de tinta de calamar
2 pebrots vermells
2 pebrots verds
2 dents d'all
½ got de vi ranci o vi sec
½ culleradeta de comí
½ culleradeta de pebre vermell fumat de la Vera
Sal i oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

Pelem i tallem les cebes a la juliana. Pelem i tallem els alls a làmines gruixudes que posem en una cassola amb un bon raig d'oli a foc mitjà. Quan comencen a ballar els alls, afegim la ceba i escalfem molt lentament durant 35 minuts perquè agafi color daurat. Hi afegim el vi ranci i evaporem l'alcohol. Incorporem el comí, el pebre vermell fumat i rectifiquem de sal i pebre. Afegim les anelles i cuinem uns 10-12 minuts fins que estiguin cuinats i tendres.

En una paella amb una mica d'oli, escalfem els pebrots tallats a tires i salpebrats. Quan estan tous, però no desfets, els incorporem al guisat juntament amb una mica de tinta de calamar. Cuinem el conjunt 5 minuts més i ja està llest per servir.

Calamars a la tinta

Ingredients per a 4 persones:

1,2 kg de calamars ben petits
Tinta de calamar
2 porros
1 ceba tendra gran
½ got de salsa de tomàquet
1 culleradeta de pebre vermell La Vera
1 fulla de llorer
1 bri de safrà
Sal i oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

Amb molta cura renta els calamars fins a deixar-los ben nets a dins. Talla i pica les potes i les aletes. Reserva. Pica ben fina la ceba i daura-la en una paella amb oli durant almenys 30 minuts a foc suau. Com més caramel·litzada estigui la ceba millor. Quan tingui un bonic color daurat, afegeix-hi el porro picat i la salsa de tomàquet. Dona-hi unes voltes i afegeix també el safrà, el llorer i el pebre vermell. Cuina fins que tinguis un sofregit saborós i confitat. Afegeix-hi la tinta en bossa i rectifica-ho de sal. Cuina com a mínim 5-10 minuts per assegurar que la tinta quedi ben integrada i comestible.

En una paella amb un raig d'oli, salteu els calamars a foc fort durant dos o tres minuts, just per cuinar-los, però que no es posin durs. Aboca els calamars a la salsa amb tinta ja fora del foc i deixa'ls almenys un parell d'hores. Pots servir-los en unes llaunes com si fossin conservades i quedarà molt divertit.

Potatge de calamars, mongetes i safrà

Ingredients per a 4 persones:

800 g de calamars nets i petits
400 g de mongetes seques o 800 g de mongetes ja cuites
4 tacs de cansalada d'aprox. 75 g cadascun
Unes quantes gambes o llagostins (opcional)
2 cebes tendres
2 dents d'all
½ porro
500 ml de brou de pollastre
1 got de vi blanc
Sal, pebre i julivert
1 fulla de llorer
3 o 4 brins de safrà
Una mica de pebre vermell
Oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

Posa les mongetes en remull de vespra i l'endemà retira l'aigua de remull. Cou-les juntament amb la cansalada. A foc suau per evitar que es trenquin en aigua amb una ceba, una pastanaga, llorer i oli fins que estiguin fetes. Aquest pas t'ho pots saltar si les compres ja cuites, però aleshores has de cuinar la cansalada perquè estigui tendra a l'hora d'acabar el plat.

En una cassola amb oli, posa a ofegar la ceba picada i els alls també picats juntament amb el porro tallat a rodanxes. A foc suau, sense que agafi gaire color. Quan faci uns 15 minuts, afegeix-hi el got de vi i evapora l'alcohol. Afegeix després el full de llorer, el pebre vermell i el safrà. Cuina 5 minuts i afegeix els calamars juntament amb el brou per a penes cobrir-los. Cuina a foc suau uns 10 minuts fins que estiguin tendres. En aquest moment afegeix les mongetes i cuina 10 minuts més a foc suau perquè no es trenquin.

En una paella amb oli, daura una mica la cansalada i afegeix-la al guisat. Rectifica de sal i pebre. Si vols enriquir-ho més, pela les gambes i salta-les juntament amb el bacó. Recordeu extreure la substància de l'interior dels caps i afegir-la al potatge per guanyar en intensitat i aroma.

Calamars farcits de carn i salsa de tomàquet

Ingredients per a 4 persones:

3 o 4 calamars mitjans per persona
300 g de carn picada de porc
3 cebes tendra (una per al farciment, dues per a la salsa)
2 dents d’all
5 cullerades de pasta de tomàquet deshidratat
1 got de vi blanc
1 got de vi ranci o vi sec de Jerez
1 got de brou de peix
1 pessic de safrà
Un grapat d'avellanes torrades
1 cullerada de farina
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

Neteja els calamars, reservant les potes i les aletes picades per al farciment. En una cassola amb oli, daura a foc suau una ceba tendra picada i les dents d'all picades. Sense que prengui molt de color, cuina uns 12 minuts i afegeix les potes i aletes ben picades. Cuina uns minuts i afegeix-hi la carn picada. Afegeix la farina al conjunt i també el got de vi blanc. Evapora l'alcohol i forma un conjunt homogeni que serà el farcit. Deixa-ho refredar a la nevera perquè agafi consistència.

