El poder del torrat: sabor, aroma i textura a la cuina
El Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans defineix torrar (en la primera accepció, la principal) com «cremar superficialment (una substància orgànica), escalfar al foc (una substància) fins a canviar-ne el color o la textura, fins a separar-ne els ingredients volàtils». És una definició que queda una mica curta, ja que, com veurem de seguida, deixa fora moltes de les consideracions culnàries importants que hi ha al voltant del torrat.
Així i tot, la definició és molt interessant i útil, ja que conté quatre elements essencials que ens serveixen per centrar la idea de què és i què no és torrar. Aquests elements són: aplicar calor, pèrdua d’humitat, canvi de color i absència de combustió. Si aquestes característiques no són presents, no podem afirmar que estem torrant un aliment.
Per tant, què és torrar?
Culinàriament, anomenem torrat el conjunt de transformacions físiques i químiques que es produeixen gràcies a un escalfament prou intens per deshidratar, daurar i modificar aromàticament un aliment. Els aliments torrats no es caracteritzen tan sols pel canvi de color: també experimenten modificacions en la humitat, la textura, l’aroma i el sabor.
Torrar, en definitiva, és una tècnica culinària que respon a la necessitat de potenciar el sabor. I què és una tècnica culinària? És la suma d’una acció que s’aplica per mitjà d’una eina, i sempre buscant un resultat concret.
Tot i que, això sí, torrar no és un terme que designa una única manera de fer ni exigeix una eina concreta. És una tècnica bàsica i general que es pot produir en una paella, un forn, una graella, una fregidora o una torradora.
Torrar tampoc no és exactament sinònim de daurar, tot i que les dues accions estan estretament relacionades. Daurar aliments consisteix a proporcionar-los una coloració daurada mitjançant un torrat lleuger i superficial. El daurat afecta principalment la superfície, i no sempre implica una transformació tan intensa com el torrat. A l’extrem oposat, trobem cremar, que suposa sobrepassar el punt d’equilibri a partir del qual disminueixen les aromes agradables i passen a dominar l’amargor, l’acritud i les notes carbonitzades.
Algunes tècniques per daurar aliments
Les tècniques per daurar aliments es distingeixen principalment per la manera com transmeten la calor i per l’extensió de l’aliment sobre la qual actuen.
· Paella o planxa: transmeten la calor per conducció i permeten crear ràpidament una superfície daurada en carn, peix, verdures i masses. Per obtenir un bon resultat, l’aliment ha d’estar relativament sec i mantenir prou contacte amb la superfície calenta.
· Forn: combina la convecció de l’aire amb la radiació tèrmica. Produeix un daurat més progressiu i uniforme, especialment apropiat per a pans, masses, verdura, carn i fruita seca.
· Gratinador o salamandra: concentra la radiació sobre la part superior de l’aliment. Es fa servir per daurar ràpidament formatges, salses, mussolines, beixamels i altres cobertures sense allargar-ne excessivament la cocció interior.
· Graella i brasa: combinen radiació, conducció en els punts de contacte i, en alguns casos, substàncies aromàtiques procedents del fum. Generen un daurat irregular i característic, amb zones torrades o lleugerament socarrimades.
· Fregit: transmet la calor per mitjà d’un greix a temperatura elevada. Afavoreix un daurat ràpid i relativament uniforme, a més de formar superfícies seques i cruixents.
· Bufador: aplica una font de calor molt localitzada. Permet caramel·litzar sucres o daurar la superfície d’un aliment cuinat, tot i que exigeix precisió per evitar sabors acres i zones carbonitzades.
Hi ha altres tècniques i accions relacionades amb torrar però que no són exactament el mateix:
· Torrefacció: consisteix a torrar un producte, especialment el cafè. En l’àmbit alimentari, es fa servir sobretot per a processos controlats a l’hora de torrar cafè, cacau, cereals i fruita seca.
· Gratinar: significa torrar la part superior d’un aliment al forn. Per tant, és una forma localitzada de torrat mitjançant calor radiant, generalment destinada a crear color i una superfície cruixent.
· Rostir: consisteix a coure un aliment per mitjà de l’acció directa del foc, la brasa o l’aire calent. Durant el rostit, es pot produir torrat, però ambdós conceptes no són equivalents: rostir descriu una tècnica de cocció completa; torrar, una transformació tèrmica que pot afectar només la superfície.
· Socarrar o socarrimar: designen un torrat o cremat lleuger i superficial. Se situen a la frontera entre el torrat intens i la combustió. Poden constituir un efecte buscat —com ara el socarrat d’un arròs— o un defecte de cocció.
· Cremar i carbonitzar: indiquen que l’escalfament ha superat el punt del torrat i predominen la degradació tèrmica, l’amargor, les aromes acres i la formació de residus rics en carboni.
Trucs per controlar el torrat
Les tècniques principals per torrar aliments comparteixen algunes regles: convé assecar la superfície, escalfar el recipient o l’eina, evitar l’acumulació d’ingredients, per tal que les superfícies dels aliments estiguin ben exposades a l’acció de la calor i, finalment, controlar conjuntament les variables de temperatura i temps. Una paella saturada reté vapor i dificulta el daurat, una temperatura excessiva crema la superfície de l’aliment abans que la calor arribi a l’interior.
L’objectiu no consisteix simplement a aplicar calor, també s’ha de poder aturar aquesta aplicació en el moment adequat. Per exemple: en aliments rics de midó, un torrat excessiu pot afavorir la formació d’acrilamida, un compost no recomanable. En aquest sentit, l’orientació de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària és clara: «no ho cremis; daura-ho lleugerament», especialment en el cas del pa i les patates (EFSA).
