Com es fan les conserves en llauna: història i mètode pas a pas

Napoleó, un pastisser i la solució a la gana 

Tot va començar a finals del segle xviii, amb la necessitat d’abastir els exèrcits de Napoleó. El govern francès va prometre una fortuna a qui aconseguís preservar el menjar per a les tropes al front, i va ser un pastisser, Nicolas Appert, qui va trobar la solució. El seu sistema consistia a introduir els aliments en pots de vidre hermètics i sotmetre’ls a banys d’aigua bullent. Appert no tenia ni idea de per què funcionava —la microbiologia i el paper dels bacteris els deixaria per a Pasteur, dècades més tard—, però el cas és que evitava que el menjar es podrís. 

El salt al metall no va trigar a arribar. El 1810, el britànic Peter Durand va patentar l’ús de la llauna. Era el final dels pots que es trencaven durant el transport. Així i tot, van ser les grans guerres (la de Secessió nord-americana i les dues mundials) les que van accelerar el desenvolupament d’aquesta indústria, mecanitzant processos, abaratint costos i omplint els arsenals de racions. Quan va arribar la pau, les llaunes ja s’havien guanyat un forat inamovible a les cuines domèstiques. 

Del producte fresc a la llauna: així és el procés 

El mètode que fa possible una llauna de musclos o de bonítol encara és el mateix que en els orígens, només que ara té el suport de tecnologia d’avantguarda. 

1. Selecció i preparació de la matèria primera 

L’elaboració comença amb la selecció de matèries primeres en el punt òptim. En el cas de peix i marisc, es renten, es netegen, es couen parcialment i es preparen per envasar-los hermèticament. Les verdures es renten, es pelen i es tallen, i en molts casos se sotmeten a un breu escaldat, per fixar-ne el color i millorar-ne la textura. Les conserves càrnies, com ara estofats i patés, requereixen desossat, trossejat i una cocció prèvia adaptada a cada recepta. 

2. Omplir i líquid de govern 

Els aliments es col·loquen a les llaunes de manera manual, especialment en el cas de les conserves artesanes o d’alta gamma, o per mitjà de línies automatitzades. Després, s’hi afegeix el denominat líquid de govern, que pot ser oli d’oliva, salmorra, escabetx o almívar, segons el producte. A més d’aportar gust, aquest líquid afavoreix una distribució uniforme de la calor durant l’esterilització i fa que l’aliment es conservi correctament.  

3. Extracció de l’aire i tancament hermètic 

Abans de segellar la conserva, s’elimina la major quantitat d’oxigen possible de l’interior de l’envàs, per reduir l’oxidació i afavorir la formació del buit. La llauna es tanca amb un doble engafetat que garanteix un tancament hermètic. 

4. Esterilització tèrmica 

Les llaunes tancades s’introdueixen en un autoclau industrial, una gran cambra que aplica vapor d’aigua a alta pressió i temperatura. Aquest procés destrueix els microorganismes que podrien alterar el producte o comprometre la seguretat alimentària, garantint així una vida útil polongada. 

5. Refredament i repòs 

Després de l’esterilització, les llaunes es refreden ràpidament, per aturar la cocció i estabilitzar el buit interior. A continuació, s’etiqueten i s’emmagatzemen. En algunes conserves alimentàries, especialment les que s’elaboren amb peix en oli, el repòs durant uns quants mesos permet que els sabors s’integrin millor. Per això, n’hi ha que fins i tot guanyen amb el pas del temps, sempre que es mantinguin en bones condicions i dins de la data de consum preferent. 

Espanya, una potència conservera  

Aquest sector té un pes internacional important. Països com Tailàndia i la Xina destaquen pels volums d’exportació elevats. El model espanyol, en canvi, basa la seva reputació en l’excel·lència del producte. Galícia i la costa cantàbrica concentren el gruix de la producció nacional de conserves alimentàries de peix i marisc, i són reconegudes per les seves elaboracions de musclos, navalles, petxines variades, bonítol i sardines, presents tant al mercat nacional com en alguns dels establiments gastronòmics més prestigiosos del món. 

La funció de l’envàs 

Tot i que en diguem llaunes per pura inèrcia històrica, els envasos actuals tenen poc a veure amb els recipients de les antigues tropes franceses. Més que simples caixes de metall, són sistemes de protecció complexos: a l’interior incorporen recobriments d’alta tecnologia que eviten el contacte directe entre l’aliment i el metall. Així es preveu la corrosió i es protegeix el contingut. 

L’èxit de la conserva moderna és precisament aquest. La combinació d’aquest escut interior, un tancament a prova de fugues i l’esterilització en l’autoclau industrial permet que els aliments sobrevisquin a llarg termini sense necessitat de recórrer a conservants artificials. El resultat és una queixalada segura i duradora que espera pacientment a la prestatgeria fins que tornem a sentir aquell clac tan familiar de l’anella.