Prepara la salsa daurant suaument les altres dues cebes picades amb una dent d'all. Sofregiu-ho durant uns 20 o 25 minuts i afegiu-hi el vi ranci o de Xerès. Evapora l'alcohol i afegeix-hi el tomàquet concentrat, el safrà i el brou de peix. Cuina evaporant uns 20 minuts fins que es formi la salsa. Tritura-ho i torna-ho a posar en una cassola.

Omple els calamars amb la barreja anterior de la nevera, recorda donar-los la volta perquè en cuinar ajudin a contenir el farcit. Tanca'ls amb un escuradents per assegurar. Posa'ls a la cassola amb la salsa, afegeix-hi una picada d'avellanes i cuina els calamars uns 5-10 minuts perquè estiguin tous (si estan més temps es posen durs i cal cuinar-los molt més). Rectifica de sal i pebre i serveix-ho.

Sopa ràpida de calamars

Ingredients per a 4 persones:

1 kg de calamars nets amb beina gran
2 l de brou de peix
2 cebes
2 alls
1 got de vi de Jerez
3 tomàquets
2 llesques de pa fregit
Julivert abundant
Sal i pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració: 

En una cassola amb un raig d'oli poseu a daurar una ceba picada i les dents d'all laminades. Després de 10 minuts i abans que agafi molt de color, afegeix els tomàquets pelats i trossejats, juntament amb el vi de Jerez. Evapora l'alcohol i incorpora el pa fregit perquè quedi xopat i es vagi desfent, després donarà consistència a la sopa.

Afegeix-hi els calamars tallats a rodanxes i cobreix-ho amb el brou. Cuina 10 minuts fins que el calamar quedi tendre i rectifica de pebre i sal. Afegeix abundant julivert picat abans de servir.

Amanida de calamars i llenties

Ingredients per a 4 persones:

12 calamars mitjans
1 pot de llenties cuites
Unes fulles de kale o verdura similar
1 pebrot vermell
Unes fulles d'alfàbrega morada

Per a la vinagreta:

6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de vinagre de Jerez
1 cullerada de pasta de tomàquet deshidratat
Sal i pebre

Elaboració: 

Cola les llenties i renta-les per eliminar el sabor del brou de conservació. Reserva. En una planxa o paella, marca a foc viu el pebrot tallat a tires i les fulles de kale (o verdura similar, també pot ser bròquil). Reserva.

Passa per la planxa els calamars ben nets, procurant que la temperatura sigui molt alta perquè daurin i caramel·litzin a l'exterior. Prepara la vinagreta i munta l'amanida barrejant les llenties amb les verdures cuinades. Amaniu amb la vinagreta i poseu a l'últim moment els calamars perquè estiguin tebis i donin un contrast de temperatura amb l'amanida freda. Acaba amb unes fulles d'alfàbrega morada.

Calamars amb carxofa i pasta al nero di sepia

Ingredients per a 4 persones:

800 g de calamars nets
4 carxofes
2 pastanagues
500 g d'espagueti negres (amb tinta de sípia)
1 porro
Un grapat de tomàquets cirerols
Sal, pebre
Oli d'oliva verge extra
Un rajolí de vinagre de Jerez

Elaboració: 

Netegeu les carxofes eliminant les fulles exteriors i cuineu-les al forn regades amb sal, pebre i un raig d'oli. Un cop cuinades, retira les fulles exteriors més seques i queda't amb les fulles interiors daurades i tendres. En una cassola o paella fonda amb un raig d'oli cuina la pastanaga tallada a la juliana. Quan comença estovar, incorpora i daura suaument el porro picat. Quan comenci a prendre color afegeix els tomàquets tallats per la meitat, un petit rajolí de vinagre i rectifica de sal i pebre. Reserva.

Cou els espaguetis en abundant aigua amb sal i quan hagi transcorregut el temps que indica el fabricant passa'ls a la cassola amb les verdures. Afegeix també les carxofes rostides i remou una mica per acabar el plat.

Calamars arrebossats

Ingredients:

Anelles de calamar, ben netes i ben seques (és important perquè s'agafi bé l'arrebossat)

Per a un arrebossat fi:

Farina de cigró
Oli d'oliva verge extra i sal

Per a un arrebossat a la romana:

3 ous per a cada 12 o 15 calamars (segons grandària)
200 g de farina
250 ml d'aigua amb gas freda de la nevera
Una mica d'impulsor o llevat químic
Oli d'oliva verge extra i sal

Elaboració:

Neteja i asseca bé les anelles. Prepara l'arrebossat batent els ous i afegint-hi l'aigua, una mica de sal i la farina juntament amb l'impulsor.

Passa les anelles seques per una mica de farina, sacseja l'excés i passa-les per la massa d'arrebossar abans de fregir en oli ben calent. Retira-ho quan estiguin daurats i elimina l'excés de greix amb un paper absorbent de cuina. Si vols fer un arrebossat simple i més fi, simplement enfarina les anelles en farina de cigró i fregeix-les en oli ben calent. Acaba amb una mica de sal.