El torrat, per tant, és una eina de precisió. Entre un aliment cru i un de cremat, trobem un territori immens de colors, textures i aromes sexis, atractius i sans. En funció de la composició, cada producte respon de manera particular al torrat. En una carn, ens interessa deshidratar-ne ràpidament la superfície per afavorir el daurat (i fer-ho sense sobrecoure ni ressecar l’interior de la peça). En canvi, en les verdures, l’evaporació concentra el gust i facilita l’aparició de dolçor. I, en el cas del pa, un torrat lleuger manté part de la humitat interna, però un torrat intens augmenta la fragilitat i desplaça el perfil cap a sabors amargs.
El torrat de la fruita seca és especialment revelador, ja que una investigació de Burdack-Freitag i Schieberle va identificar 37 compostos aromàtics actius en avellanes crues i 46 en les torrades. L’escalfament va generar molècules associades a notes de crispetes, cafè, greix i fum que no tenien la mateixa rellevància en el producte cru (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010). De manera general, podem dir que torrar no allibera simplement aromes, també en crea de noves.
La construcció del sabor torrat
Reacció de Maillard
És la reacció més coneguda i famosa en l’àmbit culinari. Una veritable estrella de la tècnica culinària que sempre apareix quan intentem comprendre què passa quan estem cuinant.
Es produeix molt especialment quan cuinem a altes temperatures en medis grassos o secs (per exemple, quan fem un filet a la planxa o fregim un peix), aliments amb aminoàcids, que són els components essencials de les proteïnes. I, en realitat, és una xarxa complexa de reaccions que comença amb la interacció entre compostos carbonílics –especialment, sucres reductors– i grups amino, procedents d’aminoàcids o proteïnes. Les transformacions successives generen molècules aromàtiques i pigments marrons, entre ells les melanoïdines.
És una cascada de processos consecutius i paral·lels que depèn de la temperatura, el temps, el pH, la humitat i la composició de l’aliment. La revisió de Martins, Jongen i Van Boekel destaca la influència simultània que exerceix sobre el color, el gust, l’aroma i el valor nutricional dels aliments (Trends in Food Science & Technology, 2000).
La caramel·lització
La caramel·lització en cuina no és una tècnica de torrat en sentit estricte, sinó una transformació química que hi pot participar. Té lloc quan hi ha una transformació tèrmica dels sucres (és a dir, necessitem temperatura i, per tant, estem complint una de les definicions inicials que havíem establert a l’inici), i, a diferència de la reacció de Maillard, no cal la presència d’aminoàcids.
Inclou deshidratacions, fragmentacions i recombinacions que originen compostos de color marró i sabors que evolucionen des de la dolçor i el caramel fins a l’amargor.
La dextrinització
En productes rics en midó, també hi intervé la dextrinització: la fragmentació parcial de les cadenes de midó per efecte de la calor. Aquesta reacció, per exemple, és rellevant en el torrat del pa: la pèrdua d’humitat, la reacció de Maillard i la transformació que hem comentat del midó construeixen conjuntament una superfície seca, trencadissa i aromàtica.
En resum, un aliment es pot torrar per diferents reacciones:
- En el sucre, predomina la caramel·lització.
- En la carn, predomina la reacció de Maillard.
- En el pa, intervenen la reacció de Maillard, la dextrinització i la deshidratació.
- En la fruita seca, hi participen reacció de Maillard, transformacions dels lípids i els greixos i, en menor mesura, la caramel·lització.
- En una ceba daurada, poden coexistir caramel·lització de sucres i reacció de Maillard de les proteïnes vegetals.
La piròlisi, un cas especial i extrem del torrat
La piròlisi en cuina és una reacció que normalment s’associa a temperatures elevades (com, per exemple, en una brasa o en una flama, on pot coexistir amb oxidacions i combustions). La seva acció produeix notes fumades, amargues i carbonitzades. La diferència entre pirolitzar i cremar o carbonitzar és la intenció final d’obtenir aquest resultat: per exemple, per carbonitzar la pela d’un pebrot o en una ceba escalivada.
Si ens posem una mica acadèmics… podem classificar els tipus de torrat?
No hi ha un nombre tancat i definit de tipus de torrat. De fet, això no pot existir perquè absolutament totes les classificacions responen a una pregunta o un criteri inicial que pot variar... Però digues-me el que vols saber i d’aquí obtindrem diferents taxonomies classificatòries, o calaixos per organitzar-nos, si no ens volem posar tan tecnicosofisticats. En el cas dels torrats, aquí teniu alguns exemples que podríem establir.
Pel producte, trobem torrats d’aliments proteics —carn o peix—, amilacis —pa i cereals—, ensucrats, vegetals, grassos i aromàtics, com ara cafè, cacau o espècies.
Segons la intensitat, el torrat pot ser lleuger, daurat, mitjà, fosc o carbonitzat.
Segons l’extensió, es pot limitar a la superfície del producte, penetrar-hi parcialment o afectar el conjunt.
Segons el resultat que es busqui, es pot orientar a generar aromes torrades, formar una crosta, eliminar humitat, concentrar sabors, aportar color o introduir una amargor controlada.
Segons el sistema de transmissió de la calor: la paella i la planxa actuen principalment per conducció; el forn combina convecció i radiació; la graella suma radiació, contacte i compostos procedents del fum; el fregit transmet la calor mitjançant un greix, mentre que la salamandra i el bufador concentren la radiació sobre la superfície. Marcar, rostir, gratinar, fregir o torrefactar són camins diferents cap a famílies amb resultats relacionats.
/ Relacionats.
/ Trending.
